識者「本来、ラーメンという料理は化学調味料が入るものなのです。無化調だの素材の味だのというのは邪道です」 [377482965]

0001番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ｱｳｱｳｳｰ Sa67-wTIO)2022/06/11(土) 10:26:20.16ID:8MibQQUUa?2BP(2223)

元ラーメン屋がうまかっちゃんを本気でアレンジする - 福岡TIMES
https://fukuoka-times.jp/neta-cooking-umakattyan/

最近では無化調と呼ばれる、化学調味料(うま味調味料)不使用をうたう店も多くなってきましたが、化学調味料はもともとラーメンには当たり前に入っていたものです。

筆者が働いていたラーメン屋では2店舗ともグルエースという商品を使用していました。

0032番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲW 138f-rlKy)2022/06/11(土) 11:00:19.67ID:6BiVeyOP0

見るからに不健康そうで明日死んでも誰も困らない独身中年男性が
無化調がどうだの原料の質だの語ってるのはほんと笑う

0033番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲW ffc5-hZSW)2022/06/11(土) 11:00:28.76ID:lFqsGONP0

無添加で美味いラーメン屋なんていくらでもある

0034番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲW c3af-8UO4)2022/06/11(土) 11:00:56.51ID:LxhstdSS0

そもそも調味料って化学の産物じゃないのかと

鍋の中に自然発生した安倍晋三の出汁でも美味いか？

0035番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ｵｯﾍﾟｹ Sr87-8FFl)2022/06/11(土) 11:01:08.46ID:1yUKREuCr

グルタミン
イノシン
グアニル
これらがバランスよければ天然だろうが化調だろうが関係無し

0036番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ｵｯﾍﾟｹ Sr87-8FFl)2022/06/11(土) 11:05:12.87ID:1yUKREuCr

>>29
今連載中のも面白いぞ
ちょうど今の話のテーマが、時代に取り残されて今は大してうまくもないのに雰囲気で繁盛してる店の弟子が振り回されるていう話

0037番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾃﾃﾝﾃﾝﾃﾝ MM7f-G2Bj)2022/06/11(土) 11:07:06.07ID:MzVqr0+NM

無添と言ったが無添加とは言ってない。
訴えるぞ。

0038番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲW 23d6-ZQJf)2022/06/11(土) 11:07:50.25ID:vny7Eu6J0

>>28　香りがない

0039番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲW ff0d-SjfY)2022/06/11(土) 11:08:06.55ID:DjT1iEF+0

ちむどんどんみると
さっさとラーメン作れと思ってしまふ

0040番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲW c3af-JjEy)2022/06/11(土) 11:08:33.73ID:JicNfeT+0

味の引き算は限りなく難しいからな
化調を使って旨味だけを足せばいいところを
海藻を使って旨味を取出すとそこには大量のミネラルが出てくるわけで
そのミネラルを計算すると今度はミネラル入の天然塩を使えなくなって食塩を使う必要が出てくるとかな

出汁のとり方も煮出すのか黄金出汁みたいにさっと贅沢に取ってほとんど捨てるのか色々だし
贅沢に出汁の上澄みだけ取れば材料費は跳ね上がるし
煮込めば光熱費が跳ね上がる

0041番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾌﾞｰｲﾓ MM67-FvEL)2022/06/11(土) 11:08:57.13ID:t0y2GNd/M

グルである

0042番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲ cf1a-B0L8)2022/06/11(土) 11:09:07.36ID:zWGvl8TH0

無化調ラーメンで満足しているのは店主だけ

0043番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲ 6fbd-/e9c)2022/06/11(土) 11:09:49.54ID:KgD1UuFn0

ジャンクフードなんだから化調ブチ込みまくりでいいんだよ

0044番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲ cfcc-0WxN)2022/06/11(土) 11:13:15.22ID:96g3CqPB0

>>10
アスペルギルス・オリゼー（Aspergillus oryzae＝ニホンコウジカビ）かコリネバクテリウム・グルタミクム（Corynebacterium glutamicum＝味の素菌）かの違いでしか無いな。
ちなみにオリゼーさんの親戚にフラバーというアフラトキシンという最強毒を生成する菌もある

