【悲報】ミシュランシェフ「ペペロンチーノで乳化とかありえないよｗ」 [956417565]
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>>3
>>4
乳化なんてそもそもしないという話 「超高級SUSHIレストランのシェフが教える卵かけごはん」みたいなもんなんでしょ？
イタリア人からすると 見てみたらマヨネーズに熱入れると分離するからパスタソースも熱入れると分離するとか言ってて草
マヨネーズの分離はタンパク質変性するからだろうが
別に乳化はどうでもいいけどこういう影響力強いチャンネルで似非科学披露するのやめてほしいわ 落合シェフの本では乳化させると書いてたような
専門家同士で見解を一致させて欲しいね 塩をいれるのは沸点をあげるためとか、
未だに言ってるプロが居たりするからなぁ
この人もその手の人なんかな、適当だなぁ・・・
>>9
落合が勝手に言ってるだけ 飲食連中の似非科学信仰は異常
オイルパスタの乳化はよく言われるけど要は思いっきり混ぜ合わせてるだけ
皿に盛って数十秒で分離し始める >>16
水と油という本来混ざり合わないものを強制的に混ぜ合わせる事
すぐ分離するのは当たり前 料理系の話題に現れる自称達人の多さ
全ては俺の言ってる事が正解と思ってる奴の魅力 イタリアでは「貧乏パスタ」言われてるんでしょ
なんで至高扱いされてるのかわからない >>21
それで出汁の取り方すら知らなかったりするからなぁ
ペペロンチーノおじさん…
鉄鍋おじさん…
カレーおじさん…
(ヽ´ん`)「ペペロンチーノがさあ！チャーハンがさあ！」
こいつ絶対料理出来ないよな >>23
ペペロンチーノとチャーハンは弱者男性が作れる2大料理だし あとそんなに乳化させたいなら茹で汁入れたタイミングで小麦粉ちょっと入れて混ぜればいいだけなのに同じ話題何百回繰り返してんだろ
マジで料理界隈って宗教だと思うわ >>23
オイルベースに好きな具材入れて作るとレパートリー無限になるんだ
この時期なら夏野菜
ズッキーニやオクラ
それに加えてミニトマトや適当な魚介いれたら夏バテでも全然食べれる一皿 >>31
読んでたら腹減ってきた
>>18-19
なるほど。それをやるかやらないかで揉める訳か それはよく言われている
便宜上、乳化っていってるだけだろ
アスペシェフかよ >>35
いや100%やるやろ
オイルソース作って茹で汁入れてはい混ぜませんなんてあるかよ >>9
https://youtu.be/XEOZXXq6820
鈴木シェフと落合シェフがセミナーで喋ってるぞ
ペペロンチーノ乳化問題は14分30秒くらいから >>9
実は落合さんも「乳化したような状態にしてるだけで本当は乳化しない」って言ってる めっちゃ上手いよ
因みにオクラやズッキーニは食物繊維豊富だから腸も喜ぶ
赤ピーマンやドライトマトも
ニンニクは入れ過ぎるな
一人分1片とかでいい ペペロンチーノやチャーハンにこだわってるやつって評価の高い飲食店に行って研究とかしないんだろうなあ >>39
当たり前やんそんなん普通に考えたら分かることや
仕上げに思いっきり混ぜ合わせてるだけ >>34
アンチョビとかベーコンいれないペペロンチーノで味の素いれたほうといれない方つくって
食べ比べしてもらいなよ… 落合シェフは水と油なんだから混ざるわけないじゃんと言ってた >>41
まあ今どきサイゼリヤ以外の飲食店で具無しペペロンチーノなんて出す店無いわな
ペペロンチーノってのは具があるから旨いんだよ
具無しに拘るから駄目なんだよ >>43
なんでそんな無価値なことしなきゃいけないんだよ食い物に謝れ パスタをこすり合わせて粉っぽくさせてドロドロさせてるんだよなｗ じゃあ現象としては「乳化させる」派閥と「乳化させない」派閥の作り方は同じということか？そこが問題なんじゃ 通販でマジモンの乳化剤が売ってるからそれを使ってガチ乳化させてみろ
俺はやったことないから知らんけど >>51
セミナーの動画の中で落合シェフも言ってるけどドロッとさせるのの方が良いとは限らない
フレンチだけどミシュラン星持ちの中村シェフは乳化したりしてなかったりの
中間くらいが好きとか言ってたっけ そもそもペペロンチーノってタレ作る過程でニンニクの匂いが飛びすぎてしまい、後でニンニクパウダーなり生ニンニクすりおろししないと味が少ない的な感じに仕上がってしまうんだが、ここどうしてるの？乳化するとかしないとかじゃなくて。 ペペロンチーノは手に入りやすい材料で温度管理を学べる良いお題 茹で汁足しては煮詰めちゃかき混ぜて「うーん、まだ足りないですねー」とか延々と繰り返してるやつはマジで義務教育からやり直した方がいいと思うわ >>55
なるほど。好き嫌いが発生するということは現象としてまぎれもなく「この場合」乳化させるという事は違いを発生させてるよね。 このクラスのシェフだと乳化とかサイゼリヤみたいで嫌だみたいなのあるんじゃね >>56
