来日から40年超、熟練のインド料理人を癒やす素朴な故郷の味 | 朝日新聞デジタルマガジン＆[and]
https://www.asahi.com/and/article/20240401/424514088/
（前略
初回は東京・大森のインド宮廷料理店で腕を振るうシェフの家庭を訪ねました。
「アッサラーム・アライクム（イスラム教のあいさつで「こんにちは」）、どうぞ上がってください」
ドアが開くとフセインさん・スラヤさんご夫妻が仲良く並んで顔を出し迎え入れてくれた。奥の台所からはかすかなスパイスの香りが漂ってくる。
来日から40年超、熟練のインド料理人を癒やす素朴な故郷の味
東京・大森の住宅地にあるマンションの5階。1LDKの決して広くない間取りに、フセインさん夫妻が二人で暮らしている。スラヤさんは小さな台所に戻って調理の続きに取りかかった。ちょうどチャパティ（北インド式の薄焼きパン）の生地を捏（こ）ねている最中だったのだ。捏ねた生地をしばらく寝かせ、赤ちゃんのこぶし大に取り分けて丸め、伸ばし棒を使って平たく円形に伸ばして鉄板で焼き上げる。北インドの代表的な主食で、主婦であるスラヤさんはこれを毎日作っている。
大森にあるインド宮廷料理マシャールで日々腕を振るうフセインさん。日本に来るまでどのような道のりだったのだろう。
「北インドのルドーリーという小さな農村で生まれました。家業の農家を継ぐのが嫌でね。もともと好きだった料理の道に進もうと、実家の仕事を弟にまかせてデリーに出たんです」
（中略
そんなプロ意識の高いフセインさんがホッと一息つくのが、帰宅後に食べる妻スラヤさんの手料理。店では熟練の腕をふるっているが、自宅の台所に立つことはほとんどないという。
「家の料理はすべてまかせています。ウチの奥さんのチャパティの味にはかなわないからね（笑）」
インドでは大規模調理をともなう厨房仕事は基本的に「男の世界」。一方、家庭内の台所は「女の世界」となり、男が立ち入るべきではないとされる。だから外の仕事で日々どんなに大量の料理を作る料理人でも、家では包丁一本握らないのが普通なのだ。
（中略
ちなみにカバーブのような肉料理に合わせるチャパティは出来るだけ水分を多くして薄く延ばす。一方、野菜料理と食べるチャパティは分厚く硬く仕上げるという。合わせるおかずに応じてチャパティの厚みや硬さを変えるところに、限られた材料であっても食を楽しもうとするインド人の工夫が感じられる。
（中略
絨毯（じゅうたん）の上に食事用の布を敷き、大皿に移した料理を並べていくのがムスリム式。
（中略
食べ終えた皿を見ると、フセインさんもスラヤさんもまるでダールの汁が少しも残らないよう、きれいにふき取られていた。手で食べているからだろうか。スプーンなんかで食べていたら決してここまできれいにならないはずだ。
（後略
