嫌儲フランス料理部🇫🇷 自作派も外食派も ブッフもプーレもカナールもウェルカム [615980847]

0001番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲ 4a8f-xi++)2022/10/08(土) 10:44:19.93ID:iI1R9i0z0?2BP(1000)

今週は番外編
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000001163.000011305.html

前スレ？
嫌儲インド料理部🇮🇳 自作派も外食派も カレーもビリヤニもランプライスもウェルカム [615980847]
https://greta.5ch.net/test/read.cgi/poverty/1663980493/

0201番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲ 4a8f-xi++)2022/10/09(日) 13:04:18.70ID:4K7FBPPB0?2BP(1000)

>>199
厳密にはラルドン（Lardon＝火を通してない奴）かな
フランス人の前でラルドンをベーコンと呼ぶと怒るらしいｗ

0202番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲW 07ad-qoLd)2022/10/09(日) 13:18:17.86ID:Ysa1VoRU0

フランスでもほとんどは玉ねぎ入りだけどロレーヌ地方の本家はベーコンだけで作ると本で読んだことがある

0203番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲ 4a8f-xi++)2022/10/09(日) 14:05:44.42ID:4K7FBPPB0?2BP(1000)

>>202
たぶん日本だと「ラルドン」って言葉が一般的じゃないし入手も難しいから
「ベーコン」と翻訳（？）したんだと思う
厳密にはラルドン＝生／ベーコン＝火が通ってる　ってことで別物

0204番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲW 07ad-qoLd)2022/10/09(日) 14:17:37.95ID:Ysa1VoRU0

フランスにいた人の書いた本だったけど ラルドンにしてもベーコンにしてもそれだけで玉ねぎを入れないのが本家ってことだと思う

0205番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲ 4a8f-xi++)2022/10/09(日) 14:34:34.22ID:4K7FBPPB0?2BP(1000)

>>204
そこを伝えたかったのね
意図をくみ取れずスマンかった（；´∀｀）

0206番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲ c6a2-3fXN)2022/10/09(日) 15:42:30.95ID:Rk2JDTqc0

食ったこと無い(´；ω；｀)

0207番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲ 4a8f-xi++)2022/10/09(日) 17:32:55.72ID:4K7FBPPB0?2BP(1000)

この前買った冷凍の国産合鴨半身
https://imgur.com/W546ogx.jpg
ムネ肉とササミは今日ローストに，
モモ肉は明日，ジップロックを使った簡易コンフィにする

まずはコンフィの下準備から
https://imgur.com/cJFlJUu.jpg
肉の重量の1.5％の塩を振って一晩～24時間冷蔵庫でマリネ

0208番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲ 4a8f-xi++)2022/10/09(日) 19:17:14.88ID:4K7FBPPB0?2BP(1000)

んでムネ肉はカシスソースを添えたローストに
https://imgur.com/dgCxDRg.jpg
今回はクレーム・ド・カシスを煮詰めすぎず香りを残せた（　´∀｀）

ところで鴨の胸肉って火入れがｸｯｿ繊細なので
いっそ低温調理の方が安定するのでは？と思ったんだけどどうでしょう
どうやらこのスレにはガチ勢の方々もいらっしゃるようなのでお伺いしたく

0209番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲW 0314-O3YF)2022/10/09(日) 19:23:34.26ID:l5xA4EU40

>>208
自分は鴨に限らず
肉は低温調理の方が安定するわ
焼き目つけてオーブン→寝かし以外は正直ブレる
というかめっちゃいい火入れだね🤝🦆🤝

0210番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲ 4a8f-xi++)2022/10/09(日) 19:29:20.41ID:4K7FBPPB0?2BP(1000)

>>209
お褒め頂きｱｻﾞｽ😇
今まではとあるプロ向け料理本に載ってた焼き方で：
・皮を下にして中火のフライパンで，皮がパリッとするまでアロゼしながら焼く
→皮を下にしたまま，フライパンごと180℃のオーブンで６分
→身を下にして，アルミホイルをかぶせて温かいところで10分
って焼き方でやってたんよ

ただ色々な画像を見るにもっと火入れは追い込めるようだし
最近，低温調理の威力にハマりまくってるので
もっとｳﾏｰい鴨を食えるんじゃないかと思って（；´∀｀）

0211番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲ 4a8f-xi++)2022/10/09(日) 19:51:28.15ID:4K7FBPPB0?2BP(1000)

>>209
そう言えば鴨ムネ肉を低温調理する場合って
何℃＆何分ぐらいが適切？
前に60℃でやったときは明らかに熱が入りすぎた（；´∀｀）

0212番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲW 0314-O3YF)2022/10/09(日) 20:22:19.06ID:l5xA4EU40