スライスと別にみじん切りを作っておいて茹で揚げパスタ投入するタイミングでいれるんや >>62
おおそうか。そうだったのか。やってみるわ。 娼婦風パスタ「プッタネスカ」
弱男風パスタ「乳化ペペロンチーノ」 >>54
生クリームは知らんがマヨは卵自体が乳化剤だしなあ
茹で汁はめっちゃ使いまわした濃いのでもないと乳化剤にならんだろ
みたいなことも言ってる チャーハンのパラパラ、ペペロンチーノの乳化、このあたり弱男が異様に大好きだよな その違うモノを乳化と呼んでる文化なんだから
そこ指摘しても意味ないぞ
なんかヤキトリと称して豚食ってる地方あるだろ アレだよ >>48
揉めてる現場を俺は知らないが恐らく茹で汁の量とか入れるタイミングなんじゃないか？ アルデンテ感出すのに技術いるから5秒の差とかで議論するのはまあ分かるけどな。弱男の俺とかはそれ以前で詰まってるわけよ。 乳化とかあんまし気にしたことないなぁ
この時期で納豆ぺペロン塩気強めにしたかったらゆで汁多めでゆで時間短めのスパゲチーを煮る感じ
トマト投入する場合汁が出るのでトマト汁で煮詰める感じ >>65
茹で汁足すのは塩味とか濃度調節だと思ってたけど違うの？
かき混ぜるとパスタの表面が削れてそれが乳化剤の役割を果たすんだと思ってた つまり、たとえばここで出したい論題としては、「パスタの袋を開けて時間が経ち、湿気を吸った物はゆで時間が長めがいいのか短めがいいのか？」だ。 誰か忘れたけどソースにブレンダー突っ込んで強制的に乳化させてたけど狂気かよとおもった >>70
オイルソースにイタリアンパセリやトマトソースにバジルオレガノは入れた方が絶対いい そういやエンジンオイルは
クランクケース内に結露した水分と混じって
乳化してコーヒー牛乳みたいになるぞ >>74
それは今や定番
確かによく混ざるけど最初の一口目までだな
すぐ分離する
だからあんま気にするな 最近パスタを3％の塩水で茹でて、違う単なる熱湯で洗ってからソースと混ぜるまであるからな。まあブレンダーぐらいは。 フライパンの中で入荷させても食べるときには分離してるだろ >>28
弱者男性ってパスタとか街中華がご馳走だからね
イタ飯中華と言っても悲しいことにドルチェや北京ダックくらいでも弱者男性は食べたことないからな
弱者男性は食べたことのあるペペロンやチャーハンくらいしか語れない 乳化厨は軍師みたいなもの
ネットだけに存在するのよ 料理は科学なんて言葉もあるし
特に肉料理なんかだと科学的なアプローチが一般的になってきてるのにパスタだけは今でも何故か宗教臭いんだよな
そもそもペペロンチーノなんていい大人が必死になって作る料理でもないだろ
もっといいもの作って食えよ このスレドレッシングを食べる前に振るのを乳化だと思ってるヤツ結構居るな 弱者男性「料理得意です」（ペペロンチーノかチャーハンばっかり作ってます）←こいつwwwwwwww 工程の1つを便宜上乳化って読んでるだけで別にいいだろ >>23
外人が塩むすびの品評会やってるようなもんだろ なんか分厚い専門書に「乳化はかき混ぜるよりも十字に箸を切って混ぜる方が乳化する」とか書かれてるのを観たことあるぞ。キリスト教すげえな。 >>86
サイゼと王将が弱者男性のご馳走やし
弱者男性の食べたことのある中華やイタリアンってペペロンカルボチャーハン餃子くらいしかないんよ >>86
節約できるし早いし誰でも作るだろアホかな 乳化うんぬんはどうでもいいがこの動画の人の真似してペペロンチーノ作ったら美味かった 乳化ってそもそもなんなん？ペペロンチーノに牛乳いれるの？ 毎日イタリア料理行って子供に「どうだすごいだろう？」ってするか？自分でも作ってみて食べさせて「どうだ？こうやるんだ」って言った方がポイント高いのよ。 めんどいから動画見てないけどつまり油を一生懸命混ぜるのを乳化と言っちゃうからややこしいわけか
本来の乳化の意味なら卵でも入れないと乳化しないだろｗ でもアヒージョ煮込んでんたら油トロトロになるよな
ニンニクが溶けてんのかね >>74
ファビオだろ
大量のにんにくとブレンダーでドロッドロに
プロの動画だと鈴木シェフみたいに「乳化警察（笑）」みたいなのが多いけど
ファビオのは「乳化っていうならこれくらいやらないとね（にっこり」みたいなのだな プロの動画で乳化云々に触れるときだいたい否定的か半笑いで流してる気がする >>70
栽培してりゃ使い切れんほどになるけどいちいち1パック200円とかで買ってたら
やってられんと思う
うちはサラダにできそうなくらいあるけど >>98
ファビオ以外もやってる
何なら海外のユーチューバーもやってる
一度に大量作るならあれが楽 乳化というか茹で汁に入ってるブドウ糖が働いて架橋澱粉みたいな性状になるからいくらか粘度の安定がマシになる 料理というか世に出てる調理法を科学的に検証してるYouTuberっていないのかね
乳化に限らずなんでこのタイミングでこうするの？しないとどうなる？とか実験してくれたら面白そうだよな なんで日本人が熱く語っているんだよw
