博多ラーメンが臭い理由、スープに豚の口の中の枯草菌が増殖しまくってたせいだった🤮 [687522345]
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ラーメンコンサルタントで「渡なべスタイル」の代表・渡辺樹庵さんが経営するラーメン専門店「渡なべ」（以上、新宿区高田馬場2）で限定メニューの豚骨ラーメンを出そうと準備していた際、「特有の匂いが出ない」とツイートしたところ、甲斐さんが種スープの提供を申し出た。渡辺さんは「なぜ臭くなるかロジカルに理解したい」と考えていたため、申し出を断り、独自に匂いを追求していくことにした。
ポーランドでラーメン店を営む知人が博多ラーメンのスープを検査したと知った甲斐さん。自身でも検査しようと、食品微生物センター（神奈川県小田原市）にスープを送り検査したところ、食中毒の原因になる大腸菌は陰性で、好気性芽胞形成菌の検出報告を11月23日、受けた。
好気性芽胞形成菌にはさまざまな菌が含まれるため、さらに特定するために食環境衛生研究所（群馬県前橋市）に培養検査を依頼。「Bacillus subtilis/amyloliquefaciens」の検出報告を受け、土壌や植物に存在する納豆菌なども含まれる枯草菌であることが昨年12月22日、分かった。
甲斐さんは「沸騰させ続けては駄目で、冷ましたり加熱したりを繰り返さないとあの匂いは出ない。熱に耐えられる好気性芽胞形成菌の枯草菌が検出されたことで、博多ラーメンのスープの謎を解明する一歩となった。豚の頭を使っているので、口の中に餌に含まれる枯草菌が残っていたと考えられる。今後は温度や加熱時間との関係も追求していければ」と意気込む。
渡辺さんも別に博多ラーメンの検証を進めており、今後も2人で博多ラーメンのスープを研究していくという。
https://news.yahoo.co.jp/articles/8a2fc03fd4d9fbd99c6184513826acc429281f1d こんにちは。あたしはｶｳｶﾞｰﾙ。
AAとして成り上がるため、スレを巡る旅をしています。
＿_
ヽ|＿_|ノ ﾓｫ
||‘‐‘||ﾚ _)_, ―‐ 、
/(Ｙ (ヽ＿ /・ ヽ ￣ヽ
∠＿ゝ ｀ ^ヽ ﾉ.::::::__( ノヽ
_/ヽ /ヽ￣￣/ヽ >>5
最近はこれで釣ってる奴がいるわ
家系ラーメンのつけ麺が流行らないのは何でなんや？😡
https://i.imgur.com/9ACuRzn.jpg まあ、あの納豆菌も枯草菌の一種だし大目に見てくれや🤘🤪 山頭火のトンコツ塩スープなんかは
協和醗酵バイオが開発した高学歴院卒スープなんだよな
あれは学士以下の低学歴が喰ったらアカン
無論セブンイレブンで売っている山頭火のカップラーメンもな！ 普通に下処理しないまま鍋に骨入れてるからじゃねえの 菌なんて気にしてたらキノコもヨーグルトもチーズも納豆も食えないぞ スープを煮詰めてる時に少なくとも低温殺菌状況にはなってるよね
それでも増えるのか >>3
この画像やめて
バカが原価率4割をぼったくりだと思い込む
外食産業では原価3割が基本
最近は不況だから2割とかも普通だということを申し上げたい ただの文化だから気を付けないとな
ゴミみたいのあるし >>19
俺ちゃんは北米著名理系院卒修士様なんだが？ 何が臭ってるのかわかんねえようなものを食わせてたのかよ… つまり豚骨ラーメンは発酵食品って事か。
ヘルシーだね >>31
とんこつラーメン食べるといつも下痢してたまには漏らしちゃうから多少はね >>28
枯葉菌検出の主要因は
焼鳥屋やウナギ屋の継ぎ足しタレなんかと同様に
トンコツラーメン屋ではスープの継ぎ足しが多いから
湧いた雑菌も延々とキャリーオーバーされるだけなのさ
ちなみにココイチのカレーなんかも延々と継ぎ足ししているから
ウェルシュ菌なんかがかなり沸いている筈やでw 豚骨って豚の頭ごと煮込むんだ
何か適当な骨煮込んで骨髄抽出するんだと思ってた >>33
脳味噌だけじゃなく骨の中の骨髄液なんかも臭い >>18
菌の種類によるが納豆菌なんて常温で休眠してて熱湯掛けたら目覚めるからな。 つまり豚骨ラーメン食べる行為は豚さんとチューするようなもんか
