【生つくね】例の閉店した焼き鳥屋さん、タレも伝承されずレシピもほぼ残っていなくて客が減っていた😭 [748563222]
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東京で100年近い歴史を持つ焼き鳥の名店「江戸政」が2022年9月、閉店しました。
きっかけの一つが、「生つくね」など生の鶏肉料理の提供を問題視したSNS上での論争でした。
食品衛生法上、鶏肉の生食に規制はありませんが、細菌性食中毒の中でも近年発生件数の多いカンピロバクター食中毒の原因の一つであり、厚生労働省は加熱調理を呼びかけています。
正肉だけを丸めてつくる「生たたき」を提供してきた江戸政3代目店主の浜名久利さん（49）は、メニューをまねしようとした他店が「生つくね」を出すきっかけを与えてしまった責任を感じ「今後、鶏肉を生で食べないようお願いします」と伝えています。
1924年に屋台から始まった江戸政を浜名さんが継ぐきっかけは、義父である先代の死去でした。それまで「継ぐことは考えていなかった」どころか、焼鳥屋をやっていることぐらいしか知らなかったといいます。
義父の死に際し、義母に挨拶するときに自然と出た言葉が「継がせてください」でした。継ぐことが義父に対する親孝行だと、義父が眠る前で義母へ承継する意思を伝えました。
2006年11月、女将である義母と、未経験の浜名さんとの二人三脚で、新生・江戸政が始まりました。皿洗いから始まると思っていたところ、「あなたは3代目でしょ？お父さんと同じとこに立つんだから胸張って。3代目として胸張らなきゃダメだよ」と言われ、浜名さんは初日から焼き台に立ちました。
当時の江戸政は、先代の他界を知らない人を含め、常連客で埋まるお店でした。女将が仕込み、浜名さんが焼いていました。
しかし、女将にもタレの作り方など伝承されていないことが多く、レシピもほぼ残っていませんでした。また、浜名さんの焼きの技術が先代には遠く及ばなかったため、みるみるうちにお客さんが減ったといいます。
https://news.yahoo.co.jp/pickup/6440654 生つくねは言いがかりってことか
振り回されてたバカはどんな気持ち？ 経験もレシピもない状態でよく「継ぎます」なんて言えたもんだわ レシピが残ってればそのままの味が伝承されるってもんでもないけどな
嫌儲はよく修行10年とバカにするけどブランド化された味の再現にはそれくらいはいると思うわ >>6
当人は皿洗いから始めるつもりだったみたいだし… >>6
つまんねー仕事辞めて
一日3時間位しか開いてない人気店の店主になる
美味しい話では？ 血のにじむような努力の末に再現に成功物語とかじゃないんだな 責任持つっていっても
閉める必要あったのか疑問
むしろこの店が消滅したことで訴えかける団体が１つ消えたようなものだな
生肉無しで店をやって
さらに研究機関と組んで自分の生つくねの衛生面での調査や危険性のアピールを継続しろよ 読み進めたら偶然レシピが見つかって偶然テレビに取り上げられて行列ができるようになったってさ
偶然ってすごいね 生つくねの何がやばいってつくねはいわゆる粗挽きミンチだからな
生肉の何が問題かというと「生肉の表面」にカンピロバクターやo157など食中毒菌が生肉の表面につくからそれを食べて感染する
つくねを作る際粗挽きミンチをこねこねして作るので食中毒菌が粗挽きミンチの表面全部と、中まで食中毒菌からのが蔓延する危険度が数十倍に膨れ上がる
https://i.imgur.com/mrhSaA9.jpeg タレもレシピも残ってない状態で店を継いだのに
「生つくねは処理100％完璧です」ってわけねぇよな >>20
先代以前から導入したメニューのようだし
それがどれだけ科学的だったのかもわからんがな
この店は無事に食中毒発覚するケースを起こすことなく店を閉めてるんだしある程度頑張ってたんじゃないか >>6
女将が皿洗いからある程度仕込んでくれるかと思ったら女将も何もしらんくて丸投げされたんやろ 気になっていたニュースではあったから
読んでよかったわ >>19
この店で100年経っても感染者いなかったわけだからトンデモでしかないだろその話 ○十年継ぎ足しのタレとか不衛生だから勘弁してほしい 下積みってどんな奴でもじっくり覚えられるから10年かけるとかであって
どんどん覚えれる奴は3年ぐらいで時間かけて実務をちょっとずつこなすという流れでいいと思う
マニュアルだけだと理由を考えないから加熱や下ごしらえの手間とか飛ばす奴とか出てきそう >>6
そりゃズブの素人にお前三代目やろ何しとんねんとやられる、何も教えず実質逃げてる義母の女将がいるとは思わんだろ
焼き方すら知らないんだから女将がむちゃよ
元は赤の他人だしよく逃げなかったもんだと思ったわ 塩にしてもこのブランドとこのブランドを何対何で混ぜるとか拘ってる店もあるからな 生つくね出さないで下さいって呼びかけてるみたいだな
自分は店閉じたのにって腹いせか? >>25
100年だけど生つくねは精々40年くらいだろうな
100年前は冷蔵庫が怪しいからな
生食文化は冷蔵技術がしっかりしてきた精々4～50年よ
それ以前は採れたてを捌くらいしかなかったから
寿司も冷蔵技術が確立するまで江戸前よろしく生食ネタは殆どないし >>30
そこは反省しての閉店
あと区の保健所から鶏の生はやばいから火を通してと行政のお願いを何度もされてたと明かしてる
「自分が閉業を決意したのは、SNSでたたかれたからではありません。炎上の原因は自分の認識の甘さが招いたことです。もし自身が運営する江戸政で食中毒を出したら閉店する、は大きな間違いで、この時代だから生タタキはやめるという決断が必要だったにもかかわらずいまだに出していたことに問題があります。騒動の発端は自分が生を出していたことが原因です。指摘されて当然です」 ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