イタリア料理なのに滑稽だね >>105
前世紀末くらいからそういうアプローチで料理するガストロノミーがもてはやされて、00年代に世界的にスペイン料理が流行ったけど科学的に料理するのが斬新だった
今は料理を科学的に研究する大学もスペインやイタリアにできてきてるよ >>105
美味いを科学出来てないのではないか？
アホの料理人が乳化だとか沸点だとかをゴタゴタ語るのは否定出来てもどうすれば美味いかに辿り着けないというか誰もやらないというか アルケッチャーノの奥田シェフのペペロンチーノ真似したがうまかった ペペロンおじさん本職に論理で完全論破されて顔面キムチレッドｗ 中卒や高卒の料理人にはエマルジョンを理解出来る訳がないし
灰皿うんこなミシュランシェフみたいな
インチキ野郎だとそもそも料理人ですらないからな 弱者男性「ペペロンチーノはプロのシェフより俺の方が上手く作れる！」
この風潮なんなの？ 動画にするとておそらくターゲット層は女性になるんだろうけど
化学反応とか知識をひけらかしたところで黙るかイライラしちゃうの
だからざっくり乳化の一言で済ますのが良いんだよ 「肉の表面を焼いても肉汁を閉じ込めたりすることは出来ない、メイラード反応で風味を良くするだけ」
みたいに分子ガストロノミーから来た薀蓄をたまに披露するyoutuberは居ても、そっち方向に
特化した奴は見たことないな
日本でガチで学ぶのは難しいのかもしれんが >>116
コウケンテツみたいな家庭料理方向はともかくイタリアンだのフレンチだののプロが
自分の専門分野のレシピやるのは男の料理好きが主要視聴者層じゃないかな >>118
コウケンテツをよく知らない
ちょっと調べてみようかな ケンモ君てペペロンチーノの時だけ早口になるよね
もっとレパートリー増やしたら？和食とか 今動画のパスタ作ってみたらたしかに店で出てくるようなベベロンチーノだった。 >>100
キアゲハの幼虫に食われたのがやっと再生してきた >>88
どこの塩がいいとか炊く時間調整とかの話で盛り上がってると思うと笑う 俺の親戚もミシュランの1つ星持ってるけど向こうの調査員からインテリアの配置や照明の具合をこうしたら星あげるよって言われてそうしたら本当にくれたって笑い話ししてるんだけどマジなのかな？ 乳化は水と油はよく言われるように混ざり合わないのを、振動や衝撃を与える事でその境のバランスを一時的に崩して混ぜ合わせる事でしょ？ 語彙力ないやつって色んな意味を持たせて表情って言葉よく使う >>126
それは一時的に混ざってるだけで厳密には乳化ではない
マヨネーズとか牛乳みたいにほっといても分離しない状態を乳化という
ところが料理の業界では一時的に混ざっただけの状態も勝手に乳化と言い出したせいで混乱が生まれてる
料理人が使う科学用語はほぼすべて誤用と思っていい >>1
みたけどめっちゃシンプルなんだな
ニンニクと塩と唐辛子とパセリだけ
これ本当に美味しいの？ >>124
スライスしたニンニクにアジシオパラパラくらいで格段に違うけど
各人好みのトコさがしたらいい
あと味の素いれないで抵抗したノウハウを公開すると焦がしたらダメだけど香ばしさは出すこと
岩塩を使うこと
もうなんか茹で揚げ中華麺にラー油かけて追いニンニクして食ってりゃいい気がしてきた 週7で家族に毎日作る料理の献立作りとか食材の使い回しとかそういうのが上手い料理しないしできないくせにペペロンチーノとか炒飯みたいなある意味なんでも良い料理に異常なこだわり持ってて他人の手法に噛みついてくる男ネットに多いけどなんなんだろうなアレ
あとコストを考えずにそれ専用の食材買い揃えてレシピ見ながら作ったら誰でも作れるオシャレ美味しい料理を土曜に作って俺料理上手い家族思いで実は嫁より上手いんですよ？みたいなツラした子持ち男性もアレだわ >>132
冷奴に醤油だけで喰うのと
薬味たっぷり + 味ポン+ ラー油や鷹の爪 で食うのを想像してほしい
ペペロンチーノはそういう料理
お手軽上手い料理系というか
素麺とつゆの関係で考え直してもらってもいいよ >>131
厳密な言葉の定義はともかく、料理界の認識ではそれなら別にええやん
一時的なのは皆知ってるだろうし >>109
思いっきりマヨネーズ状に乳化させてんじゃん
というか作り方が全然違うな ・肉の表面を強火で焼いて肉汁を閉じ込める
・ペペロンチーノの乳化云々
この話した時点でバカってわかるから有り難い
逆に詐欺師やカルト宗教とかはカモだって判定に使ってそう ペペロンチーノみたいな卵がけご飯レベルの料理にドヤ顔になる弱者男性さん顔真っ赤 >>23
ペペロンチーノとは別だが
日本で貧乏人のパスタ作ったら
ペコリーノロマーノが高くて貧乏人には無理 さっき動画みたけどまぁ>>1の人はかなり配慮してるとは思うし間違ってはいないよね
要は「ひとそれぞれ」ってだけやんか
乳化を弱内い煽りに使いたいだけのアホがなんか喚いてるがｗ >>51
ゆで汁多めに入れて強火でグラグラ煮るのと