なんてロマンチック… 菌は問題じゃないだろ
ラーメンを食うことで体へのメリットが一つもないことが問題 >>25
でも本当は無学クソデブモルモットおじさんなんでしょ? >>43
骨をそのまま煮込んでも出汁が出ないから
骨をバキバキに砕いて下処理をするから
白濁スープになる位に出汁が出まくる
なんでんかんでんみたいにスープをお湯で薄めまくると
あまり臭くならないってだけ ラーメン屋が不潔で丼をちゃんと洗わず汚れで雑菌が繁殖してるのかと思ったけどさすがに違ったか >>53
心通わせたKISSはそれはそれは素晴らしいものよ >>3
電気代ガス代家賃人件費を加えろ
一定の周期で調理器具や冷蔵庫等の設備も更新していけば減価償却費も必要だ
残った分から税金も引いてみろよ。ボッタクリではないし てか東京のトンコツラーメンはそれほどでもないのに
修羅の街の博多ラーメンだけがやたら臭いのは
博多ラーメンだとヤクザから殺された人間も
豚さんの骨と一緒に混ぜて
バキバキに砕いてスープ仕込みに使うからだと思うわ
これは割とマジでw >>3
なんで人件費とかが無料なの
商売やったことのない馬鹿だな お前ら知らないと思うけど、
桃の香りと股間周りの匂い主成分はとても似ている
しかも形も尻に似ている
だから桃はとても魅力的なのだ >>48
俺はよく焼肉屋で牛とベロチュー状態になってるよ つい先日、博多に行ってきたんやが、駅のホームに降りた瞬間に豚骨のニオイがして艸生えた 福岡人でも臭い方がトンコツラーメンらしい派と上等なトンコツラーメンは臭くない派がいるけど
頭を使ってるか否かの違いだけだったりして 良い匂いがするのが醗酵、嫌な臭いがするのが腐敗
出汁をとるつもりが腐敗させてただけだった土人料理 >>3
原価率高すぎ
そりゃすぐ潰れる店が多いわけだわ 渡なべって高田馬場から早稲田100件のラーメン屋の中で一番美味い店だわ
マジであそこは美味い
https://i.imgur.com/YxvxURH.jpg >>70
ソイソースラインの野田市駅だと
醤油と蒸した大豆の匂いを体感出来るよなw >>56
なんでんかんでんは店内激クサだったけどね >>49
でも耐えてる間は繁殖できないよね
結局冷めるまでの温度と常温の状態が長いから増えてるのではないかな
衛星的に考えるなら煮詰めたあとすぐ冷蔵庫に入れないとだめなんだろな
たまたま害のない菌だっただけで >>3
ラーメンの原価ってこんな高いの！？
1500円くらいとらないと人件費賄えないだろこれ >>80
毎日店内をちゃんと掃除してないとゲロ吐いたみたいな臭いする
入った瞬間にわかる 昔、地元にあった長浜ラーメン屋は近く通っただけでほんと臭かったな
あれは公害だと思うわ 白濁しまくりニオイ出まくりのは頭が入ってて、そうでないのはゲンコツメインだとかなんとか
へーって感じだわ >>79
鮮度が悪い豚さんの骨を使うと
骨髄液が腐ってかなり臭くなるからなw
まぁスタローンは一応ちゃんと店員に
骨を砕かせていたんだと思うw きったねー
豚の唾液とか舌苔や歯垢も混じってるってことか？ >>93
そうだよな原価高過ぎる1500円は取ってもいいよな あれってそのまま豚小屋の匂いだから
隠し味に使い古した敷き藁を入れればいいんでは？ 他県から出張に来た人間はラーメン屋前通るたびに臭い臭い言うからやっぱ臭いんだろうな 豚の頭なんて使うか？
普通の豚骨ラーメンじゃないだろ やっぱり味の違いには確固たる成分の違いがあるんだな
それがおぞましい正体であっても >>99
一幸舎や一双は店から100m離れても臭いが漂ってくるだろ
味は好きだけどね ソース読んだら「豚骨の臭みを無くしたい」じゃなくて「豚骨特有のあの臭さを出すにはどうすればいいのか」で研究してんのか
こいつら頭おかしいだろ 菌なら問題ないだろ
発癌性物質とか未知のウイルスなら問題だけど >>107
チェーン店の無難な味
久留米ラーメンの美味い店探すといい >>111
千年さんなんかはブヒブヒ言いながら
驚喜して臭いのを食べそうだもんな そういえば納豆菌て100度でも死なないし
マイナスでも死なないんだよな >>99