>>211
オーブンしかないから何ともだけど
芯温が56～8℃なったら仕上げてるよ
ボニークの類い使って60℃で入りすぎは難しいね
伝えにくいけど手で触った時の反発がいい感じになるよね。そこ伝えろって話だけど（笑）

0213番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲ 4a8f-xi++)2022/10/09(日) 20:26:35.50ID:4K7FBPPB0?2BP(1000)

>>212
いやありがとう😇
芯温が56～58℃ってことは
水温をその辺にしておけば少なくとも火が入りすぎることはなさそう

低温調理ハマってわかったんだけど
55℃～65℃の間が１℃で仕上がりが全然違って
そこが悩ましいけど面白いｗ

0214番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲ 4a8f-xi++)2022/10/09(日) 21:39:16.11ID:4K7FBPPB0?2BP(1000)

フランスで食ったムール貝たち
https://imgur.com/ARpUotM.jpg
https://imgur.com/a7QIE3o.jpg
どちらかと言えばベルギー料理のイメージがあるけどフランス人も大好物
2枚目はディジョンの専門店で食った奴で
たしかグレープフルーツソースだったと思う

0215番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲW c6ad-qoLd)2022/10/09(日) 21:55:39.27ID:uAabdHj80

ジップロックで湯煎するのって 実際オリーブオイルとかでコンフィするのと風味とか違ってくるのかは気になる 鶏モモのコンフィしか食べたことはないけど

0216番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲ 4a8f-xi++)2022/10/09(日) 22:10:18.43ID:4K7FBPPB0?2BP(1000)

>>215
両方でやってみたことあるけど
少なくとも素人の自分にはそれほど違いは感じられなかった
それより温度とか油そのものの方が影響する気が
サラダ油やオリーブオイルでやってるレシピが多いけど
やっぱりラードや鴨脂を使った方が深みが出た

0217番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ｵｲｺﾗﾐﾈｵ MM56-O3YF)2022/10/09(日) 22:17:59.82ID:PZlaiOHvM

>>214
ムール貝とフリットって
完全にベルギー料理だね（笑）
現地の大衆食よく食べててほんと羨ましい

0218番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲ 4a8f-xi++)2022/10/09(日) 22:40:54.68ID:4K7FBPPB0?2BP(1000)

>>217
フランスなら大衆料理だけど，日本で再現しようとすると
自炊でも軽く2k円はかかるんよね……
ムール貝で腹一杯にしたい(´；ω；｀)

0219番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲ 4a8f-xi++)2022/10/09(日) 22:42:22.69ID:4K7FBPPB0?2BP(1000)

ちなみにフランス語の「ムール貝（＝moule）」は隠語だとアレな意味になる
日本語で言うところの「赤貝」

留学時代，「俺ムール貝大好物でさー」とか言ってたら
悪友にﾆﾔﾆﾔされた

0220番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲW c6ad-qoLd)2022/10/09(日) 22:42:33.58ID:uAabdHj80

コンフィはオリーブオイル使ってるシェフが多い気はするけど古くからの保存方だけあって本来は色んなラードとか使ってたんだろうね
低温調理はかなり以前に道場六三郎が湯煎でローストビーフ作っててなるほどなと思った覚えがある 低温調理器具じゃなくて炊飯器使ってたけど
家庭では2Lのオリーブオイルとか敷居高いし 低温調理の方がヘルシーで調理器具も汚れずにいいかも知れんね

0221番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲ 4a8f-xi++)2022/10/10(月) 07:45:30.82ID:E8tjk3uJ0?2BP(1000)

>>220
炊飯器での低温調理は自分もやってた
機種にもよるけどちょっと温度が高めなので（自分のは70℃ぐらい）
火入れがシビアだけど

0222番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲW 0314-O3YF)2022/10/10(月) 07:50:31.08ID:QYrNkEIU0

コンフィはオイルの量がネックだよね
ジップロックでしかやったことないな
食材はサーモンが特に旨み凝縮されて好き

0223番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲ 4a8f-xi++)2022/10/10(月) 09:41:27.14ID:E8tjk3uJ0?2BP(1000)

フランスの大学の学食たち
https://imgur.com/pR1gHHK.jpg
https://imgur.com/988v670.jpg
https://imgur.com/6xHZX0D.jpg
ここの学食はポイント制（食券１枚＝10p）になってて
前菜＝４p，メイン＝６p……の中から自由に組み立てできた
だからこういう風にメイン６p＋ワイン４pでも追加料金なし

3枚目はクリスマスバージョン
なんと学食でフォアグラがｗ

0224番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲ 4a8f-xi++)2022/10/10(月) 09:45:25.95ID:E8tjk3uJ0?2BP(1000)