オイルにサッとからめて終わりのと全然違うよ いやいや分かってるよ。自分でも作るから。
乳化って言うと物凄いマウント取ってくるアホをからかう目的で言ってるだけなんだ。
そんなん言うなら電子と電流の方向変えてから言えキチガイっていう話の延長なんだよね。 >>142
チーズも最近値上がりすごいからなあ
パルミジャーノレッジャーノよりは安いけどグラナパダーノよりは高いし 俺レベルになると水ときカタクリＸで強制的にトロミ出しちゃうからね
これ世界が気がつくことになるからこの書き込み伝説な ペペロンチーノなんて（店で出すとかじゃなけりゃ）クソ簡単なのに
ペペロンチーノの話しただけで急に「ペペロンチーノは乳化にめちゃくちゃ技術いる」とか言い出す弱男ひょっこり出てくるのマジ草 そもそもイタリアでは俺たちで言うチャーハンみたいなお手軽B級飯だろ
本来ならさっとオリーブオイルでニンニクと麺を炒めて終わりなのに
手間と時間かけて乳化とかばかじゃないの お前らはいつもYouTuberの話を鵜呑みにするからなぁ
ほんとすごいよ 弱者男性って同じものしか作らないよね。もしかして料理苦手なの？ もう弱者男性は〜なんて枕つける連中は相手にしなくていいよ
完全にキチガイの域に入ってる >>131
料理業界でそれが一般的になってるならそれは科学用語としてではなく料理用語しての乳化でいいんだよ
もともとその一時的な状態を指した言葉があって料理用語として確立されてるなら別だけどね
原点の意味にこだわる必要はない >>152
世の中プロの本やら専門書山ほどあるのにバイト経験しかない料理系人気YouTuberの言うことを信じるじゃん
あとは美味しんぼ
noteとか情報商材とか買ってそうな層と同じだなぁと
なんでまともなプロの言うことを信じないのかなって不思議
料理以外もそうだけど
受験なんかでも独自の勉強法でアホみたいな大学行ってる奴らがだいたいそうだった
ちょっとお金出したら解決することを時間をかけてネットの海で答えだそうとしてるじゃん
料理系のスレは毎回そう
答えの出ない問題ならいいよ
たとえば結婚したほうがいいとかそういう価値観の話題なら
すごいなと >>137
>>155
俺は初めて知ったぞ
料理業界適当だな >>155
"とろみがつくまで混ぜる"でいいのに無理に科学的に言おうとして下手こいてるんだよ
だから乳化じゃないというツッコミが絶えない
浸透圧とか沸点温度とか料理業界はアホばかり ピアット鈴木の鈴木シェフじゃん 最初に乳化て言ったのは鈴木シェフの師匠でもある落合シェフだが訳す言葉がなかったて言ってたな
どの料理人も考えかたアプローチの仕方は違うが大体基本的なことは同じはず エマルジョン 乳化はどの料理人も配慮してるだろ
ソースの動画は以前見たと思うが冷めたら分離するってこと言ってたはず >>155
ガチのプロはあまり使わなかったり半笑いになったりする用語だから話がややこしい
乳化警察になってるのってペペロンチャーハンカレーしか作らない弱男だし 科学科学言ってるのにYouTubeで解決しようとしてるのほんと怖いわ
辻調とか柴田書店のプロ向けの本読めばいいのに
それでいて中卒がー高卒がーとか言ってたりして
東大卒のレストランだけ行ってろよと思うわ
あとは有名なのはグーグルのなんかおえらいさんが実験して本にまとめたやつとか買えばいいじゃん
たぶん有名だからそれそのままYouTubeで真似してるやついると思うよ
いないならお前が真似したらたぶんめちゃくちゃ稼げるよ
著作権とかどうなのか知らんけど
まじでそんなに興味あるなら古本で数百円数千円だして買えばいいだけなのに素人YouTuberとか土井善晴とか見てるからだめなんだよ
土井善晴なんて野球のこと長嶋一茂に聞くようなもんだからな
なんであんなの持ち上げてるやつがいるのかわからん >>158
"とろみがつくまで混ぜる"
"乳化させる"
どちらが簡潔かは明白で乳化なんてさんざん使われて一般的な言葉にもなっていて科学的に言おうなんて意識で使ってる人なんか少ないよ
好きなほうで言えばいいし言葉にこだわっていちいちツッコんでる方がアホらしいんだって チャーハンのパラっと至上主義と同じで昔はそんな拘ってなかったのに
CMとかで言い始めたらそれが一番大事なんだと思われるようになったパターンだろどうせ >>162
"乳化ではない現象を乳化と呼んでる"が事実なのでツッコむ方を攻めるのはお門違い
言語センスが死んでる方が悪い >>160
ガチのプロだから正しいってわけでもなく一般人が使う言葉の方が広がりやすいからね
誤用が広まり定着するようなもの
ガチのプロの人達が厳密に言うと乳化じゃないから乳化と呼ぶなって言うなら尊重するけどそこまで言ってる人も少ないでしょ 正直ペペロンチーノ自体が素うどんみたいなもので、普通はそんな物食べない
そこにどんな具材を足していくかがパスタなんでペペロンチーノの乳化がどうとかどうでもいい
というのが実際のところだろ >>164
