識者「本来、ラーメンという料理は化学調味料が入るものなのです。無化調だの素材の味だのというのは邪道です」 [377482965]
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元ラーメン屋がうまかっちゃんを本気でアレンジする - 福岡TIMES
https://fukuoka-times.jp/neta-cooking-umakattyan/
最近では無化調と呼ばれる、化学調味料(うま味調味料)不使用をうたう店も多くなってきましたが、化学調味料はもともとラーメンには当たり前に入っていたものです。
筆者が働いていたラーメン屋では2店舗ともグルエースという商品を使用していました。 だから何
今更何十年前のレベルのクソまずいラーメンなんか食う気ねえぞ 邪道でも美味けりゃいいしそれが受け入れられたらそれが新たな道になる まぁラーメンは革命の歴史
美味いラーメン作ったやつが金持ちになれる 醤油に味の素かけるだけでラーメンスープになるからな 化学調味料味の素は体に悪くないんでしょ
なんで一々縛るんだ？
予算も時間も限られてるのに 塩も醤油も化調なんじゃねーの
混じりものなしの糞高い天然もの使ってるならまだしも 無添加が旨いってわけではないからね
というか普通に考えると無添加は旨さから遠ざかるんだけどな
旨味調味料は文字通り旨味以外の何物でもないのだから
材料を煮出して旨味を取るよりも安くて雑味のない旨味の塊なんだから堂々使えばいい ケンモくらいになると「無化調」という情報入るだけで課長の有無関係ナシでそのラーメンの美味しさは倍増すからな >>7
君はお湯に味噌だけで味噌汁できたと言いそうだな >>9
他店とは違うという付加価値が必要だろ
他所と対して違わないものなら自分の店に来る理由も無くなる 九州の醤油とか化調や人工甘味料入れてないのあるのか？ 素材が良ければ化調は要らないからな
化調を使うってことは素材があまり良くないと言ってるようなもの
昔はそういう素材があまり良くないラーメンも多かった >>11
これなんだよな
無化調で旨味を出そうとすると雑味も増えるからメリハリが無くなってしまう
使いたい出汁の旨味の補強と出汁と出汁の間の取り持ちとして化調を使うとスッキリとしたスープを作りやすい 旨味というのは美味いという意味ではなく単に五味の種類の一つだからな
化調で安易に旨味を増やしても全体のバランスが崩れて美味しくはならないんだ
辛いだけの味付けや塩っぱいだけの味付けが美味しくないのと同じこと >>23
そうそう
名前悪いよな
うま味＝美味しさ
でそれが全てみたいに錯覚してるヤツいるな
1/5の要素に過ぎないのに過大というか誤解というかバカというか >>15
醤油にお湯ならそうだがちゃんと旨味調味料加えてるんだからラーメンスープになってるだろ
今時はだし入り味噌も普及してるから味噌にお湯でも一般家庭では通用する >>23
化調は出汁と出汁の補足に使うと進化を発揮する
無化調の青湯スープ系で化調の代わりのグルタミン酸を補おうと昆布出汁をぶちこみまくったものは昆布昆布しすぎて悪い部分まで出てしまいバランスを崩していた
かと言って動物や魚系で取ろうとすると量も増えるのでとっ散らかった味になってしまう >>19
大手ならフンドーキン、富士甚とかが原材料 大豆、小麦、塩のみの出してるし
小さいとこもそれぞれこだわって造ってるよ 見るからに不健康そうで明日死んでも誰も困らない独身中年男性が
無化調がどうだの原料の質だの語ってるのはほんと笑う そもそも調味料って化学の産物じゃないのかと
鍋の中に自然発生した安倍晋三の出汁でも美味いか？ グルタミン
イノシン
グアニル
これらがバランスよければ天然だろうが化調だろうが関係無し >>29
今連載中のも面白いぞ
