2023年6月14日
「白い卵」と「茶色い卵」は何が違う？価格差があることも…日本卵業協会に理由を聞いた
https://www.fnn.jp/articles/-/532510

鶏の“耳たぶの色”が卵の色！？

ーーなぜ、白玉だけでなく赤玉があるの？
殻の色は鶏種によって決まっています。
赤玉の茶色い色はプロトポルフィリンという物質が殻の表面に沈着しておこります。
摂取したエサの色素などで変化することはありません。

ーーでは、1羽で白玉と赤玉を両方産む鶏はいない？
両方産む鶏はいません。それぞれ別の鶏種です。

ーーちなみに、茶色い親鶏は赤玉を、白い親鶏は白玉を産みやすいというのは本当？
茶色い鶏もしくは黒い鶏が赤玉を、白色の鶏が白玉を産むというのは傾向として正しいのですが、
複数の色が混ざった鶏は？と一見して白玉・赤玉と振り分けることが出来ないような鶏もいます。
そこでよく言われているのが、羽の色ではなく「耳たぶの色が卵の色」というものです。
鶏の耳たぶの色と同じ色の殻になると言われています。

ーー栄養価など、色以外に違う部分は何かある？
違いはありません。

ーー色以外の違いがないのに、価格差がある時も見かけるが？
赤玉を産む鶏は比較的体も大きくエサを多く食べ、産卵率も白玉を産む鶏と比較すると
多少悪い傾向があるため価格差が付いていました。
ですが、最近では成績の差も少なくなり価格差も少なくなっていると思います。

ーーでは、黄身の濃さなどの違いはどのように出しているの？
一般的に（色が）赤っぽい黄身と白っぽい黄身は自在に作れます。
パプリカやトウガラシ等の植物由来の色素をエサに多く混ぜれば赤くなり、
エサの主成分であるトウモロコシを減らして飼料米に置き換えれば
黄身が白っぽくなります（お米は白いから色素が少ない）。

次にコクの違いですが、これは大変難しく色のように簡単にはいきませんが、飼料の影響を受けます。
味を数値で表そうとした味覚センサーという測定装置があり、これで計測すると明らかに差が出ます。
なかなか思ったように変えることは難しいようですが、エサの原料由来でコクが変化することはあるようです。

特徴的な話なのですが、鶏は食べるエサによって卵の内容成分が微妙に変わる場合があります。
あえて飼料に一定の成分を強化して与え差別化を図ったもの。
もしくは逆に除いて差別化を図ったもの（動物性の原料を除いて植物性のみの原料で作った飼料で飼育したもの等）。
ヨード卵やDHA卵、葉酸卵やビタミンE強化卵など、いくらでもあります。




白
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赤
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ピンク
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特殊
南米のチリ原産アローカナ（薄い青玉）
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