事実だからと言って一般的に定着したものにいちいちツッコむエネルギーもったいなくない？これは言葉のセンスというよりコミュニケーションの話やね >>156
でもこれ普通にプロのミシュランシェフじゃん
リュウジさん（）とはわけが違うぞ 絶望パスタって具なしの事だからペペロンチーノとは別だろと思ってたんだけど
ある日気付いたんだよねケンモメンのペペロンチーノは具なしがデフォなんだって >>9
お前らが乳化乳化うるせーから「乳化なんてしねーけどお前らの言うところの乳化()ねwハイハイw」ってやってくれてんだぞ くっだらねー何白人様の料理のことでジャップがモメてるんだよ不敬なんだよ死ねよ >>168
うん、だからその（）のやつをお前らや世間が参考にしてるじゃんって話よ
あと美味しんぼ
まともな初心者向けの本でも買ったほうがマシなのに頑なに金は払わず基礎もできないのに難しいことをしたがる
それでできたつもりわかったつもりでネットでバトルする
ネットで真実の陰謀論者と変わらんわ >>140
料理は化学だぞ 厚みのある赤身肉なんかはイタリアンでもフレンチでも同じでアロゼとルポゼを繰り返しながら火を入れるのは意味がある
表面を焼き固めて保温することで一度細胞が壊れてでた肉汁 血液が繊維にゆきわたって火が入ってゆく 肉切って赤い血がブシャーとでるのは焼き方が間違っている
ちょっとした煮込みでもきつね色の焼き色 ドラーレ(黄金色)をしっかりつけるのも意味があってそれが旨味成分になる >>165
科学的に正しい「乳化」を使う料理もあるからなぁ
それこそマヨネーズとか >>140
お前みたいな奴が一番騙されやすいと思う ついでに言えば落合シェフはアーリオオーリオペペロンチーノが蕎麦通が語る蕎麦の拘りみたいになってしまったて苦笑いしてたな
皆さん 具入れましょうよ とも あれ茹で汁に含まれる成分が増粘剤として働いて一時的に油と水が一体化し、増量した状態になり
均一に混ぜやすくなるのがメリットだと思ってた、放置すると明らかにすぐ分離するしw >>178
チンチャそれな
オイルパスタは色んな具材でレパートリー増やせるのが面白いのになんで最低限の食材で頑張ろうとするんだか このオッサン主張強いからなあ料理に正解はないのに
「素人が黙ってろバーカ」くらいにしか思ってない
あと目つきがパワハラ馴れしてる スレタイで煽ってるだけで動画のシェフは配慮した言い方してるな ラ・ベットラは一度で良いから行ってみたい
前に予約しようと思ったら全然取れなくて諦めた >>185
落合な
にんにくの品質悪すぎだろ
痛みすぎだぞスペイン産の落合にんにく 結局美味いかどうかなんで乳化とかどうでもイイっす
食べて美味しければ幸せ ニンニクの香りのオリーブオイルソース和えでええやん
好みでいろいろしてもいいしそのままでもうまいしで >>193
そういう話を1>>の動画の人は言ってる
べつになんでもいいんじゃんオレ間違ってなかったわってなったし
ニンニク揚げてから別皿に取るやつなんかほとんどいないだろうし自分が狙ったベストの味に近けりゃ何でもいいって言うね >>32
結局これ
ニンニク唐辛子炒めたらフライパンに塩と味の素乗っけて
茹で上がったパスタを湯切らないでよく混ぜあわせりゃ出来上がりよ
乳化が云々とかアホだから >>143
配慮して人それぞれと言ってはいるが
「もっと違うところに拘った方が美味しいんじゃないかと」
「残ったソース、こんなもんですよ、これに乳化もへったくれもないですよ」
って全体をちゃんと見れば乳化に拘ってる奴に否定的ですｗ >>31
そんな草ばっかの食いもんは男が食うもんじゃない
女が食う物、男舐めてんじゃねーぞ >>198
パスタで肉を求めるとだいたい煮込み系になるので夏場にやってらんねぇという 別に鈴木弥平さんはペペロンチーノにおける乳化は否定してないよ
｢したい人はすればいいけど俺が一番美味しいと思ってるペペロンチーノの作り方に乳化は必要ない｣って言ってるだけ >>131
https://www.nikkei.com/article/DGXMZO33643170R30C18A7000000/
> パスタのゆで汁には、水溶性のタンパク質のアルブミンやリン脂質のリゾレシチンなどがパスタから溶け出しているが、いずれも乳化剤として働く
茹で上がったパスタを洗って茹で汁の代わりに水を足したらソースは透明なままで水と油は混ざらない
茹で汁入れた白濁ソースと違って滑らかさもコクも無いと書いてあるが
白濁ソースは全く乳化してないの？
油が全て乳化してないと乳化してるとは言わないって言いたいのか？ >>197
それはそう
んでちゃんとそのメッセージまで送ってるやんか
なんか不満なことでもあるのか？ｗ
食いついてくんなよめんどくせえから
それともアレか？最近勢力増してるどうしても弱男煽りたい勢か？ｗ
そういうの間に合ってるんだよね >>16
そう、そういうこと