ちょうど今の話のテーマが、時代に取り残されて今は大してうまくもないのに雰囲気で繁盛してる店の弟子が振り回されるていう話 ちむどんどんみると
さっさとラーメン作れと思ってしまふ 味の引き算は限りなく難しいからな
化調を使って旨味だけを足せばいいところを
海藻を使って旨味を取出すとそこには大量のミネラルが出てくるわけで
そのミネラルを計算すると今度はミネラル入の天然塩を使えなくなって食塩を使う必要が出てくるとかな
出汁のとり方も煮出すのか黄金出汁みたいにさっと贅沢に取ってほとんど捨てるのか色々だし
贅沢に出汁の上澄みだけ取れば材料費は跳ね上がるし
煮込めば光熱費が跳ね上がる ジャンクフードなんだから化調ブチ込みまくりでいいんだよ >>10
アスペルギルス・オリゼー（Aspergillus oryzae＝ニホンコウジカビ）かコリネバクテリウム・グルタミクム（Corynebacterium glutamicum＝味の素菌）かの違いでしか無いな。
ちなみにオリゼーさんの親戚にフラバーというアフラトキシンという最強毒を生成する菌もある >>40
クリアな味を作るにあたって引き算はめちゃくちゃ難しいから化調はかなり重要な役割を担うよね
自ら出汁取って汁物でも作ったことあるなら澄ませた味を作るのがいかに難しいかというのがすぐにでもわかる
「本物」という便利なワードで無化調信仰するのは良いけど味のバランスが綱渡り過ぎて大衆受けするのはかなり難しい
もちろん無化調のあっさり系も好きだけどな 普通カルピスみたいに、菌株は門外不出にして秘密にするもんだけど、味の素はさっさと公開したのは
美味しんぼによる反無化調信仰バラまかれたのが相当応えたんだろうか >>47
あれってやっぱり特殊なヤツなん？
他国が使ってるやつは分けてる感じかな まあラーメンは無化調だから偉いってもんでもないと思うわ 正解のないいろんなアプローチが許されるカオスこそがラーメン
もちろん無化調だってあり 化学調味料は工場で作る物であり、すなわち大量生産品である。
料理人が使ってるんですよってドヤ顔するのは間違いなんだよ。
大量生産品を使っているんだ…ヘｗヘ…って自重の笑いを浮かべなさい。 反無化調信仰→無化調信仰
スマン、アンチアンチって続いてどーする…
>>48
まあ、味の素以外からも旨味調味料出てるからね。菌株まで特定されてるなら似た作用の菌探すのはさほど難しくないんじゃない。 ラーメンなんてそんな大層なものじゃないしな
作者の言う通り1000円越えちゃいけない庶民のグルメなんだよ
高価な素材や仕込みの手間で調子のるな >>55
化学調味料によって強い旨味のスープを安く作れるようになったことで流行った料理なんだよな でも、無化調でおいしいとびきりのラーメンつくれる男は
ラーメン界で話題になる。 >>59
ラーメンハゲも「旨味成分＝美味しい」だと勘違いしてる
旨味というのは美味いという意味ではなく単に五味の種類の一つだから
化調で安易に旨味を増やしても全体のバランスが崩れて美味しくはならないんだよ
辛いだけの味付けや塩っぱいだけの味付けが美味しくないのと同じ 一時期無化調ラーメン作りハマってたけど、
同じ材料でも旨味の出が違う時があってブレに直結するから
安定さすなら化調必須よ
むしろ塩と香料と化調だけでもいいわ >>62
化調使ったことある？
そもそも料理したことあるか？
バランスを取るために化調を加えるんだよ
考えなしに打ち込めば化調に関わらずどれでも不味くなる >>65
>化調使ったことある？
あるよ
>そもそも料理したことあるか？
あるよ
>考えなしに打ち込めば化調に関わらずどれでも不味くなる
俺の言ってることと同じやん >>67
化調はバランス崩すものとか敵視してるけど整えるもんだと認識したほうが良いぞ
