ツイッター「スーパーのマグロの刺身は塩締めにすると身が引き締まり旨みが凝縮されてめちゃくちゃ美味しくなる」 [327876567]
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ちゅる美@元美容外科CS現裏方
@tyurumi3
既出かもだけど、スーパーのマグロの刺身は塩締めにすると身が引き締まり旨みが凝縮されてめ～ちゃくちゃ美味しくなるからやってみて欲しい
柵の表面に塩ふって、10～20分放置後(皿は斜めにしとく)、洗い流してキチペで水気取るだけ。山葵のみでどうぞ
高級鮨屋で副業してた時に大将に教えてもらった
https://pbs.twimg.com/media/FVCVkuKaIAAB_Mi.jpg さすがにもういい加減「かもだけど」もジジババ表現でしょ
堀江や西くそは平気で使ってるが 魚の塩じめはよくある技法だが、これをやったからといってカジキマグロが本マグロになるわけじゃない >>8
いいなあ
今日は朝から一日ドーパミン出まくるな >>116
お前はニホンザルの仲間なのか
しかも頻度が書いてないな
流石はニホンザルと言ったところか >>121
無知が知らなかった恥ずかしさから必死に言い訳ギレしてんの笑う >>70
ブリやカツオは普通に醤油つけて食ったほうが旨かったよ
塩は擦り込んでは駄目 >>128
塩振って水抜いたやつ初めて食ったとき感動したよ
すげー旨くなる 刺身ではやったことない
煮たり焼いたりする時は常識 塩は身に沁み込んじゃうから加減難しいし加減するから思ったより水出ないよ
あと水が出るスピードが早いから表面だけカチカチになる
砂糖なら漬けてるレベルでまぶしても粒子大きいから身に沁みないし
ゆっくり出るから全体から水気が出てほんのり甘くなって美味いよ 塩水に浸けると適度に水分が抜けて美味くなる
安い寿司屋なんかでもよくやってる技法 10年くらい前におさかな官僚ことウエカツがよく言ってた
塩マグロも当然言ってたし、魚は基本的に水洗いした方がいいってさ そもそも塩水で解凍してるもんだろう？
なんでまた塩につけるんだ >>136
柵で買って丸かじりするのがケンモメンだろ 漬けにしても元は痛んだマグロを火持ちさせるための技法 サクだとどうしようもないけど
カテーテルを血管に入れて血抜きしてそっから醤油ぶち込んで漬けにするっていう狂気の血抜きはすごいと思った マグロは温塩水で解凍するんだが今までの一般常識だと3％だったけど10％以上で解凍すると浸透圧でもちもちのプリプリになる
-60度でしばらく熟成させてこれで解凍するほうが生より断然うまい これ結構やってる。スーパーの刺身は一手間で本当に大化けするよね。「漬け」とかもあるよね
安い刺身が水っぽいのは身が締まってないからで
塩で締めて旨味を出したり漬けにして刺身の中に旨味成分を混入させたりする
ちなみに注射器を使って醤油を注入する荒業もあるとか（やった事ないけど） 親切なキチガイ眼鏡もやってたけど
塩漬けにして！水で洗って！
キチペで拭く！と言ってて
え？と思った ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