それを乳化の定義がどうとか「あれは乳化なんかじゃないしー」とかしょうもないところで争いだすのが>>1みたいなバカジャップなんだよねｗ
厳密な乳化の定義で争っても無駄なんだから、ただ「ソースが白濁するまでよく混ぜてとろみを出す」ってだけで別にいいのにｗ
ほんとジャップってめんどくせえカスだらけだよなｗ
ムジョッコンで自民統！！の思考停止したバカだらけのくせに、
どうでもいいところだけはやたらこだわってめちゃくちゃ小うるせえバカ民族ジャップｗｗｗ >>24
弱さんの偏ったなんちゃって知識本当笑えるわな それよりもウインナー入れるやつは何なんだよ
ナポリタンでも食っとけよ 家庭で作る程度の茹で汁じゃでんぷん質が足りてないと思うけどな 鉄フライパン育てちゃう系のケンモメンには突き刺さりそう >>204
なら定義の定まった乳化なんて言葉を使わなければいいのでは？
言うとおり混ぜて絡ませますで充分簡潔に伝わるだろ
科学で箔をつけたいっていう低レベルな権威主義がノイズでしかない >>202
茹で汁に溶け出した程度のタンパク質なんて乳化には不十分
こういうのを疑似科学と呼ぶ 乳化ありなし伝えず食べたらみんな味の違いわからない程度の誤差だろ
俺は否定的だけどやりたいやつはやればいい、その程度の話 ただ、蕎麦食べて最後蕎麦湯で締めてると、パスタのソースをパスタ湯で作るのはありだな、とは思う
むしろパスタ湯飲ませるところが出てもいいくらいでは >>211
なんで0か100かでしか考えられないんだ？
例えば投入した油のうち5％乳化しても95％は分離するだろうけど
5％乳化では白濁もしないし味に影響も無いと？ >>214
乳化という既存の言葉を使わなければ全て丸く収まる 茹で汁入れるととろみが付いておいしい
それを科学っぽく語ろうとするから馬鹿が露呈する >>215
会話になってないが
白濁ソースは全く乳化してないの？ まあ、乳化絶対主義者は乳化ありなしで１００回くらいパスタ作って、味の違い言語化できるようになってから乳化語ってくれくらいには思うけどね >>217
してない
ドレッシングのように一時的に混ざり合ってるだけ
それは乳化ではない 上の方で茹で汁程度じゃ乳化剤としては不足てあるやん… アホ「皿の上で油が分離してるから乳化されてない」
油が100％乳化されてるなんて誰も言ってないだろうに
こんなアホが科学を語ってんの？ >>223
部分的に乳化するとかないんだわ
乳化するには乳化剤が一定濃度必要になる
臨海ミセル濃度とかで自分で調べて しょせん家庭料理なんだから各人が好みの濃度にすりゃあいいだけの話なのに
発達アスペケンモメンって錦の御旗をほしがるよな
>>204
だからそれがセンスないって話やん
ペペロンチーノについてネットで熱く語ってるやつ、全員料理下手くそです >>225
お前が言ってるのは可溶化の話だよね？
乳化と可溶化
https://www.jcia.org/user/public/knowledge/explain/surfactant
本来、水に溶けないはずの油性成分が、透明になって水に混じる現象が「可溶化」です。
少量の界面活性剤が水に溶けているときはバラバラに溶けていますが、界面活性剤の濃度が高くなると界面活性剤どうしが集まって、球状の集合体を形成します。
界面活性剤がこのように集合したものを「ミセル」と呼びます。親水基を外側に向けて球状になると、親油基と水の接触がなくなるため安定した状態になります。このミセルの中には油性成分をとりこむことができます。
可溶化している状態では、ミセル粒子の直径が光の波長より短いため透明に見えるのです。 ペペロンチーノの乳化について熱く語るケンモメンの作る料理がケンモメシという現実 >>56
ペペロンはニンニクの扱いが全てなんだけどここにもわんさかいる化調加えないと旨みが足りないバカをニヤニヤ観察するために教えてあげられないんだすまないな ほらね
人は知識をひけらかされると黙るかイライラし始めちゃうんだよ >>103
油無しで茹で汁だけだと白濁とろとろのソースにはならないよ
乳化してないとか言ってる奴がほぼ間違いなく間違ってる 「乳化」なしって言ってもオイルにゆで汁入れてしっかり絡めるんだろ。その絡めるときにも「乳化」が起きるんでないの いい動画があるのに
結局いつもと同じスレになっている >>9
【完全保存版】落合務シェフの考えるペペロンチーノとは
https://youtu.be/E8MDkvAGPgY?t=272
本人が乳化否定してるので完全決着やな 俺が最近ペペロンチーノ作ってて思った事
・麺が200g弱なら、湯は1リットルでいい、というか1リットルがいい
湯の量を削ると、必然的に茹で汁の濃度が上がる
沸くのが早い、塩の量も少なく済む、茹で汁の小麦粉成分も濃くなる、といい事ずくめで何よりなんか旨い
「たっぷりの湯」とかやめた方がいい、むしろ最小限が理想
・最後にとにかく混ぜろ
昔は何となくぐちゃぐちゃにしてる感じが嫌で簡素に混ぜてた、ねちょねちょになるのも嫌だった