0045番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾄﾞｺｸﾞﾛ MMdf-JTdw)2022/06/11(土) 11:15:31.49ID:9HKO3eumM

>>40
クリアな味を作るにあたって引き算はめちゃくちゃ難しいから化調はかなり重要な役割を担うよね
自ら出汁取って汁物でも作ったことあるなら澄ませた味を作るのがいかに難しいかというのがすぐにでもわかる
「本物」という便利なワードで無化調信仰するのは良いけど味のバランスが綱渡り過ぎて大衆受けするのはかなり難しい
もちろん無化調のあっさり系も好きだけどな

0046番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲ cfcc-0WxN)2022/06/11(土) 11:16:18.48ID:96g3CqPB0

×フラバー
○アスペルギルス・フラバス

スマン

0047番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲ cfcc-0WxN)2022/06/11(土) 11:18:30.90ID:96g3CqPB0

普通カルピスみたいに、菌株は門外不出にして秘密にするもんだけど、味の素はさっさと公開したのは
美味しんぼによる反無化調信仰バラまかれたのが相当応えたんだろうか

0048番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲW 7f15-YW7J)2022/06/11(土) 11:20:15.16ID:RbIw3ScE0

>>47
あれってやっぱり特殊なヤツなん？
他国が使ってるやつは分けてる感じかな

0049番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲW 6f9a-vJwM)2022/06/11(土) 11:20:18.25ID:xNHCVTJB0

まあラーメンは無化調だから偉いってもんでもないと思うわ

0050番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲW 33a2-cVpf)2022/06/11(土) 11:22:34.89ID:nHfQfwYG0

正解のないいろんなアプローチが許されるカオスこそがラーメン
もちろん無化調だってあり

0051番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲ c3af-jlCR)2022/06/11(土) 11:22:45.86ID:NgoU23Qq0

化学調味料は工場で作る物であり、すなわち大量生産品である。
料理人が使ってるんですよってドヤ顔するのは間違いなんだよ。
大量生産品を使っているんだ…ヘｗヘ…って自重の笑いを浮かべなさい。

0052番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲ cf1a-B0L8)2022/06/11(土) 11:24:58.36ID:zWGvl8TH0

そもそもラーメン屋の店主は料理人ではない

0053番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲW bf06-EkJP)2022/06/11(土) 11:26:28.55ID:ZZcll5Us0

猪鹿蝶

0054番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲ cfcc-0WxN)2022/06/11(土) 11:26:46.88ID:96g3CqPB0

反無化調信仰→無化調信仰
スマン、アンチアンチって続いてどーする…

>>48
まあ、味の素以外からも旨味調味料出てるからね。菌株まで特定されてるなら似た作用の菌探すのはさほど難しくないんじゃない。

0055番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲW cfdc-zHKF)2022/06/11(土) 11:32:06.16ID:/+HIXa5c0

ラーメンなんてそんな大層なものじゃないしな
作者の言う通り1000円越えちゃいけない庶民のグルメなんだよ
高価な素材や仕込みの手間で調子のるな

0056番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲ bfba-GGE9)2022/06/11(土) 11:47:25.43ID:+4H9/25p0

>>55
化学調味料によって強い旨味のスープを安く作れるようになったことで流行った料理なんだよな

0057番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ｱｳｱｳｳｰ Sa67-junP)2022/06/11(土) 12:00:14.33ID:ZeAzEGYCa

でも、無化調でおいしいとびきりのラーメンつくれる男は

ラーメン界で話題になる。

0058番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ｽｯﾌﾟ Sd1f-yQlT)2022/06/11(土) 12:00:59.90ID:gxrF+tkyd

入ってるもんよね

0059番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲ cf89-/e9c)2022/06/11(土) 12:02:34.37ID:TQ5D/mev0

http://chomanga.org/wp-content/uploads/2019/04/livejupiter_1554279557_103-563x800.jpg

0060番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲ 933a-Gp1N)2022/06/11(土) 12:03:19.24ID:oZ//5UTS0

