包丁買おうと思う。 「鋼」「ステンレス」「セラミック」 どれがええの？？？？？？ [482542901]
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包丁を鋼材、砥石、食材の違いなどから様々に研究し“切れ味”について追求した研ぎの技術を紹介。
包丁を鋼材、砥石、食材の違いなどから様々に研究し、研ぎ方と味の違いについて追及した一冊。
顕微鏡による鋼材の組織を確認しながら、様々な砥石で研いだ刃先の状態やその包丁で切った食材の味の違いなど、包丁を切れ方だけでなく、切った食材の味からも追求しています。
有名料理店シェフの信頼も厚く、研ぎの年回契約を複数の料理店と結んでいる研ぎ師として、これまで研究してきた包丁研ぎの技術や理論をわかりやすく紹介しています。
【目次抜粋】
（第1章） 包丁研ぎを考える—包丁と研ぎ道具を知る—
切れる包丁、切れない包丁による味の違い／包丁の構造について
（第2章） 鋼材の種類について—鋼材の組織や特徴を知る—
包丁に使われる主な鋼材
（第3章） 砥石の種類と使い方—さまざまな砥石を知る—
人造砥石の種類と用途について／砥石の使い方の基礎知識／天然砥石について／砥石の面直し
（第4章） 包丁研ぎの基礎—研ぎ方と砥石の使い分け—
研ぐ前の基礎 和包丁の柄の抜き方／砥石の選び方
（第5章） 包丁別研ぎ方講座—和包丁編—
和包丁…片刃包丁の研ぎ／研ぐ部分の見極め方／柳刃包丁の研ぎ方…新しい包丁を研ぐ／柳刃包丁の研ぎ方…切れ味が落ちてきた包丁を研ぐ／出刃包丁の研ぎ方…新しい包丁を研ぐ／薄刃包丁の研ぎ方…新しい包丁を研ぐ／和牛刀の研ぎ方−鎚目や黒打ちの包丁を研ぐ
（第6章） 包丁別研ぎ方講座—洋包丁編—
洋包丁…両刃包丁の研ぎ／牛刀の研ぎ方−小刃の広がった包丁を研ぐ／骨スキ包丁の研ぎ方−刃先両刃の研ぎ
（第7章） 天然砥石の種類と使い方—合砥の魅力について—
日本の天然砥石／仕上げ砥石の使い方／天然砥石の現状について 一般人はステンレスで十分
鋼なんか本職か意識高い系のバカしか買わないぞ 定期きたな
今年はふるさと納税で買ってみようと思ってる
ペティ付きがいいなあ 砥石っていらないよね？
1000円ぐらいのシャープナーでいいんだろ？ 素材もそうだけど砥石もな？
普通にシャプトンの砥石でオレンジの#1000と、紫の#5000でおｋ 鋼はサビるのでは？→最期にペーパーで拭けばサビません
それでも切れなくなったら研ぎましょう
月１ぐらいでいいでしょう VIPにごくたまに包丁職人が現われてスレ建てることあるからその人に聞きな 料理人はUX10なんだろ
家政婦の志麻さんは440 12cmペティ1本で何でも作るらしいが まずは2000円か3000円くらいのステンレスの三徳か牛刀があればいい
これでなんでもできる 博多包丁を買ってみたい
跡継ぎがいないので後数年で造り手がいなくなる 研磨サボりたい人はステンレス
刺身とかこだわりたい人は鋼 シャプトンは研げるのめちゃくちゃ早いから手離せなくなったわ 大根のつま自分で作れるよう桂剥き練習したワイは鋼が好き >>10
尖端を整えるだけで鋭くなるわけじゃないから
だんだん刃の角度が鈍くなってくる 白いやつ可愛くない？
あれ使ってたら女子ウケ良さそう 「包丁買おうと思う。」 スレって
今まで何度見たかわからない位建ってるけど、
まさか毎回同じ奴が建ててるんじゃあるまいな？ 高い包丁を買ったはいいけど砥石で研ぐのが失敗しそうでこわい
シャープナーの使いすぎもよくないだろうし覚悟を決めるか迷ってる >>45
安いので練習したらいいよ
100均にも包丁はあるし 切れない包丁買い換えるならこれ買え
https://i.imgur.com/0Laji7t.png
驚くほど切れるようになるぞ 100均のギャラクシブレードを長年使ってたが