>>222
サーモンのコンフィは初めて聞いた
サーモン好きだから今度試してみよう（　´∀｀）

0225番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲW 4aba-diav)2022/10/10(月) 09:52:28.56ID:qm0pCqFl0

>>30
牛より猪でやる方が美味いで

0226番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲ 4a8f-xi++)2022/10/10(月) 09:56:51.86ID:E8tjk3uJ0?2BP(1000)

>>225
マ？
試してみたいけど猪肉手に入るところあったかな（；´∀｀）

0227番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾏｸﾞｰﾛ Sa2f-0Ucq)2022/10/10(月) 10:29:10.63ID:Fgk1HBD/a1010

>>223
2枚目の丸焦げきゅうりみたいなのって何ですか？

0228番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾏｸﾞｰﾛ 4a8f-xi++)2022/10/10(月) 10:55:41.43ID:E8tjk3uJ01010?2BP(1000)

>>227
これは「ブーダン」
豚の血とかラードとかを固めたソーセージ
この黒いブーダンの他に乳製品メインで作った白いブーダンもある

0229番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾏｸﾞｰﾛW 3a8c-kQKN)2022/10/10(月) 12:27:55.25ID:rXk48Z5q01010

>>46
夕飯に作ってみる

0230番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾏｸﾞｰﾛW 0314-O3YF)2022/10/10(月) 12:52:07.58ID:QYrNkEIU01010

>>223
こういうのほんと好きだわ
レストランクオリティは日本でも食べられるけど
学食でこれは羨ましい
ポイント制も良いね

0231番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾏｸﾞｰﾛ 4a8f-xi++)2022/10/10(月) 13:00:58.18ID:E8tjk3uJ01010?2BP(1000)

>>230
美食で有名なブルゴーニュの大学だったからか味もよかったよ😋

ちなみにちょっと割高になるけど一般人も食えた

0232番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾏｸﾞｰﾛW c6ad-qoLd)2022/10/10(月) 13:28:01.10ID:3Je+QPuU01010

>>223

ブルートブルストなん？それ フォアグラは製造工程からあまり食べたいとは思わないけど
それにしても学食でワインはさすが おフランスは夜は軽めで昼タップリとか聞いたことあるからやっぱ食事にはワインが欠かせない食文化なんだろうな
ダイアナ妃の件があってからは飲酒運転に厳しくなったと聞いたことあるけど やっぱ公務員でも昼間から飲んでるイメージはあるな

0233番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾏｸﾞｰﾛ 4a8f-xi++)2022/10/10(月) 14:18:22.64ID:E8tjk3uJ01010?2BP(1000)

>>232
調べたら「ブルートヴルスト」はドイツ語みたいね
フランス語だと「ブーダン（Boudin）」でほぼ同じものっぽい

昼をｶﾞｯﾂﾘ食うのは休日やね
ホームステイ先でパーティしたときは16:00ぐらいまで延々と昼飯食ってたｗ

0234番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾏｸﾞｰﾛ Sa2f-eEr2)2022/10/10(月) 14:23:42.53ID:xaIYONeoa1010

>>200
へー、良いね
そういうときはスレ立ててくれてもよか

0235番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾏｸﾞｰﾛW aad1-S82e)2022/10/10(月) 14:35:10.87ID:t9yDD+oY01010

鶏のクリーム煮バタライス添えつくった（＾ω＾）
簡単なのにめちゃおいしー
翌日温めて食べると味が馴染んだのかもっとうまかった
白ワインがあう

0236番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾏｸﾞｰﾛW 0f98-F9F3)2022/10/10(月) 14:49:01.14ID:yXOcDqrG01010

アッシパルマンティエとかいう名前の響きが好きなだけなのを
後は焼くだけのとこまでやったので夕飯は楽々

0237番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾏｸﾞｰﾛ Sa2f-0Ucq)2022/10/10(月) 15:05:44.11ID:0s+57gDNa1010

>>228
ありがとう。
伊丹十三のタンポポのレストランのシーンで「ブーダンノワール」ってセリフがあったけどそのブーダンかぁー

0238番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾏｸﾞｰﾛ 4a8f-xi++)2022/10/10(月) 15:29:12.13ID:E8tjk3uJ01010?2BP(1000)

>>235
生クリームソースと白ワインは鉄板よね（　´∀｀）
>>236
なんでやアッシパルマンティエｳﾏｰいやろ
自分が牛の煮込み作る目的の半分ぐらいは
次の日にアッシパルマンティエを作ることにある
>>237
いえいえ（　´∀｀）
ちなみに「ノワール」＝黒ね
というのは白いブーダン（>>228）もあるから

