冷蔵庫もない昔に刺身はどう食べられていた？刺し身の始まりとは？ [511335184]
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刺身は代表的な日本食であり、日本を代表する海鮮料理です。
刺身は言ってしまえば「魚を切って生のまま食べる」料理であり、比較的単純な料理に見えますが、刺身が今の形になったのは江戸時代のこと。
それではそれまでは刺身はどのような形だったのでしょうか？ また江戸時代には刺身はどのように楽しまれていたのでしょうか？
本記事では江戸時代以前の刺身が現在とどう異なっていたかと、江戸時代に刺身がどうやって食べられていたかについて紹介します。
かつては酢を付けて刺身を食べていた
魚を生で食べるという文化は漁村などにはありましたが、都市部で魚を生で食べられるようになるのは室町時代を待たなければなりませんでした。
何故なら、それ以前の時代では流通があまり発達しておらず、都市部の人が新鮮な海産物を手に入れるのは難しかったからです。
1489年頃の四条流包丁書には鯉、鯛、鱸を刺身としてワサビ酢、ショウガ酢、タデ酢で食べることが紹介されており、その頃には現在の刺身の原型が出来ていたことがうかがえます。
ただし刺身を口にすることが出来たのは貴族や位の高い武士だけであり、都市部の庶民が刺身を食べることは出来ませんでした。
また刺身の名コンビである醤油は、安土桃山時代にようやく原型が出来ました。
しかし醤油の生産は近畿地方に集中しており、江戸では「下り醤油」と呼ばれる近畿地方から流通してきた醤油が存在していたものの、その価格は非常に高いものだったのです。
たとえば1650年頃には、米一升の価格が26文であるのに対し、下り醤油は一升あたり78～108文もの高価格で売られており、とても庶民に手が届くものではありません。
そのようなこともあって、江戸時代初期まで刺身に醤油をつけて食べることはありませんでした。
なお「下り醤油」の生産量は需要に全く追いついていなかったということもあり、江戸時代中盤では下総国（現在の千葉県北部）の銚子や野田といった地域でも醤油づくりが盛んになります。
そして幕末には「下り醤油」に代わって、これらの地域で作られた醤油が江戸で多く使われるようになったのです。
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江戸時代でも刺身は鮮度が命
江戸で人気だった刺身はカツオです。
鰹の刺身は5月から6月に旬を迎えており、この時期には多くの江戸の町人がカツオに舌鼓を打っていました。
当時は相模湾や東京湾内湾の近くで獲れたカツオが快速船に積まれ、江戸の中心部へと運ばれていきました。
北斎の「富嶽三十六景」にも登場する七挺櫓の押送船（おしおくりぶね）には、カツオが積まれて江戸へ運ばれたと記録されています。
カツオは、漁獲後にエラ蓋を開けて内臓を取り除き、生簀（いけす）に入れて運ばれました。
押送船が日本橋の魚河岸に到着し、魚問屋や請下（仲買）、棒手振りを経て市民の手に渡ったとされています。
当時は競りが行われていなかったため、時間を無駄にせずに魚が庶民の手元に届けられました。
また、明治神宮の井戸の水温を活用するなど、当時の冷蔵技術を駆使した方法も存在していたのです。
このように漁獲された鰹が江戸の町人の口に届くまでは24時間近くかかりましたが、井戸などで冷蔵されていたり、時間にかなり気を遣っていたりしたこともあり、意外と鮮度が落ちることは無かったようです。
しかし江戸の初鰹の値段は現代価格で8万円近くしたと言われ、長屋の庶民は腐敗した安い鰹を食べて食中毒を起こすこともしばしばあったようです。
マグロはあまり好まれていなかった
一方で現在は刺身のイメージを独占しているマグロですが、江戸時代中期までは不人気な魚でした。
これは当時のマグロの呼び名の「シビ」から死日を連想し縁起が悪いとされていたと言われていますが、単純に江戸に流通したマグロの状態が悪かったためという説も有力です。
というのもマグロの漁場は長門豊浦（現在の山口県下関市）、平戸（現在の長崎県平戸市）、筑前（現在の福岡県）、薩摩（現在の鹿児島県）、能登（現在の石川県）、牡鹿半島（現在の宮城県石巻市・女川町）、安房（現在の千葉県）、常陸（現在の茨城県）、伊豆（現在の静岡県）といずれも外海に面している漁場であり、江戸近海ではあまり獲れていませんでした。
そのようなこともあって、遠方からマグロを船で運んでくる際には鮮度が低下しており、それ故マグロのイメージが悪かったと考えられています。
しかし19世紀に入ると、マグロが江戸で広く食べられるようになりました。
これは、紀州から房総半島の布良村（現在の千葉県館山市）に移住した漁民が、マグロ延縄漁業を始めたことと関連しています。
マグロ延縄漁業は一本の幹縄に釣針のついた枝縄を数多くぶらさげて、魚のかかるのを待つ漁法であり、これによりマグロを多く獲ることが出来るようになりました。
また脂身が少なくて劣化しにくい赤身を酒と醤油を混ぜて作った「煮切り」につけて食べる方法が開発されたことも、マグロが食べられる要因の一つとなりました。 >>1
柳田国男が『明治大正史』で書いてたけど、刺身ってのは基本海辺の町の珍味だったって
明治以降保存技術が発達して山国の人間も食べたりするようになったとか
古い日本の伝統となんとなく思ってる事が実はほとんど近代以降の産物だとわかる面白い本だよ
ただこれ自体昔の本だからねえ、いまの研究でどうなってるのかは知らないんだが ＞カツオは、漁獲後にエラ蓋を開けて内臓を取り除き、生簀（いけす）に入れて運ばれました。 結構最近でもサーモンの刺し身？ルイベの事かい？生じゃ寄生虫で食べられないよ？なんて真顔で言う人もいるからなルイベは知ってるのかよって 米以外のものはろくに量産できなかったんだなw
> 米一升の価格が26文であるのに対し、下り醤油は一升あたり78〜108文もの高価格で 始まりはわからんが終わりは2023年8月24日だとは知っている 現代だって店で買ってきた刺身なんか冷蔵庫入れなきゃ1時間もすりゃ生臭くなるのに数百年前のなんか食えたもんじゃ無かったろうな なんでここまで言及して昆布締めには触れないんだろう。 tps://pbs.twimg.com/media/FYWAoyfVUAAFoQj.jpg >>13
刺し身やら味の素やら純米酒やら
美味しんぼの頃の知識が更新されてないのがいっぱい居るからな 年中真夏じゃないからな
それからそこそこ栄えた都市なんていうのは交通の便の為に海辺水辺にあるもんだし魚が手に入らないはずがない
都市部の水が汚染されまくりの現代のそれも今の季節の感覚で書きすぎ そもそも刺し身以前に膾ってのがあったからな
魚に限らずなんなら肉まで生食してたんじゃないか? >>2
江戸時代に明治神宮はどう見ても無かったよな？ むかしは「あらい」と言って海水で洗って、そのまま食ってたそうだが 淡水魚を生簀に入れてた
海無し県だから子供の頃は鯉や雷魚の刺身が当たり前に出てたぞ 生肉食うなんて土人の文化なんだけどｗｗｗ
だから中国は生魚食ってたのは蛮人だけだったんだよｗｗｗ >>32
それが今は日本の市場まで魚を買いに来るようになっちゃって迷惑な話
中国はナマズやらソウギョ食っとけば良いのに >>32
じゃ魚全部日本に売ってよ
中国人は生魚食うなよ >>25
バカだな。
海に近けりゃ、災害もあるし
海賊の被害にもあいやすいだろ白痴 ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