セールで2000円だったステンレス包丁買ったら
野菜の断面が光を反射するくらいの切り口になったよ セラミックはやめとけおじさん「セラミックはガチやめとけ」 ダマスカス鋼 はお前にはまだ早い
メンタル鍛えないと 刃はなんでもいい。研ぎが全て
それが長持ちするかどうか >>18
長さを間違えて大量誤発注した在庫がまだ残ってるのか 性能は日本のものがよさそうだけど
見た目はドイツのやつがいいな
シンプルで洗練されてる 一体型のオールステンいちたく
なんせ清潔だしメンテも楽 素材による
トマトみたいなのは切れ味のセラミック
あとは靭性とか考える 研がない人は何を買っても大差ないでしょ
最初だけですぐ切れなくなる >>10
刃の真ん中だけへこんでいくぞ。
しのぎを削れ。刃の流れを整えろ。 >>67
ステンレスはかなり持つよ
逆に最初が切れ過ぎて扱いに困るくらい
5年使ってようやく切れ味が馴染んでくる >>70
どんな包丁でも、1か月もしたら何も切れなくなるわ
切れすぎで困るってなんだよ、切れたナイフかよ >>11
圧延して模様つけてるだけでなんの意味もないぞ シャープナーなら1分もかからないのに、
砥石を何時間も水に漬けてるやーつはただの馬鹿だろ
普通の人はシャープナーで最善手 >>60
素材の割に高くて切れないのと
持ったら冷たいのと
油がついたら滑って危ないのを除けば良いんじゃない >>74
お前が困るんだったら正しいわな、お前の中だけでな
包丁は切れれば切れるほど便利ですねん どうせ研ぐのなんてすぐに面倒くなるんだから1万ぐらいのステンレス三徳買っとけ
時々刃の黒幕かブランドのサービス使っとけ 安い鋼
自分でちょくちょく研ぎましょう
高いやつは頼みに出す羽目になるので家では使わない方向で >>77
ダマスカスじゃないオールステンレスは別にそこまで高くもないだろ シャープナーはダメっていうけど
数秒シャシャっと通すだけで切れ味復活するんだからこれ一択じゃないの？ >>82
１番売れてるグローバルでsus440
ホームセンターの吊るし包丁と同じ鋼材で値段は倍
構造上鍛造出来ないから切れ味の割に高いと断言できる >>1
ステンレスでしょ
最近100均ショップが刃物の扱いを減らしてるでしょ
ステンで一体のナイフが良かったけど見かけない 弁当基本冷食で卵焼き切るだけの包丁欲しいんだけどペティナイフがいいの？ハサミじゃダメ？ 鋼の菜切り使うと野菜料理が楽しくなる
すぐに飽きたけど 普段使いは、先と付け根が尖ってない子供包丁ステンレスと東型菜切り包丁鋼
尖った包丁は怖いからね
刺身やカボチャの時だけ柳場三徳包丁 >>84
その場鎬なんだよ
簡単に言えば磨いてるだけだし、すぐに刃はなくなる 切った具材を刃に載せられる中華包丁が結構便利なことに気付いたわ >>88
どこですか？
冷たかったり滑るところですか？
食洗機対応のマイカルタもありますよ >>95
敵意むき出しで草
嫌いなのはようわかったｗ ローストビーフをできるだけ薄く切りたいときは何がおすすめ？ 自分で研げない奴は安物ステンレスを切れなくなったら買い替えでいいだろ 世の中には２種類の人間がいる
包丁切れないと怪我をすると言う人間と
切れない方が怪我しないからいいと言う人間だ もうすくEMP攻撃でそういうハイカラなの全部使えなくなるぞ
それより手刀とかを鍛えて研いでおけ >>10
100均の包丁と5000円の砥石で100年は持つ、ガチで 丈夫
研がなくていい
よく切れる
この3つが揃った包丁無いの？ >>16
鋼はヘビーユーザーなら毎日研ぐ、毎日料理する人でも週一回は研いだ方がいい 楽器を演奏できないオーディオ好き
料理を作れない包丁好き
こういうのを何と呼んだら良いのだろう 100均で買って切れ味イマイチで放置してた包丁
ためしに100均で買ってきた砥石で研いでみたらよく切れるようになって研ぐのが楽しい >>109