今は反省してぐちょぐちょに混ぜる、ねちょねちょうまい
・イタリアンパセリはうまい
イタリアンパセリはうまい
パセリとかバジルとか適当に入れときゃいいやろ、というのは完全に間違いだった
・一度はただの湯で茹でてみろ
塩加減について知りたいなら一度やってみるべき
別に食えないまずさになったりはしないし、塩がどういう役割を果たしているのか分かった >>237
本場の動画見てると思ってる5倍くらいイタリアンパセリ入れるよな >>237最後追記
もちろん茹でた後、混ぜる時には塩は入れる
これがうまくいけば塩は最小限で済むし、茹でる時点で塩加減とかしなくて済む、調味しやすくなる
でもやっぱ必要だったんだなあ ペペロンチーノはそもそもパスタの土台みたいなもんでそこから具材を足していくものなんだよ
オイルににんにくの香りを移す工程をしっかりやるために一時的にやり込むのは良いが
それを覚えたらそれ以上のこだわりとかはありえない >>116
こういう動画のメイン視聴者層は20代後半から40代の男性だよ
特にパスタみたいな料理はそう >>238
それは知らんけどありうるな
俺はまだイタパセ初心者だからラーメンのネギ程度で、増やすとイタパセもういいってなるけど
>>240
それで言うと、具材の調理は皆どうしてるんだろうな
本当はあらかじめ用意しておくか並行して調理しておいて
最後にソースに麺と具を入れて調和させるのが理想なんだろうけど
面倒くさいから唐辛子にんにくオイルができたらそこに具入れて中火程度で調理して、余ったオイルと茹で汁を混ぜてソースにして……
って手順でやってる
必然的に具材がオイル漬けになる、まあ別にいいやって思ってるけど
あとたまに話題になるコンソメも、料理下手を隠すのに使うんじゃなくて、単に味変に使う事があるわ
ちゃんと作れば別にコンソメに染まったりしない >>204
枝葉末節に異常とも言えるほど執着するくせに本質はいとも簡単に霧散消失してしまう
要するに国民総アスペ状態なんですわジャップってのは >>241
そうだろうな 料理人目指すことも考えたこともある高齢ジジイだがいまでも料理は好きでトップクラスのシェフの考え方 料理の構築の仕方は勉強になる
そこで容易く実践出来るのがパスタや簡素な本場の家庭料理なのよな
有名シェフ其々にアプローチの仕方が違ったりして面白い >>1のミシュランのシェフって星がいくつの店なの？ 鈴木シェフはずっと一つ星連続だったけど去年落としたんじゃなかったかな 沸騰させたら分離するって言ってる奴らは豚骨ラーメン食ったことねえんだよ
パスタも必死こいてぐちゃぐちゃ混ぜるより沸騰させたらすぐ乳化する
澱粉が乳化剤のやくめするからね クラシルはイタリアンの鈴木弥平さんと日本料理の野永喜三夫さんのやつ見ときゃいい 唐突すぎて何の話してるのかさっぱり分からん
ここのBEは当該スレ内で会話する能力はないの ジャップにとっては乳化こそがペペロンチーノ作る最大の目的であり存在意義だからな
あとサルでも作れるくらい簡単に作れてなおかつウンチク垂れて
お手軽にマウント取れる料理(他は炒飯と麻婆豆腐が該当)実に有り難い存在 うまけりゃなんでもいいよ
お前ら素人のパスタがどうとか知らんわ これでつくったけどうまいな乳化とかにこだわるより塩にこだわったほうがまじでいいんじゃないのｗ ペペロンチーノってチャーハンなんだよな詰まるとこ塩と油 >>253
ヨーロッパは硬水だけど日本は軟水なので
湯に入れる塩は海塩の方がいいな
単純に向こうの真似して、向こうの塩とか岩塩とか使っても微妙 料理の参考にする動画の話だが 最近はイタリア料理ならレガーロの小倉シェフの考え方が端的で分かりやすくてよく参考にしている ヘイチャンの鈴木シェフは伝統的なスタイルを大切にしている感じ ファビオも一般向けに分かりやすい解説と作り方
器具には凝らないが影響されてカラブリア産ペペロンチーノとカスティージョデカネナとガロファロ1.5ミリ買って作ってる
カラブリアのとんがらしはちっちゃいのにシャープな辛味で香りが日本のものとは違う これはオヌヌメ あと茹で塩について 一つ星シェフの小倉氏は伯方の塩(焼き塩)を使っているんだとか
以下 小倉シェフの受け売り
ブロンズタイプのパスタは軟水だと表面が早く荒れるんだそう そこでコントレックスとかを使うのではなくて茹で時間を細かく管理することで対応してるんだとか ロットでもかなり茹で時間が変わってくるらしい そもそもペペロンチーノでブロンズダイス使わんでいいやろ >>31
だから具を入れたらペペロンチーノじゃなくて普通のパスタだって… 家でペペロンチーノ作るのにカネナなんか使うのはアホ丸出し ミシュラン三つ星はちょっと病的な世界
二つ星はアンソニー・ボーデインみたいな
腕もたつが遊びがあって丁度いい感じ
一つ星は知らん なんだろうが仕上げに使うのは美味しいオリーブオイルでええんだわ 趣味の世界なんでな >>265
どうせようつべ見て初めてカネナ知ったようなカスやろ?
