博多ラーメンが臭い理由、スープに豚の口の中の枯草菌が増殖しまくってたせいだった🤮 [687522345]
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ラーメンコンサルタントで「渡なべスタイル」の代表・渡辺樹庵さんが経営するラーメン専門店「渡なべ」（以上、新宿区高田馬場2）で限定メニューの豚骨ラーメンを出そうと準備していた際、「特有の匂いが出ない」とツイートしたところ、甲斐さんが種スープの提供を申し出た。渡辺さんは「なぜ臭くなるかロジカルに理解したい」と考えていたため、申し出を断り、独自に匂いを追求していくことにした。
ポーランドでラーメン店を営む知人が博多ラーメンのスープを検査したと知った甲斐さん。自身でも検査しようと、食品微生物センター（神奈川県小田原市）にスープを送り検査したところ、食中毒の原因になる大腸菌は陰性で、好気性芽胞形成菌の検出報告を11月23日、受けた。
好気性芽胞形成菌にはさまざまな菌が含まれるため、さらに特定するために食環境衛生研究所（群馬県前橋市）に培養検査を依頼。「Bacillus subtilis/amyloliquefaciens」の検出報告を受け、土壌や植物に存在する納豆菌なども含まれる枯草菌であることが昨年12月22日、分かった。
甲斐さんは「沸騰させ続けては駄目で、冷ましたり加熱したりを繰り返さないとあの匂いは出ない。熱に耐えられる好気性芽胞形成菌の枯草菌が検出されたことで、博多ラーメンのスープの謎を解明する一歩となった。豚の頭を使っているので、口の中に餌に含まれる枯草菌が残っていたと考えられる。今後は温度や加熱時間との関係も追求していければ」と意気込む。
渡辺さんも別に博多ラーメンの検証を進めており、今後も2人で博多ラーメンのスープを研究していくという。
https://news.yahoo.co.jp/articles/8a2fc03fd4d9fbd99c6184513826acc429281f1d 生理的に無理な人が増えちゃうな
広めない方がいいよ >>99
見栄はるなよ
福岡の田舎者w
お前の嗅覚が異常なだけ ちなみに牛骨ラーメンがいつまで経ってもメジャーになれないのは
BSE問題以降は牛の骨髄液を食品に加える事が出来なくなり
骨髄液を綺麗さっぱり洗い流した牛骨を使うから
全然出汁が出なくてパンチがあるラーメンにならないからなんだよな 納豆作るときに藁を熱湯に入れても納豆菌は死なないっていうしな
納豆菌強い >>81
むしろ意図的にこの臭い出してるんだろ
沸騰させ続けたら出ないとか言ってるし
くっさいのが博多ラーメンって思ってんじゃねーのかみんな やっぱり夏場はクサクサ菌も繁殖しやすくて臭さが増すとかあるんかな。 >>83
麺だけじゃなくスープも業者から取り寄せたりすればもっと原価は高くなるかと >>38
煮続けたら博多ラーメン独特の臭い無くなるな🤔
じゃあ定期的に温度下げるか→なんか臭くなったけどこれが博多ラーメン！うまい！🤯
これまで誰も検査しないとかラーメン屋とかやっぱりバカしかいねえ スープを継ぎ足しで冷ましたり再加熱したりだと、枯草菌だけじゃなくてウェルシュ菌も増殖しそうだが >>3
原価率4割超えかよ！すげー高いな
普通は3割前後に抑えるというか、そうじゃないとやってけないだろ
良心的と言うかなんというかお店大変だろうな つまり歯磨きせず寝た翌朝のネチャネチャ口臭みたいなもんってことか？ >>99
激クサだわ
一蘭とかの方がよっぽどうまい 豚の頭とか馬鹿じゃねえかこの馬鹿は 笑
基本的に｢外｣が臭いわけでグリストラップだのの影響の方が強いのに相当ボンクラでしょこれ
拠点で作って配ってるとこは大体臭いしない時点で察しだろうに、IQ90届いてなさそう >>99
