（ヽ´ん`）「ここでパスタを乳化…と♪」 敵「出た乳化厨ｗ 乳化なんていらねーからｗ」 この流れ [347334234]
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(（ヽ゜ん゜）)「乳化は必要だろ…かかってこいよ」
ペペロンチーノの決め手は乳化！乳化の基本からテクニックまで解説！
投稿者：食生活アドバイザー
https://www.olive-hitomawashi.com/column/2017/09/post-454.html 落合シェフ「乳化、させようね」
(ヽ´ん`)「はい…」 小麦粉入ってんだから界面活性して激しく混ぜなければ乳化するじゃん？ オイルのヌルヌルッとした感じが嫌なので
乳化は必須です
異論は認めません オリーブオイルとニンニクと水をハンドミキサーにかけたら超乳化するよ
乳化乳化言うならフライパンの上でチャカチャカ♪するだけじゃなくてここまでやれ 二郎でも乳化がー乳化がーってアホみたいに連呼してる奴らばっかり
言いたいだけだろ 
乳化つーかテンパリングじゃないの？
テンパリングはかなり大事だよ パスタスレでケンモメンが乳化云々の言い争いしているのを初めて見て俺はショックを隠し切れなかった
それまでの人生で自作パスタなどというものは醤油マヨバター刻みのりでもかかっていれば充分だと考えていたからだ 
大豆レシチンね パスタを乳化とか言ってる時点で対立煽りのビジネス乳化厨だと分かる >>24
二郎は本当に乳化してるからまだいいんだけど、パスタは乳化してない 乳化厨ﾃﾞﾀ━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━!!
料理中の動作として普通に誰にでも分かる言葉をつけよ 嫌儲で乳化を馬鹿にしてる奴とか必要ないと言ってる奴
vs
一流シェフ
どっちの意見を信じる？と言われたらまあ後者だわな いらねーだろ乳化とか、ゲロくせえ
ペペロンチーノはただのニンニク唐辛子炒めである方が美味いよ そして出来たのがケンモメシで有名なゲロみたいなパスタ 最初から牛乳でも飲んどけよ乳化するなパスタが食べたいんだよ >>4
ソースを乳化させてパスタとからみやすくするだわな 乳化すると豚骨スープのように白濁して時間が経っても油と水に分離されない
パスタのいわゆる「乳化」は乳化ではない
ドレッシングを混ぜたような状態で時間が経てば分離する パスタの茹で汁が乳化剤になるとか嘘だよ
何回やってもトローリとならないから俺は諦めた 乳化いらんとか
分離して油キトキトのスパゲッティ食うんか？ 乳化する時に気になる事が２つある
まず茹で汁の量
大体のレシピには「油と同量」とあるが、この量だと少なくないか？
正確に言うと、最終的には油と同量というか、総量で元の油の2倍ぐらいのソースを作る事に異論はないが、蒸発しないか？
俺は油の1.5〜2倍ぐらいの茹で汁入れるが、1分半ほど火を入れて混ぜてる間に、蒸発して丁度いい量になる印象がある
同量だと正直、全部蒸発してる気がする
次に茹で汁の質
大体のレシピは湯の量について無頓着で、一応リットル明記してたりするが実質「大量の湯で茹でろ」と言ってるのと変わらない
しかし乳化の鍵となる成分はパスタ由来なので、湯が少ないほど濃度が高くなる
俺は最近は1リットルで170g茹でているが、これぐらいだと明らかに茹で汁は湯とは違う事が分かる
これは一般的に言ってかなり湯が少ない配分になるわけだが、実際問題、どれぐらいが最適なのか？
（俺自身は単に楽で速いというのもあってこの量にしてるので、味を追求したわけではない） イタリア人って家でも美味いパスタを
普通に作れるのかな ラーメン器に入れてラーメン感覚で食ってるから、啜りにくいから乳化させてないわ インスタでパスタの調理動画みてるとあいつらずーっとフライパンでソースと混ぜ混ぜしてるけど絶対に麺伸びてるだろ
