おうちで作ろう！安部ごはん レシピ集は6刷5万部を突破し大きな話題に [551550815]
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『世界一美味しい「プロの手抜き和食」安部ごはん ベスト102レシピ』
15年の間に書きためた膨大なレシピノートの中から、たった5つの「魔法の調味料」さえ作れば、簡単に時短に作れるレシピを厳選した1冊だ。
発売後、たちまち6刷5万部を突破し、各メディアで取り上げられるなど、大きな話題を呼んでいる安部氏が「平気で『鍋の素』を買う人が知らない超残念な真実」について語る。
https://toyokeizai.net/articles/-/507304?display=b たこ焼き食いながらソーセージも食ってる
何か危ない人 「平気で『鍋の素』を買う人が知らない超残念な真実」について語る。
別の料理レシピ家がブチギレそうだな
具体的にはリュウジさん
私はこの「鍋の素」について疑問を呈したいのです。
なぜなら長年食品開発に関わり、添加物を知り尽くした私が見れば、多くの鍋の素が「添加物やエキス類」を駆使して「コスト優先」で作られているとしか思えないからです。
下記は、とある「キムチ鍋の素」の原材料です。
「キムチ鍋の素」の正体は？
★キムチ鍋の素
アミノ酸液、果糖ぶどう糖液糖、みそ、食塩、醸造酢、魚醤（魚介類）、にんにく、唐辛子、ごま油、トウバンジャン、たんぱく加水分解物、野菜エキス、酸味料、ポークエキス、チキンエキス、煮干し粉末、酵母エキス、調味料（アミノ酸等）、パプリカ色素、増粘剤（キサンタンガム）＊メーカーによって違いがあります
ここで注目すべきは「アミノ酸液」です。これは簡単に言えば「たんぱく加水分解物」の液体のもの。「たんぱく加水分解物」とは、たんぱく質を塩酸分解して作るうま味の素です。
「アミノ酸液」は脱脂大豆を塩酸で分解して作る調味液で、しょうゆの置き換えとして使われます。
なぜしょうゆを使わずに「アミノ酸液」を使うのか、それはひとえに「コスト」の問題です。アミノ酸液はだいたい1リット100〜200円程度ですから、しょうゆを使うよりはるかにコスト安になります。
この「アミノ酸液」、味はどうかというと、たしかにしょうゆのような味ですが、「独特の味」とにおいがあります。私の表現では「もわっとして、とげとげしい味」。しょうゆが持つまろやかさには、とても及びません。でも他の調味料と混ぜればごまかすことができます。
「①食塩（精製塩）」「②調味料（化学調味料）」「③たんぱく加水分解物」という、うま味のベース（黄金トリオ）がそろえば、味がしっかり決まり、簡単に「おいしい」と思える味を人工的に作り出せるのです。
それから「醸造酢」にも注目してください。これは小麦やトウモロコシを使った穀物酢で、『安部ごはん』で「魔法の調味料」を作る時に推奨している「米酢」より、はるかにコストが安い。つまり「米酢の置き換え」で使われるのです。
なんといってもこの「キムチ鍋の素」には、「キムチ」が使われていません。
「黄金トリオ」と「ポークエキス」「チキンエキス」「トウバンジャン」「酸味料」で「キムチ鍋風の味」を出しているだけ。「パプリカ色素」が使われているのは、キムチっぽい色を出すためでしょう。
保存の問題があるし、「液状」にしないといけないから、「鍋の素」に本物のキムチは使えないのです。
しかし、このキムチ鍋、目隠しの状態で口に入れられたら、「キムチ鍋」とわからない人が多いのではないでしょうか。動物性のだしの入ったスンドゥブみたいなものに間違えるような気がします。
キムチのおいしさは「乳酸発酵」にあります。「乳酸のさっぱりした酸味」がおいしさのカギですが、このキムチ鍋にはそれがない。私の考えるキムチ鍋とは別モノです。 「野菜たっぷりの寄せ鍋の素」は？
もうひとつ見ていきましょう。「野菜たっぷり寄せ鍋」です。
★野菜たっぷり寄せ鍋の素
たんぱく加水分解物（大豆を含む）、ブドウ糖果糖液糖、しょうゆ、米発酵調味料、かつおぶしエキス、食塩、魚介エキス（えびを含む）、野菜エキス、酵母エキス／調味料（アミノ酸等）、増粘剤（キサンタン） ＊メーカーによって違いがあります
これも「たんぱく加水分解物」「食塩」「調味料（アミノ酸等）」がそろい踏み。典型的な「黄金トリオ」です。あとは「エキス類」を使って味を補っています。
それから「米発酵調味料」。これは本みりんの代わりに使います。米をアルコール発酵させて、「水あめ」「うま味調味料」「酸味料」などで味を調えたものです。
もち米を焼酎の中で糖化して作る「本みりん」とは、味も風味も異なります。でも本みりんに比べたら、コストはだいたい10分の1程度と、ぐんと安上がりでできるのです。 記事本文をせっせとコピペしてるけど
誰も安倍晋三に夢中で記事を読んでいないのである！ 全部の右のページがソファに腰掛けて寛いでる男性のグラビア ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
