食卓の人気者「ケチャップ」、トマトの歴史と共にニッポンで歩んだ風味と開発史

日本で「ケチャップ」と言えば、おのずから「トマトケチャップ」が思い浮かぶほど、それはトマトという野菜と切っても切れない関係である。今や料理にも食卓にも欠かせない調味料「ケチャップ」の日本での歩みをたどる。

「ケチャップ」のルーツは、中国にあった「魚醤（ぎょしょう）」とされる。魚を発酵させた調味料で、かつて中国の南部では「ケ・ツィアプ」と呼ばれていた。それが語源。

やがて、ヨーロッパそして米国に伝わり、１８世紀にちょうどトマトという野菜が広がり始めていた米国で、小さく切ったトマトを煮つめて、塩や香辛料を加えた“赤い調味料”ができ上った。トマトケチャップである。ハンバーガーやフライドポテトなどには欠かせない人気の味になった。

トマトケチャップは、明治時代の文明開化の中で日本に持ち込まれたが、そのケチャップに目をつけた人がいた。１８７５年（明治８年）に愛知県知多郡（現・東海市）の農家に生まれた蟹江一太郎（かにえ・いちたろう）さんである。戦争が終わって、故郷に帰る時に、軍の上官から「実家が農家ならば、これからは西洋野菜を作るといい」と助言された。
蟹江さんは、キャベツ、レタス、パセリなど、当時は珍しい西洋野菜作りを始めたが、その中に、当時は「赤茄子（あかなす）」と呼ばれていたトマトがあった。キャベツなどは徐々に売れ始めたが、トマトだけはまったく売れなかった。そんな時、海外ではトマトを生で食べるのではなく、加工して調味料として使っていることを知った。

蟹江さんのトマトケチャップ作りが始まった。トマトを煮て、小さく刻んで、それを裏ごしした。最初はドロドロの状態で、今で言うトマトピューレのようなものだった。
蟹江さんは工場を立ち上げ、シナモン、ローリー、ナツメグなど海外から輸入した香辛料などを配合しながら、ケチャップ作りを進めた。しかし、最初にできたものの色は色鮮やかな深紅ではなく、くすんでしまっていた。そこで米国の加工技術をヒントにして殺菌方法を変えることにした。
瓶に詰めた後に熱で殺菌するのではなく、作ったトマトケチャップを熱いまま瓶に詰めて、ふたをして密閉した。これによって、雑菌も入らず、トマトの赤い色をそのまま保つことができた。

もうひとつ問題が持ち上がった。瓶入りのケチャップは使いにくいという声が届くようになった。瓶からは取り出しにくく、瓶を逆さにして底をたたいて皿などに出さなければならなかった。そこで容器を工夫することにした。それはプラスチックの容器だった。「軟らかく、出しやすく、そして最後まで無駄なく使いきることができる」そんな容器を、メーカーと共同で研究して、ポリ塩化ビニリデンという素材にたどり着いた。

CBCテレビ：画像『写真AC』より「オムライス」
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「料理の栞（レシピ）昭和5年」提供：カゴメ株式会社
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「創業者・蟹江一太郎さん」提供：カゴメ株式会社
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「創業の頃：早川良雄氏撮影」提供：カゴメ株式会社
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