アルデンテなんてこだわりなさそう 茹でる時にオリーブオイル入れれば勝手に乳化した油がパスタに絡むので無駄な工程 >>57
俺でも作れるから本場は不味い物も出てくるよ 2〜3分早めに上げてフライパンの中でグルグルやっとけば勝手にトロトロになるし >>28
チャーハンレスバ馬鹿と同じタイプの馬鹿がパスタにも進出してきたよな
この手の馬鹿は手間かかる料理はまともに作らずシンプルなほど奥深いとか本気で思ってるから困る これずっと何を争ってるのかよくわからない
油っぽすぎず水っぽすぎずのバランスをとったら着地点は自然と決まるだろってとこだけど バリカタの段階でパスタを鍋からフライパンに移してフライパンでグツグツやってる >>70
プロと素人のポイントの点は水分処理ではあるよなやはり
一応ペペロンならプロとして1万食は作ってる俺の亜種だけど
https://i.imgur.com/magz788.jpg なんかよくわからん
どっちも自転車厨とかパチスロ厨みたいでキモい 最近、汁なし担々麺にチャレンジしていて汁の無い麺料理は汁気が適度にあることが大事だと痛感 ペペロンチーノ作るときは唐辛子一本でかなり辛くなるけどそこにトマト入れてアラビアータ作ろうとすると辛味が消えるんだけどどうしたらいいん？ アラビアータは辛みがまろやかになっているけど実はけっこうな唐辛子入っているってのがポイントかもしれないと思うけれども、
唐辛子の香りと辛味の新鮮さを大事にしたいならトマトソースに入れるんじゃなくて、
オリーブオイルで唐辛子温めておいたやつを最後に上からかけてみては。
トルコの卵料理でバターとかオリーブオイルで温めたパプリカパウダーを最後にかけるチュルブルというのがある >>83
ありがとう、やっぱりそういうものかね
Youtubeのプロの料理動画みてると同じ作り方なのに「辛さがきいてる」って言ってるけど本当か？って思うわ 蕎麦湯みたいなもんで家で1食分のパスタ茹でた茹で汁と店で何食分もパスタ茹でた茹で汁が同じデンプン量なわけないのよ
上手く乳化させたいならパスタ茹でるときのお湯の量を減らすことをオススメする >>56
YouTuberのリュウジのことあんまり好きじゃないんだけど彼のペペロンチーノは一理あると思った
多めの茹で汁をフライパンに入れてアルデンテより早いタイミングで麺をフライパンに移してフライパンで少し茹でるくらいの感覚だと良い感じに乳化する >>84
唐辛子にも色々と種類があるらしいのでなんとも。
イタリア料理という観点からはカラブリア産の唐辛子が本場らしいけれども試したことない 乳化とか騙される馬鹿おるんか
味の素使えば簡単に味つく ソースがパスタに絡んで冷えて固まったようなあの感じがいい パスタの茹で汁を入れない人ってけっこういるよね
茹で上がったパスタだけソースに絡めても硬く不味くなるのに ペペロンなんて美味しく食べるための工程が極限まで削ぎ落とされてるんだから
ゴチャゴチャ言わずにセオリー通りにやればいいのよ >>59
違うよ
アルデンテで上げて、残り時間でソース吸わせて芯を取るイメージ 最近知ったプロの人はパスタ料理ごとに調理の仕方変えてたな
その人のペペロンはギリギリまで茹でて
これ以上水分を吸わないようにしてからソースとさっと和える
こうすると和えてからもパスタが水分を吸いにくくなり
水分と油分のバランスが崩れにくくなるらしい
https://www.youtube.com/watch?v=HGpWpG3-aPo
他の動画もけっこう目からウロコ的な作り方してて
今まで見てたプロの人とも違う感じ まあ麺を入れて炒めてるｗ内に乳化みたいになっちゃうからなあ、ソース時点でヒッシに乳化とか白っぽくして麺は和えるだけ炒めませんｔぅてのが間違いだわ ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
