有吉が苦言。「ラーメン屋は出せて２種類まで！ 全種類出してるところは大したスープじゃない。」 [112890185]
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セントラルキッチン家系チェーンなら余裕で全種類提供よ インスタントのスープに化学調味料どっさりいれて太麺だしときゃばれないぞ
うまいうまいいってたべてるよみんな味なんざよくわからんのだね
味こけりゃそれでいいんだよ 仕込みを早くからやれば料理人はいくらでも作れると思ってるよな ここ三年ほどラーメン屋行ってないわ
昔は金曜の仕事終わりに食べて帰るのが幸せだった 業務用スープ店も生き残ってるじゃん
競争相手がいなけりゃ大丈夫 こういう思い込みが素人に多いから専門店のほうが受けるんだろうな
うちはこれだけでやってますみたいな方がレベルが高いと勘違いする
最近は食パン屋でもからあげ屋でも寿司屋でもそう
洋食だのフランス料理だのちゃんとしたとこは何種類もフォンを作ってるわけで
それプラスちゃんとした料理を作ってるんだし ラーメンのスープ如き
まともな料理人なら何種類でもハナクソピーンでしょ
死ねよアリヨシ スーパーに売ってる元ダレで全然いけるから
そこまで拘らんでもいいのに 醤油、塩、味噌
これが出せないところはラーメン屋じゃないの
逆に、それができなくても、1種類2種類だけで営業できるのが、
とんこつ専門だとか家系だとか、そうことなのさ 客に麺の種類を選ばせる店が嫌い
作ってるテメェが一番うまいと思うものを出せよって思う 消費するスープの量がフランス料理とは違うからな
営業時間も違う
デカい寸胴に味噌醤油豚骨、塩と作るのは現実的ではない
できなくはないだろうが
そこまでする店は少ないというかないだろうよ
そういう店はほぼ業務用スープ
醤油とか塩は併用できるけど
どっちかが濃すぎたり薄すぎたり片手落ちの味になる 醤油と塩はまぁ許容範囲
味噌入ってきた時点でそれは違うだろってなる
とんこつとか入れてきたらソレはもう専門店でやれよクソがって感じ >>19
そいつらはベースのスープがあってそれに味付けるだけだからな 基本のスープは一種類でタレで味変えてるパターンもあるし 手作りのスープより業務用の安定したスープの方がいいわ インチキヒッチハイカーのくせにテレビに出てきて威張るな 複数のスープがある場合でも、魚系のスープと豚・鶏系のスープで2,3種類とって
醤油とか塩とか味噌とかの味によってブレンドをかえるパターンの店が多いんじゃないの？ >>22
寸胴の中に醤油、味噌、塩は入れないんだが素人ですか
基本学んできて >>26
ていうかラーメンってそういうもんだと思ってた あさりラーメンとか豚骨ラーメンとか鯛ラーメンとか煮干しラーメンとかってことか 別にこだわったうまいラーメン出そうって思ってるとこばかりじゃないだろ 返しを変えれば3、4種類くらいは出来る
ベースは一緒だけどな 気になって調べたらラーメンの工場系もセントラルキッチンっていうのか
セントラルキッチンでも別に気にしないけどな >>22
寸胴に味噌投入するのか・・・
シッタカ王
サイドメニューが充実してる店のラーメンの不味さは異常
鶏ガラ醤油
とんこつ醤油
味噌醤油
五目野菜醤油
を出してる店あるけど美味いよ たし蟹
スープの種類が多い店は業務用スープ使ってるんだろうな 少ロットで毎回仕入れが安定しないから
個人ラーメンは味が安定しない
料理の素人集団がラーメン界 俺の同級生も○○以外は全く人気ありませんってメニューに書いてるわ 日高屋のラーメン褒めてたやつの言うセリフじゃねえな 基本的に白湯と清湯の2つのスープ×醤油ダレ塩ダレ味噌ダレ組み合わせて作るんだから味が多い＝スープが大したこと無いにはならんよ 大したラーメン食いたい時は大したラーメン屋行くから気にすんな、ほっとけ 専門性を極めてる店だけだとファミリー層が入れないだろ
一通り揃えてるファミレス的な店は必要なんだよ 町中華だとエバラの札幌ラーメンの素を使っているところが多い（普通に缶が調理場にある）んだが
