長野県の露店で発生したSalmonella Goldcoastによる食中毒
(IASR Vol. 38 p.85-86: 2017年4月号)
近年, お祭りやイベントなどの行事において食品を取り扱う露店数が増加し, 提供される食品も多様化している。これまでに露店が原因の集団食中毒事例として, 冷やしきゅうりや鶏肉の寿司の報告があるが, 全国的にみても露店で提供した食事が食中毒と断定されるケースは少ない。
今回, 我々は長野県内の露店で提供されたイカ焼きを原因としたSalmonella Goldcoast（以下SG）による食中毒事例を経験したので報告する。
1.事件の概要
（1）事例1

2016年7月14日, 医療機関Aから「胃腸炎症状を呈し受診した複数の患者からサルモネラ属菌が検出された」旨の届出が隣接する佐久保健所にあった。探知の時点で患者数は11人で, 患者全員が7月9日に開催された祭りで露店が提供した食品を喫食していた。
露店の地割表で聞き取り調査を行った結果, 患者全員が露店営業者B（上田保健所管内登録施設）が調理・提供した「つぼ抜きイカ焼きまたはイカ串焼き（以下イカ焼き）」を喫食していた。患者のうち1名は, 祭りに参加しておらず, お土産のイカ焼きを喫食していた。

2.施設調査
（1）施　設

調理施設である露店は, テント内に手洗い・流しはなく, バケツに入れた水で手を洗っていた。使い捨て手袋は使用していなかった。
（2）食材等

原材料のイカは冷凍品で, 事例1および2とも同一業者から仕入れていた。
両事例ともイカは完売しており残品はなかったが, 事例2探知の際に, 露店営業者が次の祭りに向けて仕入れていた冷凍イカがあった。この冷凍イカおよびタレを塗る際に使用していたハケ（業者がアルコール消毒実施済み）についてサルモネラ属菌の検査を行った。
その結果, 冷凍イカからSGは検出されなかったが, ハケからSGが検出された。
露店営業者には, ハケ等の調理器具の消毒方法等について再指導した。
（3）調理工程

祭り当日の朝9時頃に宅配業者から受け取った冷凍イカを発泡スチロールに入れて常温保存し, 15時頃〜20時30分頃まで調理, 販売していた。
調理工程は, 凍結した状態のイカを発泡スチロールから取り出し, 鉄板上で4〜5分間前焼き後, 割り箸を刺してからカミソリで切れ目を入れていったんバットに置き, 注文が入ったところでタレをハケで塗り, 再度40秒〜1分間焼いて提供していた。
タレは, 当日市販のしょう油にチューブ入りのショウガおよびニンニクを混ぜたものであった。