「らぁ麺 飯田商店」の店主、飯田将太さんインタビュー
ラーメンに2千円を払うか。高いか、安いか。それぞれ思い浮かべるラーメン像が違うから、答えはないんです。でも関心があるから、賛否がある。みんなラーメンが好きなんですよ。
僕の店では昨年5月、ラーメン1杯を300円アップの1600円に、つけ麺を200円アップの2千円に、それぞれ値上げしました。「原材料の価格高騰ではなく、未来のラーメンの事を自分なりに考え出した答えです」とツイッターに投稿しました。作っているものは同じで、特にリニューアルはしていません。ラーメンに対する価値観を変えていきたいのです。
価値相応の仕事をしているつもりです。麺は、毎日の天候などに合わせて、様々なひき方をした8種類ほどの小麦粉のブレンドの仕方や加水率を微妙に変えます。コシを左右するかん水を、内モンゴルまで確認しにいったこともあります。
鶏ガラ、豚骨など10種類ほどの食材から取るスープも繊細です。特に気を配っている一つが、こす作業。空気の含まれ方一つで味が落ちるため、手早く作業して、すぐに冷やします。
ブランド豚を使ったチャーシューなど、他の食材にもこだわって仕込んでいます。だから、予約制の1日4時間・週5日営業でも、休日も、新しいラーメンの研究などに取り組んでいます。
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