>>105
切れ味・切れ味の長続き性・研ぎやすさ
この3つのバランスの良いものが良い包丁だね

青紙スーパーだのZDP189だのバカ硬え鋼材の包丁は切れ味が長続きするが研ぐのも大変
研ぎやすさもとなると本焼き鍛造といった日本刀由来の職人の技術で作られたものになっていくので
職人用の包丁はクッソ高価格になる

白一鋼（白紙1号）
https://hocho.ichimonji.co.jp/how-to-choose/material/steel/white1/