その使用法は「本品４０ｇに対し、がらスープ３００ｍｌで薄めてください」というもので
その店が仕込んでいる（or使っている）スープで全然味が違うから仕事が如実に出るんだよｗ メジャーどこ数種類ならいいけどそれに加えてネギ味噌とか坦々麺とかパンチ強い系まで揃えててそっちが売りなとこは大体ハズレ
味の濃さだけで勝負しててベースのスープ不味い 業務用で良いだろ、店で作ったスープじゃないとダメだってこだわりあるヤツとかいるの？ 家系で一種類、餃子すら置いてないところは信用できる 家系で「味濃いめじゃなくスープ濃いめにして」ってゴネてるやついたがどういう風に作ってると思ってるんだろう >>58
数年前に一回しか食べてないのに、その記憶でずっとつけ麺を叩いてそう >>62
いや、タレの量多くするんじゃなくてスープを濃くしろつってて
店員が一つの鍋で炊いてるんで無理ですって説明してたけどなんでできないの？って感じで絡んでたぞ 本当にうまいラーメンは1種で十分
醤油と一口に行っても二郎系と淡麗では別物だし そもそも業務用＝美味しくない 自家製＝美味しいって考えが情食
じゃあ家で作ったコーラとコカ・コーラ、どっちが美味しいと思う？ 業務スープは加工してたり添加物ドバドバだから特有の味がある
レトルトパウチカレーがどんな種類のどんな値段の商品でも特有の味があるのと同じ 知人のラーメン店主は塩ベースで醤油（特製の醤油を作ってそれを加えるそうだ）加えて醤油ラーメンと塩ラーメンは出せるけど
塩ベースで、味噌加えても味噌ラーメンは品質上問題あるから出せないと言ってた
あと凄い店があって、業務用のウェイパーを鶏がらスープにして上にあったサッポロの業務用の味噌ラーメンの元を加えて
あとオリジナルのにんにくを少し加えた油？で作ってる店あるから
そこがチャーシューは自前で作ってるんだけど、これが美味しい上に
今時チャーシューメンでも７８０円だったかで出してるからついつい通っちゃう
食べログではあんまりいい評価は得てないけど客はちゃんとついている >>1
というか特に下のラーメンハゲの漫画のは、仮にもラーメン自分で作り店もやろうとしている人間がそれを「知らない」なんてありえないんだがなあ >>72
良く分からない
スープに塩を加えたベースなるものを作っているのか？
そんなラーメン屋聞いたことないけど
近年話題になった銀座の店は、そのラーメン業界の根本的な課題の一つを克服しタレを使わないラーメンを出してるからこそ話題になったんだけど 勝手に職人気取ってこだわるから自縄自縛になるんだろ
そうやってラーメンを高みに置こうとするから寄生するオタクも増えるんだ なんかもうめんどくさいからそこそこ旨い醤油、塩、味噌全部ある店でいいや えっスープってどれも一緒で醤油か味噌か塩を溶かしてるんじゃなかったの? 出汁のとりかたであれカレーの作り方であれスープや煮物の煮方であれ、最初から「調味」としての塩を入れる例は少ない
ラーメンだけではなく、この有吉の話（わざわざ言うところ）に違和感覚えない人は、良くも悪くも自分で味噌汁作ってないのでは >>80
そんな簡単でもない
ラーメンの大切な要素、油はそれだけでは出来ない これは俺が、スープとタレを家ラーメンの教科書通りに作ってみたやつだけど、
https://i.imgur.com/iHbQAko.jpg
スープの油膜麺見て欲しい
ここの口当たりは非常に大事で、特に醤油ラーメンなんか作る場合、ここにスープに塩か醤油入れてその上に香味油入れればいいんだろ？みたいな理解だとここで絶対失敗する 主人公とハゲが最初に専門店のラーメンを３つ作ってしまったからいかん
あと塩ってことで４つになるのか
https://i.imgur.com/ajPbpYz.jpg 18 名前：I was not ABE ＆竹中維新ダメ警報[sage] 投稿日：2021/10/30(土) 20:27:23.09
２４節季だと霜降と立冬の間