骨とか硬い物を切らない、力を刃先と垂直にしか伝えないならセラミックがその条件に当てはまる セラミックって割れないの？
セラミックの刃物を使ったことないからどんな性質なのかよくわからん >>84
そうだよ
良いシャープナー見つければ週イチとか何か切れ味必要なときに10秒ｼｬｯｼｬｯｼｬｯってやるだけでギンギンに切れるようになる
俺も前は3種類の砥石使って一ヶ月おきに1時間位掛けてギラギラに研いでたけどもう砥石は台所の奥底にしまって使わんよ
今どき砥石で研ぐなんて言ってるやつは趣味でやってるやつくらいなもん >>119
鏡面レベルまでやるのは趣味の域は同意、だがそれがいい 月1で5分研ぐだけで切れる
1時間も研ぐって下手糞なだけじゃん 包丁も砥石も100均のやつでいい
研ぎかたさえ覚えれば合計200円で普通に使えるし
高いの買う必要は一つもない >>122
まず30分水に砥石を沈めなきゃならない 10000CLマジで満足度高い
包丁マニアのオッサンが推すだけあって切れ味かなり持つわ
ただし引っかかりが気になるのと鏡面仕上げだから研ぐのに勇気がいる セラミック包丁少しだけ使ってたけどボキっていきそうなイメージで使いにくかった さびない素材は微細な引っ掛かりがなくて切れなくなるのが早いというよな
鋼は錆で切れ味が安定するんだと 俺は無印のステンレス一体型つこてるけどどういうイメージ？ >>124
セラミック砥石を使ったことないニワカかよ…
シャプトン 刃の黒幕、１００均の砥石もセラミックでそんな長時間、水に漬け込む必要はない >>84
切っ先と刃元（アゴ）が研げない。
真ん中ばかり削れて凹み、刃渡りのラインが崩れる。
まな板に当たらなくなるぞ。ネギが切れなくなる。 >>128
鋼材と研ぎの違いくらいだから
包丁なんてなんでもかわらん 朝日新聞謹製包丁が３０年以上経った今でも普通に使えてる(´・ω・｀) たとえ高価で複雑な簡易シャープナーがあったとしても、どうあがいても１００均の両面包丁砥石にかなわないって現実は受け入れたほうがいい
https://livedoor.blogimg.jp/namaguramon/imgs/5/3/53523cf2.jpg
ただの四角い石に太刀打ちできないのが簡易シャープナーさん…
これに１０００円とかそれ以上のお金を払うのは無駄でしかない。
まず１１０円を払って１００均砥石を買ってみよう。ここを拒む理由がわからん。 >>139
初心者に100均砥石は向かない、何故なら小さい ステンレスでいいかと鋼は料理の習慣がついてからでいいかと、 それよりもフライパンなんだが、ダイアモンドコートとかマーブルコートとかあるけど
どのコーティングが長持ちかつ性能が高くコスパに優れるんだ？ >>142
ティファール、エバークック、サーモスあたりから選べばいいんちゃう 親父が買ってきたダイソーのステンレス製穴あき包丁を
15年以上研ぎながら使ってるけど何も問題ない
包丁が小さくなってきて刃の部分がもうじき穴に達しそうだけどw 鋼の包丁あるけど、最初は切れ味バツグンだったけど、研いでも研いでも切れ味が戻らない
スレンレスは切れ味戻るけど何でだろう？ >>10
100均のシャープナーと安物の包丁でええよ
切れなくなったら買い換えればええし >>148
何で研いでるか分からんが
砥石でやってるなら刃が付いてないと思う 包丁はメンテナンスが大事(´・ω・｀)
切れ味を保て >>151
ちょっと調べてみたら砥石のへこみが原因っぽい
外のコンクリートで削ってくるわ >>148
研いでカエリは確認できてるか？
ハマグリ刃になってて、シノギに角度を合わせると刃先が研げてないことがある。 ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
