松岡修造さんが、山口県宇部市に伝わる郷土料理「ゆうれい寿司」の受け継がれた歴史と、現代版に進化した味を堪能しました。
山口県宇部市を訪れた松岡さんは、井上清美代さんと千々松和子さんに郷土料理の「ゆうれい寿司」を作ってもらうことに。ふたが閉じた容器を前に、「ふたを取ったらゆうれいが現れる？」と少し腰が引けながらたずねる松岡さんに、2人は笑顔で頷きます。
恐々とふたを開けようとする松岡さんに、「気を付けて」と千々松さんが声をかけると、開けるのをやめてしまい周囲から笑い声がこぼれます。そして、松岡さんが「怖いか怖くないかだけ教えてください」と質問すると、「こわい」「かわいいです」と答えが揃わない2人。余計に混乱した松岡さんが「だぁっ！」と勢いよくふたを開けると、そこには一面に広がる白いご飯が現れました。
「…何してんの？」と拍子抜けした松岡さんでしたが、しばし考えると「ゆうれいは白いから、『ゆうれい寿司』？」と名前の由来に納得がいった様子。「昔は真っ白で具が何も入らないお寿司だったんです」と解説されると、「酢飯だけ！？それはゆうれいだわ」と声をあげます。
表面は真っ白ながらも、切り分けると中にはきれいな具があり、具だくさんになった現在のゆうれい寿司。しかし、かつては「のっぺらぼうで何もない寿司だった」と2人は教えてくれました。
まずは「ゆうれいの部分を食べてみますね」と、松岡さんは表面の白いご飯だけをひと口。「しっかり味がついてる。お米がおいしいですね」と驚くと、「山水を利用してできたお米です」と、井上さんがおいしさの理由を解説。
松岡さんが、「噛んでいくうちに、ゆずの香りと混ざっていく感じがいいですね」と絶賛した味付けには、ゆず酢だけでなく、魚のエソをミンチにしたものが混ぜられているそう。そして具には、にんじん、ごぼう、たけのこ、わらび、しいたけ、たまごが入っているとのこと。
江戸中期に米のおいしさを活かして、ゆず酢で味付けをしただけの白寿司を作ったことが始まりで、行事のたびに「今日は“ゆうれい”にしようか」と地域で親しまれてきたと聞いた松岡さんは、「江戸からですか！ゆうれいは！」と大きな声をあげて驚きます。
（後略）
https://news.yahoo.co.jp/articles/76bacd93285aa3d962536f77101f9f60e4b34ce2
