大根おろしの酵素がアクを吸着
「タケノコを茹でずにアクを抜きたいなら、大根おろしの汁を使います。
タケノコのアクやえぐみを感じるもとは『ホモゲンチジン酸』と呼ばれるものなのですが
大根おろしに含まれる『ペルオキシターゼ』という消化酵素が、このホモゲンチジン酸を吸着するのです。
これで茹でなくてもアクが抜けるんです」(野崎さん)
https://weathernews.jp/s/topics/201905/010125/