他の出汁と同じで味のバランスを手っ取り早く整えるために使われている
季節、食材のコンディション、気温などでブレがかなり出るしレシピだけではこのあたりの要素はどうにもならん
それを補正して一定の味に収める効果もある >>68
別に化調を敵視などしてないが？
むしろ敵視してるのは「化調の旨味＝美味しい」と勘違いして味のバランスを崩すほど化調をドバドバ使う奴だが？
その意味でお前の言ってることは俺の言ってることと同じなんだが？ >>68
「辛いだけの味付けや塩っぱいだけの味付けが美味しくないのと同じ」と>>62で俺は言ったけど
この文を読んでもカイエンペッパーを敵視したり塩を敵視したりとは思わないよね？ 無添加で安いならいいが無添加で高いならいらない
高い材料で美味いものが出来るのは当たり前だからな 素材が良ければ化調は不必要と言ってるだろ？
と言っても素材が良ければ化調は不必要なのは同意だが現実はコストの面で無理だな
ましてや無化調を謳うラーメン屋はペラくなるか誤魔化すために色々と入れた雑多な味になる
出汁の種類を絞ってあっさりと仕上げるとなると不可欠となる
豚骨青湯系は化調無しでは不可能と言っても良い
更に大量の化調が必須な料理もあるぞ
大衆中華等は化調とは切っても切れない関係になっているし
と言っても度をすぎるとクソ不味いけどな >>62
料理界でもトップクラスの人間が作った料理でバランス良く使うなんてのは大前提の話であって
そんなこの場に無関係なこと持ち出して批判してるのはただのアスペだよ >>72
俺だって別に良くない素材を使うことを否定してないが
・素材が良ければ化調は要らない
・素材があまり良くなければ化調使っても仕方ない ※別にあまり良くない素材も化調も否定してはいない
・「化調＝美味しい」と勘違いして化調をドバドバ使う奴は論外
と言ってるだけだが >>73
そんな話してねえだろ
俺が>>62で言ってるポイントは
「ラーメンハゲも『旨味成分＝美味しい』だと勘違いしてる」
ってことだよ >>74
そこに加えて化調と切っても切れないジャンルがあるということを覚えていてくれ
引き算の系のものでは化調使わないと他の出汁の齎す雑味で消されることも多々ある
素材の出す旨味と雑味が強すぎる場合があるから薄めに出汁を取って化調で整えなければ魅力を引き出せない事もあるんだわ >>76
おう
じゃこれでいいか？
・素材が良ければ化調は要らない
・素材があまり良くなければ化調使っても仕方ない ※別にあまり良くない素材も化調も否定してはいない
・引き算系の料理では出汁と合わせて化調を整えるために使えば効果的 ← NEW
・「化調＝美味しい」と勘違いして化調をドバドバ使う奴は論外 お高い四川料理食べ行ったけどそこのスープ強烈な旨味があるのに味の素にある舌のザラザラ感がなかったな
無化調でも椎茸大量に入れて無理矢理旨味出そうとすると化調みたいに舌ザラザラするけど
スープ取るときに昆布と少量の椎茸に金華ハムとかバランス良くいれてるのかな この主張はマジ
無化調のラーメンの味って「浅い」んだよな 製造方法を調べればすぐ分かるんだけど
化学調味料を否定する奴は
醤油とかも同様に扱わないと理屈に合わない >>66
ハイスペック鶏ベース醤油食いたいなら京都の新福インスパイア系が面白いから勧めたい
新福の黒いスープや黒いチャーハンは中国のたまり醤油みたいなのを使ってる
これは日本のたまり醤油と違って塩分少なくし、代わりに多糖類等の糖分を入れて熟成をさらに深めたもの
植物系の旨味成分がたっぷりだが、新福のシンプルな鶏ガラベースじゃチャーシュー麺にしないと動物系旨味成分が少ない
新福インスパイア系はここに豚肉出汁や魚粉の追加でバランスを取ってる ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