0239番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾏｸﾞｰﾛ 4a8f-xi++)2022/10/10(月) 15:32:43.94ID:E8tjk3uJ01010?2BP(1000)

鴨モモ肉の簡易コンフィ　つづき
https://imgur.com/2tGUzdH.jpg
塩でマリネした肉，潰したニンニク，お好みの油（今回は昨日のローストで出た鴨脂を使用）を
ジップロックに入れてから水に漬けて空気を抜き，低温調理器へGO
今回は75℃/3時間でやってみる

0240番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾏｸﾞｰﾛ 4a8f-xi++)2022/10/10(月) 16:58:02.59ID:E8tjk3uJ01010?2BP(1000)

>>137
そう言えば鴨脂で揚げたフライドポテト，イオンのPicardブランドで買えるらしいぞ
https://www.picard-frozen.jp/Form/Product/ProductDetail.aspx?shop=0&pid=050028&vid=&cat=CATVGE105&swrd=

0241番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾏｸﾞｰﾛ 6fa2-kHT+)2022/10/10(月) 18:05:09.07ID:lm5B31OO01010

じゃがいものグラタンがおいしい季節になりましたね

0242番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾏｸﾞｰﾛW b3af-wKb0)2022/10/10(月) 18:20:14.79ID:K7lf98YD01010

>>187
長いこと植民地だったんだってな
その影響もあるのか

0243番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾏｸﾞｰﾛ 4a8f-xi++)2022/10/10(月) 19:03:13.33ID:E8tjk3uJ01010?2BP(1000)

鴨モモ肉のコンフィ　つづき

低温調理が終わった肉
https://imgur.com/HZ2zLzk.jpg
これをジップロックから取り出し，
皮目を下にしたままフライパンで皮がパリッとするまで焼く
https://imgur.com/S7lD5ZY.jpg
付け合わせも鴨の脂でソテーしたshiitaké
https://imgur.com/pVKy1Ia.jpg

かったい鴨モモ肉もコンフィにすると
しっとり＆ジューシィでｳﾏｰ

0244番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾏｸﾞｰﾛ MM3a-S82e)2022/10/10(月) 20:21:56.52ID:oUcEl8p/M1010

>>238
（＾ω＾）ありがとう
世界の料理ショー観てつくったおっお

0245229 (ﾏｸﾞｰﾛW 3a8c-kQKN)2022/10/10(月) 20:22:06.25ID:rXk48Z5q01010

さんまが安かったから
今年初秋刀魚にしちゃった

明日、ヴィネガー煮を作る

0246番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾏｸﾞｰﾛ 4a8f-xi++)2022/10/10(月) 20:56:44.58ID:E8tjk3uJ01010?2BP(1000)

さてスレも明日の朝には落ちるので早めに業務連絡

今週は番外編でしたが多数のご参加ありがとうございました
次回は通常通りインド料理部で，10/22（土）午前から活動の予定

スレ立ての告知は料理板の「嫌儲インド料理部部室スレ」のほか
https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1662250401/
>>1のTwitter（チラ裏込み）で行っています
https://twitter.com/biryaniman

ではまた再来週ﾉｼ
https://twitter.com/5chan_nel (5ch newer account)

0247番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲ 9ea0-jTm4)2022/10/10(月) 22:54:27.54ID:5PqmdUZw0

>>244
おっおー

0248番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲ 63d2-kEV8)2022/10/10(月) 23:20:39.85ID:ps7fUtYg0

ちょうどタンポポが公開された頃にタイユヴァンへ行った
3か月前でもジャマンは予約が取れなかった

0249番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲW 3a8c-0Ucq)2022/10/10(月) 23:46:20.91ID:SIwrVRv90

>>248
コルトン・シャルルマーニュ頼みましたか？

0250番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲ 4a8f-xi++)2022/10/11(火) 07:38:54.58ID:vZf10Z+40?2BP(1000)

保守ついでにディジョンの庶民派ビストロで食ったディナー

前菜はパテの盛り合わせ，カシスゼリー添え
（※カシスはブルゴーニュの特産）
https://imgur.com/aXKNjUP.jpg

メインはブッフ・ブルギニョン＝牛肉の赤ワイン煮込み
（※直訳すると「ブルゴーニュ風牛肉」）
https://imgur.com/cuyFWs0.jpg

なんというブルゴーニュ推しメニューｗ

0251番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です (ﾜｯﾁｮｲ 4a8f-xi++)2022/10/11(火) 10:16:07.83ID:vZf10Z+40?2BP(1000)

さてスレもあと30分ほどでお開き
改めて多数のご参加ありがとうございました

次回は再来週10/22（土）に，今度はインド料理部でﾉｼ