日本人は平気でも外国人が味噌や醤油が臭いと言うのと同じで環境により感じなくなっちゃうんだよね 福岡の普通のラーメン屋は別にそう臭くはなかったな
濃厚とか売りにしてるところは激クサだった 福岡の一双とか一幸舎とか20メートル先ぐらいでも臭いし公害レベル
周囲の店は迷惑料取っていい 駅前に豚骨ラーメン屋出さないでほしいわ
マジでクセェ >>105
あの臭さ無くすなら豚骨使わなければいいだけだからな
臭くしたいから入れてるんだ >>175
臭いのもとは豚のエサなんだから豚のエサ入れればいいんじゃね？ >>159
実際ウェルシュ菌汚染もしている筈
豚骨だけじゃなく根菜や香味野菜も一緒に煮込むからw 博多なんて街中がラーメン臭いけどあれよく許されてるな そのうちとんこつキナーゼが見つかって
体にいいことになるぞ ラーメン屋のニオイが臭すぎる
分けても豚骨系の臭さは異常
普段肉食しない人にとってあのニオイはキツい >>159
今回のスープの場合は陰性って出てるけど おっさんこんなん食ってんのかよ
タピオカ女子のほうがまともだったな >>182
ひたすら臭いスープ作りを目指している様だから
臭み消しの為の生姜や
甘味を出す為の人参等を一切入れてないのかもなw >>83
いや、麺類は2割が相場
焼肉や寿司は5割が相場だからかなり高い方 博多土人はそんな汚いもん有難がって食ってんのかよオエエエエエエ 面白いね
ひじきの鉄分は鉄鍋で煮たからと似た観点で知的好奇心が刺激される ２０年前はそんなことなかったけど、
都内走ってると豚骨の臭い漂ってくる場所あるもんなｗ >>99
いやくせーよ
ちなラーメンつけ麺油そば好きで博多ラーメン嫌いの俺が言うんだから間違いない 言われてみると納豆っぽい匂いが含まれるかもと思えるから不思議 何度も煮返した味噌汁が納豆臭くなるのと同じ原理だったか くっせー豚骨もうまいけど
長浜みたいなあっさり目な豚骨もうまい >>213
長浜ラーメン美味いよなー山岡家くらい店出して欲しい 豚の膣をまわりの肉や骨とともにくり抜いて
血抜きして火を通して肉を堅くして膣内を消毒した物体をテイクアウトで売れば需要あると思う 牛タンとかも思ってたけど洗わないし舌苔みたいなの食っちゃってると思うと汚い
人で考えたら歯磨きしたことないくっそ口臭きついおっさんの頭をそのまま煮込んでるようなもんだし まあ そういうことだ。
これ以上怒らせるなよマジで。 豚の心臓が人間に使えるニュースと合わせてこれを読むと
豚骨ラーメンがすげーグロい食べ物のような気がして来るな >>3
原価3割、人件費光熱費3割、利益3割ぐらいのもんやろ
その店はあとの1割を原価に使ってるからむしろ良心的 赤色の着色料が虫とかラベンダーとうんこの臭いの主な成分同じとか
知らない方が幸せなことを一々暴いて知らしめなくてよろしい、、、 頭割って脳みそや骨割って髄液をスープに溶かして出してる事に比べたら口の中とか可愛い物だろ でもさ 博多はラーメンよりもうどん文化なの
考証ご苦労様(笑) この調査結果だと臭いラーメンの方が温度調節成功してるならエセ評論家が知れてしまうのでは スープが泡だったような本格的なヤツ獣臭がキツくてヤバかったけどソレの匂いかな？ ラーメン食わないからいいや
カップラーメンのほうが美味い 納豆菌の一種だから繁殖させることで納豆的な臭気が出るってことなのかな？ 
>>76>>199
豚のヨダレ…歯垢…汁 表現は微妙だけど、別に豚の口臭なんてものじゃなくて、要は藁や穀物に着いた枯草菌を繁殖させることで独特の匂いを出すんだよってことか これ、豚を使わないビーガンとんこつも作れるってことだな 別で培養した納豆菌を後から足せば豚骨スープ製作工程短縮できたりして ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