小倉rさんが～とか語ってんの糞ダサいわ >>266
何さまか知らんがもっと自分語りしてみなよ w 「分離するから乳化ではない」というのは間違い。程度の問題にすぎない
> エマルションは熱力学的に不安定な系であり、非平衡状態にある。すなわち、未来永劫に微細混合されている状態が保たれるわけではなく、いつかは必ず油と水に分かれてしまう。そこで、合一をできる限り抑えるために、さまざまな乳化方法が検討されており、 乳化なんてどっちでもいいで落ち着きそうだから必死こいて伸ばそうとしてるんかな w >>256
あの人のパスタたぶん癖強いよ
作り方は見てて楽しいよね >>261
ふむ普通のパスタとはなんぞや？
因みにペペロンチーノの意味は知らないわけないよね？
キミの言うペペロンチーノは普通じゃなくて具材を入れたオイルベースパスタは普通なんだね？ 10年ぐらい前から仕上げにパスタを練り上げるようにひたすらグッチャグッチャ混ぜるのが流行りだした
それはデンプン質が出てきてるだけなのに乳化って言う人が現れて一気に広まった
例えばyoutubeのパスタ王だか名乗ってた人とかな
ああいう人達がひたすらかき混ぜまくって乳化させてるって言いだしたわけ
インスタントラーメンでもそうだけど茹でるときにあんまりいじると食べ応えがくなる食感になるって言うだろ
それとある意味同じなんだよ >>259
二度間違ってるからさすがに指摘するけどタイプじゃなくてダイスな >>274
ダイスの材質がテフロンかブロンズかどちらのタイプかということを言ってるんだとふつうの想像力があれば分かるわな >>273
妄想世界に生きてろよ インスタントラーメン w >>275
想像力があるから気付けるわけだけど、受け手の想像力や指摘するしないの優しさに関わらず
存在しない言葉を使ってる以上誤用である事には変わりないんだな ビリーミリガンの自演伸ばしはもう飽きたからどうでもええ
太陽出たら寝るんか ご苦労さん ゆで論奥田のレシピだけは明確な違いが出た
あとは似たり寄ったり 乳化って微妙な言い方だよな、油と水を合わせる行為だから攪拌の上細かく油を分散させても広義では乳化とも言えるように思う。
ただ安定した乳化とは言えずにすぐ分離し出す。そこで活性剤が必要だけど、どうも麺から染み出すみたいだな、だから茹で汁なんだと。
お店で茹でる鍋のお湯を毎回変えないから、家庭より乳化しやすいんじやないか？ >>273
山根シェフも言ってたな
パスタの表面が削れ落ちた粘りであって乳化じゃないって 極端な話、牛乳でも条件によっては油脂が分離してくる。となると乳とはなんだ？
均質でなければ乳化とはいえない、とか
分離するようでは乳化とはいえない、とか
ミセルやクラスタが大きいので乳化とはいえない、とか
調理後にアチアチのうちに食べる料理においてはどうでもよくない？
アチアチのあいだに食え！としか思わない。
ボトルやパッケージに詰めてる工業製品じゃねーんだから。 乳化は常温以上では混ぜた後でも脂が溶けだして分離するから変だとは思った
氷でキンキンに冷やした材料でエアコンをガンガン効かせた部屋で
攪拌も時間かけると温度上がるので手早くやるもんだ >>283
界面活性剤じゃないから乳化じゃない、とはならんでしょ。
増粘剤、多糖類、高分子でも油脂を水分中に均一に抱えておくことに貢献するわけで。ドレッシングなんかにもよく添加されてる。 >>285
常温で分離したから乳化ではない、という定義ってあるの？
それってあなたの感想ですよね？ コロイド、ゾルとか言い換えれば納得するのだろうか？ 結局、「乳化じゃない！」って主張は溶液の性質との勘違い（無理解）がベースになってる。
単純化していうと「溶解してないから乳化じゃない」と言ってるだけ。バカバカしい。 乳化剤入れないと水と油は乳化なんてしないけど
でも牛乳みたいにはなるのかな？（乳脂肪がコロイドになってる） >>291
ペペロンチーノの場合は
麺を茹でた塩水を触媒としてぶっかけて
オリーブオイルと共にかき混ぜる事で
所謂乳化をさせている
そういう意味では分離液状ドレッシングを
サラダにかける前に振りまくるのと
殆ど同じ道理
酢と塩をシャカシャカ
油と塩をシャカシャカ
って訳さ
なので事前にフードプロセッサで
オリーブオイルと茹で汁を混ぜて
乳化させた状態のを麺に絡めるのもアリだったりする 自演 煽り 一人語りで伸ばしてるのって糖質なのか アニメスレにたまに現れて一人で完走させるやつにちょっと似てるな まんさんぽい語り口 ブレンダーなんかで強制的に乳化させるのは可能だろうけど
熱したオイルと茹で汁だけで乳化やとろみを付けるのはまず無理 >>273
どうせようつべ見て〜とか言いながらyoutubeでパスタ王が〜とか結局ネット知識かよ w 挙句インスタントラーメンの食感が〜とか笑かしてくれるな
乳化とか言い出したのは10年とかじゃないぞ 知ったか w なんだァ？てめェ、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ食わせたろか？ ファビオとかロピアとか店の名前じゃないしなんなんだよ… 今日ちゃんと塩の量測って作ってみたんだけど塩分濃度0.25％でも結構しょっぱくなるのな ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
