https://newsdig.tbs.co.jp/articles/-/438681
「針かナイフで胃をチクチク」激痛襲う“アニサキス”食中毒はナゼ増えた？専門家が指摘する意外な理由
白い糸状の虫、この画像、最近目にする機会が増えました。これは、「アニサキス」。寄生虫の一種でその幼虫が食中毒の原因となります。サバ・イワシ・カツオ・イカなど魚介類の内臓に寄生しますが、魚が死んで時間が経つと、筋肉、つまり刺身の部分に移動します。宮城県内では今年8件の食中毒が確認されていて、すでに去年を上回っています。
症状の特徴は、激しい胃の痛み。経験したことのある男性がtbcの取材に応じてくれました。
アニサキス症になった男性：
「（寝ていたら）全身がかゆいような、そこで異変に気付いた。20分〜30分ぐらいしてから、みぞおち胃のあたりがキリキリキリと絞られているような痛みというか。針なのかナイフなのか鋭利なものでチクチクやられるような痛み。経験したことのない痛みだった」
岩沼市に住む30代男性。4月、市内のスーパーでイワシの刺身を購入し食べた4時間後、体に異変が起こりました。
市販の鎮痛剤を飲んでも痛みが和らぐことはなく、翌日、医療機関を受診し、胃からアニサキスが一匹見つかりました。
アニサキス症になった男性：
「（アニサキスについて）聞いたことはあったが、申し訳ないがまさかスーパーで売っている刺身でそうなるとは頭になかった。気を付けなければと」
アニサキスが胃の中で動くことから激しい痛みを引き起こします。強くなったり弱くなったり痛みの「波」があるなど個人差がみられるとのことですが、「特効薬」はないということです。
鮮魚店での対策を取材！「目視」重要です
主な対策です。まずは冷凍、マイナス20度で24時間以上。そして加熱、中までしっかり火を通すことでアニサキスは死滅します。あとは、目視で確認することも重要です。
こちらは、フグの白子ですが、丸まっている白っぽいのが見えますね。
これがアニサキスです。鮮魚店では細心の注意を払って調理をしています。
仙台朝市の鮮魚店、金華山に話を聞きました。
金華山店主・田畑義照さん：
「頭と内臓を取って腹を洗う。ここに内臓が入っていたのでできるだけ（アニサキスがいないか）見て、腹の部分を大きめに取っちゃう」
内臓を取り除いたらさらに、腹の部分を細かく見ます。
金華山店主・田畑義照さん：
「第一段階としては目視で確認これが対策の一つ」
刺身にするときも1枚1枚、断面を確認します。
また、魚を仕入れる飲食店も「目視」が重要と話します。
鮮魚店を利用する飲食店店主：
「一番アナログかもしれないが目視を重用している。どんなに忙しくても刺身を切るときは絶対目を離さない」
次に見せてもらったのは、大型の冷凍庫です。
金華山店主・田畑義照さん：
「しめサバです。生の状態のサバをおろして、しめサバにして冷凍して、アニサキスが消滅するので解凍してお客様に提供します」
店では、マイナス50度ほどで魚を保管。特に注意が必要な「サバ」は酢で絞めてから、24時間以上冷凍することを徹底しています。
金華山店主・田畑義照さん：
「大事なのは対面して客と話すこと。安心して食べてもらいたいという気持ちはみんな一緒だと思う。食べる方も提供する方もしっかとした知識をもって販売、食べることを心がければ（被害は）減ると思う」
「中まで火が通るような調理が必要」
家庭でできることについては、専門家に話を伺いました。
水産化学が専門 東北大学 落合芳博名誉教授：
「家庭の冷凍庫だとマイナス20度までいかない場合もある（扉を）開け閉めしたりすると温度があがる。長期間冷凍で保管する。完全に凍結すれば死滅する」
酢やわさびなどは、アニサキスに効果はあるのでしょうか？
水産化学が専門 東北大学 落合芳博名誉教授：
「まったくない。炙りも表面しか焦がしていないので、中で生き残っている可能性がある。中まで火が通るような調理が必要」
アニサキスは寄生している魚が死んで、時間が経つと内臓から刺身の部分に移動するため、落合名誉教授は、「生の魚の場合は、新鮮で身が硬いものを選ぶことが大事なポイント」と話していました。
また、こちらについても落合名誉教授に聞きました。
Q、アニサキスが体に入ると100%食中毒の症状が出る？
A、「必ずしも食中毒になるとは限らない。ただし、刺身などを一度にたくさん食べるとリスクは上がる」