うまちょう無い時代はどうやって作ってたんだ

0061番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲW ff56-Vvh6)2022/06/11(土) 12:50:48.07ID:CHluznNG0

近所のラーメン屋は小さじ二杯いれてたな

0062番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲW 138f-a0Ar)2022/06/11(土) 13:26:04.72ID:cr6m2Crc0

>>59

ラーメンハゲも「旨味成分＝美味しい」だと勘違いしてる

旨味というのは美味いという意味ではなく単に五味の種類の一つだから
化調で安易に旨味を増やしても全体のバランスが崩れて美味しくはならないんだよ

辛いだけの味付けや塩っぱいだけの味付けが美味しくないのと同じ

0063番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲW cf8f-TuIV)2022/06/11(土) 13:29:39.29ID:oAYBk0JM0

一時期無化調ラーメン作りハマってたけど、
同じ材料でも旨味の出が違う時があってブレに直結するから
安定さすなら化調必須よ
むしろ塩と香料と化調だけでもいいわ

0064番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲW 6f3d-Y3OE)2022/06/11(土) 13:33:12.49ID:jeMZ/PHi0

>>18
このシーン好きだわ

0065番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾄﾞｺｸﾞﾛ MMdf-JTdw)2022/06/11(土) 13:34:59.95ID:9HKO3eumM

>>62
化調使ったことある？
そもそも料理したことあるか？
バランスを取るために化調を加えるんだよ
考えなしに打ち込めば化調に関わらずどれでも不味くなる

0066番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲW cfa2-a0Ar)2022/06/11(土) 13:36:35.63ID:tUwnPQFS0

https://i.imgur.com/sqV9hwG.jpg
https://i.imgur.com/lpOog6E.jpg
https://i.imgur.com/oxEnGTr.jpg
https://i.imgur.com/ce2cTWZ.jpg
https://i.imgur.com/oe2TtAA.jpg

0067番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲW 138f-a0Ar)2022/06/11(土) 13:47:28.52ID:cr6m2Crc0

>>65

>化調使ったことある？

あるよ

>そもそも料理したことあるか？

あるよ

>考えなしに打ち込めば化調に関わらずどれでも不味くなる

俺の言ってることと同じやん

0068番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾄﾞｺｸﾞﾛ MMdf-JTdw)2022/06/11(土) 13:54:38.43ID:9HKO3eumM

>>67
化調はバランス崩すものとか敵視してるけど整えるもんだと認識したほうが良いぞ
他の出汁と同じで味のバランスを手っ取り早く整えるために使われている
季節、食材のコンディション、気温などでブレがかなり出るしレシピだけではこのあたりの要素はどうにもならん
それを補正して一定の味に収める効果もある

0069番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲW 138f-a0Ar)2022/06/11(土) 14:04:44.24ID:cr6m2Crc0

>>68
別に化調を敵視などしてないが？
むしろ敵視してるのは「化調の旨味＝美味しい」と勘違いして味のバランスを崩すほど化調をドバドバ使う奴だが？
その意味でお前の言ってることは俺の言ってることと同じなんだが？

0070番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲW 138f-a0Ar)2022/06/11(土) 14:07:27.12ID:cr6m2Crc0

>>68

「辛いだけの味付けや塩っぱいだけの味付けが美味しくないのと同じ」と>>62で俺は言ったけど
この文を読んでもカイエンペッパーを敵視したり塩を敵視したりとは思わないよね？

0071番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲ a3af-+2NK)2022/06/11(土) 14:09:56.11ID:3pIukMu50

無添加で安いならいいが無添加で高いならいらない
高い材料で美味いものが出来るのは当たり前だからな

0072番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾄﾞｺｸﾞﾛ MMdf-JTdw)2022/06/11(土) 14:12:14.02ID:9HKO3eumM

素材が良ければ化調は不必要と言ってるだろ？
と言っても素材が良ければ化調は不必要なのは同意だが現実はコストの面で無理だな
ましてや無化調を謳うラーメン屋はペラくなるか誤魔化すために色々と入れた雑多な味になる
出汁の種類を絞ってあっさりと仕上げるとなると不可欠となる
豚骨青湯系は化調無しでは不可能と言っても良い
更に大量の化調が必須な料理もあるぞ
大衆中華等は化調とは切っても切れない関係になっているし
と言っても度をすぎるとクソ不味いけどな

