炒飯ってパラパラ信仰あるけどベチャッとしてるのも美味くない？ [909031805]
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大阪王将は10月13日、ギョーザ専門店「大阪王将」において「始まりの肉チャーハン」の販売を開始した。
大阪王将・国宝級お宝めし第1弾として期間限定で提供する。新商品の発表で来店を促進する狙い。
https://news.yahoo.co.jp/articles/71e37ec0a681b29571112100dd808e9894efe0dc
ベチャじゃなくて“しっとり”してるのが美味い。そういうの得てしてパラパラと両立してるから。
亀戸餃子のチャーハンがベチャッとしてるな
でも美味い 板橋「丸鶴」は“しっとりチャーハン”を愛する者の聖地である【下町の町中華】
https://www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/kekkojin/17-00104
https://cdn-ak.f.st-hatena.com/images/fotolife/M/Meshi2_Writer/20170514/20170514173944.jpg
岡山さん：今回これだけは言いたかったんだよね。「なんで世間の皆さんはパラパラチャーハン、
パラパラチャーハンっていうのか」って。聞かれても知らないでしょ？ 前日に残ったご飯を、
どうやって処理しようかと。アルミの入れ物に入れて布巾をかぶせると硬くなるでしょ。
（その状態で炒めると）否が応でもパラパラになっちゃう。乾いてるからね。
── そうかもしれません。
岡山さん：残りもののご飯っていうのは、硬いところもあれば柔らかいところもあって、
水分があれば水分がないところもある。こればっかりは我々がなんぼ腕が良くても、素材が悪かったらダメ。
── だから、そこはやはり炊きたての米を使って炒めるわけですね。
岡山さん：ウチは1回で3升（1升＝10合）炊くんですよね。ランチ用のはちょっと柔らかめ、
チャーハン用のは1割くらい固めにして両方炊いているの。
── チャーハン用として別に炊いてる、と。
岡山さん：本当のこと言えばね。だからウチはレタスにしたって、蒸留水の中に1時間以上
漬け込んで、乾かして冷蔵庫で水分を取るんだ。
最強の街場チャーハン！ 『丸鶴』秘伝のレシピを大公開
いよいよ特別公開！ パラパラと決別するためのレシピ
【作り方】
1.溶き卵を作る。空き缶に卵を落とし、箸で溶く。
2.中華鍋でラードを溶かす。
3.ラードが溶けた後、1の溶き卵を流し入れる。
4.ラードと卵が混ざり合うよう、お玉でかき混ぜる。この工程は半熟を目指す。
5.白飯を加える。
6.賽の目切りにしたチャーシューを加える。
7.卵、白飯、チャーシューが混ざり合うよう、そして白飯のまとまりができぬよう、お玉の重さを利用して全体を軽く押していく。
8.全体が馴染んできたら、加熱の偏りをなくすべく、鍋をあおる。
9.オイスターソースを加える。
10.コショウを振り入れ、ジャンユーを加える。
11.塩、旨味調味料（丸鶴ではキーパーを使用）を加える。
12.お玉で全体を混ぜ合わせる。
13.お玉にチャーハンを取る。まずはざっくりと取り、鍋肌を利用して残りもお玉にすくい取る。
14.六角皿を手に持ち、お玉を近づけ、お玉を返してチャーハンを皿へ半球状に盛りつける。
15.完成。ここまでの所要時間1分30秒。 米を直火に当てる説
油をドバドバ使う説
米からして違う説
どれが正しいのか？ パラパラさせるために油使いすぎなんだよ
油少なめのチャーハンの方がうまい 炊きたてなら水分多くてもうまいだろうけどな
個人的には多少抜けてるほうが好きだわ 新福菜館みたいなベチャチャーハンは旨いけどちょいくどいな いやそれはない
チャーハンに限らずベチャベチャしてるのはゴミ わかる。町中華で美味しいとこって、かならずしも、完全ぱらぱらでもなーよ。 ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