俺はたぶん季節性の躁鬱ある方なのでこの時期は一番鬱い 60 名前：I was not ABE ＆竹中維新ダメ警報 (ﾜｯﾁｮｲ 13c5-EAvU)[sage] 投稿日：2021/07/28(水) 20:54:20.17 ID:u2lb9HPW0 [2/15]
>> 36
商売としてはそうかもね
でも俺は馬刺し食うとかでもチューブの生姜とかは使わないけど
https://i.imgur.com/WsyeH02.jpg
66 名前：番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ｻｻｸｯﾃﾛﾗ Sp85-wUKI)[] 投稿日：2021/07/28(水) 20:55:44.86 ID:vTuJoBjxp
>> 60
何この白い蜘蛛の巣みたいなの
141 名前：番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ｽｯﾌﾟ Sd73-V0h4)[sage] 投稿日：2021/07/28(水) 21:11:48.05 ID:RjBVQ0TWd
>> 60
きったねえw
220 名前：番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲW 81c7-j2WC)[sage] 投稿日：2021/07/28(水) 21:31:22.33 ID:KtJxlRfJ0
>> 60
オエっ 袋ラーメンに入ってるスープの粉だけが欲しい
普通に売ってる雑炊の素よりこっちのほうが好き やはり最近思うんだけど、味と我々が思っているものは非常に複雑な構成要因をなしてる
なにを今更と思うかも知れないけど
芸能人がラーメンを語ってるの見るとなんでいつも違和感あるのかなとも思ったんだけど、要は脳の報酬系とラーメンに向き合う体験が彼らに関して結びついてないんだろう
美味しんぼの作者が、ラーメンって暗い情熱だよな、と言ったのが確かに正しい指摘なんでもあるんだな ダブルスープ、トリプルスープの時代は仕込みの鍋の数がそれだけ増えていくから大変だよね 別にタレを変えればいいだけだからそこまで難しくはないだろ >>89
現実的には、やっぱトリプルスープをやってたとこはないだろうな
ダブルスープは非常に効率的だとなんとなく思うんだけど じゃあそもそもシングルのスープ一本でやってけるか？
というとそれは難しい
言いたかないけど、そういうスープの取り方なら日本でもよほど先輩はいるしな >>64
だから調味料の量減らせばスープの濃度上がるだろ 日替わり、週替わり、月替わりメニューが売りなのもちょっと嫌だよな
所詮は定番化出来ないメニューって事だからな >>94
タレ：スープの比率変わってもスープは濃くならんだろ
タレ無しにすればスープ極大に濃くなるとでも言うんか？ >>98
馬鹿なの？
調味料抜けばスープの濃度100%になるだろ
そのスープにおける極大値だわ >>99
いや、スープの濃度は一定だろ
比率云々言うなら、そもそもの比率からしてタレが数割増えたところでスープの量なんて誤差だし
これで濃い薄い言えるとか美食倶楽部の会員かな？ こういう考えだと３種類あるから不味い味だと思いこみだす >>100
95%とかそこらが100%の濃度になるだろ
濃くならんとか頭悪いんだわ >>14
作る手間と維持する手間の話してんだけど空気読む力ないってよく言われない？ >>102
あわせ出汁効果無視して矮小な比率に囚われて濃い薄いとか
美食倶楽部会員じゃなくて味覚障害でしたか？ 全種ってどれとどれとどれだよ
とんこつ、鶏ガラ、魚介系とか？ 多所から仕入れてるとか調理多人数なら関係ないわけで >>104
物理的にスープは濃くなるだろ
濃くしろ言ってたやつがそういう意味で言っていた可能性をどうやって排除出来るの？
当人でもないのにお前がそう決めつけて思い込んでるだけだろ
俺はそういう可能性があったのではないかという話をしている ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