0073番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲ 0310-/e9c)2022/06/11(土) 14:15:08.67ID:YOU9X6f50

>>62
料理界でもトップクラスの人間が作った料理でバランス良く使うなんてのは大前提の話であって
そんなこの場に無関係なこと持ち出して批判してるのはただのアスペだよ

0074番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲW 138f-a0Ar)2022/06/11(土) 14:22:26.78ID:cr6m2Crc0

>>72
俺だって別に良くない素材を使うことを否定してないが

・素材が良ければ化調は要らない
・素材があまり良くなければ化調使っても仕方ない ※別にあまり良くない素材も化調も否定してはいない
・「化調＝美味しい」と勘違いして化調をドバドバ使う奴は論外

と言ってるだけだが

0075番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲW 138f-a0Ar)2022/06/11(土) 14:26:35.58ID:cr6m2Crc0

>>73
そんな話してねえだろ
俺が>>62で言ってるポイントは
「ラーメンハゲも『旨味成分＝美味しい』だと勘違いしてる」
ってことだよ

0076番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾄﾞｺｸﾞﾛ MMdf-JTdw)2022/06/11(土) 14:30:43.15ID:9HKO3eumM

>>74
そこに加えて化調と切っても切れないジャンルがあるということを覚えていてくれ
引き算の系のものでは化調使わないと他の出汁の齎す雑味で消されることも多々ある
素材の出す旨味と雑味が強すぎる場合があるから薄めに出汁を取って化調で整えなければ魅力を引き出せない事もあるんだわ

0077番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲW 138f-a0Ar)2022/06/11(土) 14:38:12.75ID:cr6m2Crc0

>>76
おう
じゃこれでいいか？

・素材が良ければ化調は要らない
・素材があまり良くなければ化調使っても仕方ない ※別にあまり良くない素材も化調も否定してはいない
・引き算系の料理では出汁と合わせて化調を整えるために使えば効果的 ← NEW
・「化調＝美味しい」と勘違いして化調をドバドバ使う奴は論外

0078番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲ 3356-/e9c)2022/06/11(土) 14:38:53.48ID:tt9LjRaq0

無化調信者って美味しんぼとか好きそう

0079番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲW bf8c-cFUr)2022/06/11(土) 14:51:41.71ID:Zn8+XAb60

お高い四川料理食べ行ったけどそこのスープ強烈な旨味があるのに味の素にある舌のザラザラ感がなかったな
無化調でも椎茸大量に入れて無理矢理旨味出そうとすると化調みたいに舌ザラザラするけど
スープ取るときに昆布と少量の椎茸に金華ハムとかバランス良くいれてるのかな

0080番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲ 33d2-JG4s)2022/06/11(土) 14:55:08.23ID:zCZc5ATO0

この主張はマジ
無化調のラーメンの味って「浅い」んだよな

0081番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲW f3ad-EjsZ)2022/06/11(土) 15:32:08.56ID:f3qZVC+p0

製造方法を調べればすぐ分かるんだけど
化学調味料を否定する奴は
醤油とかも同様に扱わないと理屈に合わない

0082番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ｱｳｱｳｳｰ Sa67-IhGj)2022/06/11(土) 17:38:57.58ID:CO5BfkoOa

>>66
ハイスペック鶏ベース醤油食いたいなら京都の新福インスパイア系が面白いから勧めたい

新福の黒いスープや黒いチャーハンは中国のたまり醤油みたいなのを使ってる
これは日本のたまり醤油と違って塩分少なくし、代わりに多糖類等の糖分を入れて熟成をさらに深めたもの
植物系の旨味成分がたっぷりだが、新福のシンプルな鶏ガラベースじゃチャーシュー麺にしないと動物系旨味成分が少ない

新福インスパイア系はここに豚肉出汁や魚粉の追加でバランスを取ってる