>>1だとすると取り切りスープは臭くない(臭くしたくてもできない)って話だな つまりくっさい博多ラーメンは冷ましたり熱したりを繰り返してる古いスープ使ってるってことか ちなみにケンタッキーのオリチキの骨なんかも
そのまま出汁に使っておでんにするよりも
骨をフードプロセッサにかけて粉砕してから出汁にすると
もの凄く濃くて旨い鶏ガラ出汁を取れたりするんやで
ついでにいうと粉砕した骨を布袋に入れたり
丈夫なキッチンペーパー等で包んで投入すると
おつゆも殆ど濁らないし え？じゃあ豚骨スープを常飲してたら血液サラサラになっちゃうじゃない 納豆だけじゃなくて豚骨ラーメンも発酵食品の製造現場的にNGなのか >>102
福岡じゃ普通
魁龍とかは豚頭100%スープ
東京とか他県じゃ使わない
福岡人は東京の豚骨はニセモノという理由の一つがこれ >>3
でもスーパーで売られてる50円程度のスープもあるし
ガロンで売られてる工場生産のラーメンスープもあるよな
200円どころか50円ぐらいだろ >>116
納豆に含まれる
ナットウキナーゼは加熱にムチャクチャ弱いけど
納豆菌自体は芽胞化してしまうと
ブルースウィリスよりもダイハードだったりする
新型コロナさんみたいなウィルスもお手上げするレベル 別に有害じゃないし
納豆菌みたいなもので
取り込んだタンパク質を分解して
血液サラサラにしてくれるから
逆に身体に良い😤
ただし摂りすぎ注意！ >>3
もっと安い。昔働いてたとこは原価15.6%だった 年季の入った豚小屋の匂いの前で
深呼吸してみな？
博多の屋台の情景が頭に広がるから。 博多ラーメンを冠するが、中身は久米ラーメンの店は多いからな >>135
魁龍って店の本店は片側3車線の国道3号線乗り越えて
対面にあるGCまで豚骨臭くなる凶悪さ
住宅地が近く無くて良かったよ 豚と濃厚なディープキスしてたと知ってどんな気持ち？ 生理的に無理な人が増えちゃうな
広めない方がいいよ >>99
見栄はるなよ
福岡の田舎者w
お前の嗅覚が異常なだけ ちなみに牛骨ラーメンがいつまで経ってもメジャーになれないのは
BSE問題以降は牛の骨髄液を食品に加える事が出来なくなり
骨髄液を綺麗さっぱり洗い流した牛骨を使うから
全然出汁が出なくてパンチがあるラーメンにならないからなんだよな 納豆作るときに藁を熱湯に入れても納豆菌は死なないっていうしな
納豆菌強い >>81
むしろ意図的にこの臭い出してるんだろ
沸騰させ続けたら出ないとか言ってるし
くっさいのが博多ラーメンって思ってんじゃねーのかみんな やっぱり夏場はクサクサ菌も繁殖しやすくて臭さが増すとかあるんかな。 >>83
麺だけじゃなくスープも業者から取り寄せたりすればもっと原価は高くなるかと >>38
煮続けたら博多ラーメン独特の臭い無くなるな🤔
じゃあ定期的に温度下げるか→なんか臭くなったけどこれが博多ラーメン！うまい！🤯
これまで誰も検査しないとかラーメン屋とかやっぱりバカしかいねえ スープを継ぎ足しで冷ましたり再加熱したりだと、枯草菌だけじゃなくてウェルシュ菌も増殖しそうだが >>3
原価率4割超えかよ！すげー高いな
普通は3割前後に抑えるというか、そうじゃないとやってけないだろ
良心的と言うかなんというかお店大変だろうな つまり歯磨きせず寝た翌朝のネチャネチャ口臭みたいなもんってことか？ >>99
激クサだわ
一蘭とかの方がよっぽどうまい 豚の頭とか馬鹿じゃねえかこの馬鹿は 笑
基本的に｢外｣が臭いわけでグリストラップだのの影響の方が強いのに相当ボンクラでしょこれ
拠点で作って配ってるとこは大体臭いしない時点で察しだろうに、IQ90届いてなさそう >>99
日本人は平気でも外国人が味噌や醤油が臭いと言うのと同じで環境により感じなくなっちゃうんだよね 福岡の普通のラーメン屋は別にそう臭くはなかったな
濃厚とか売りにしてるところは激クサだった 福岡の一双とか一幸舎とか20メートル先ぐらいでも臭いし公害レベル
周囲の店は迷惑料取っていい 駅前に豚骨ラーメン屋出さないでほしいわ
マジでクセェ >>105
あの臭さ無くすなら豚骨使わなければいいだけだからな
臭くしたいから入れてるんだ >>175
臭いのもとは豚のエサなんだから豚のエサ入れればいいんじゃね？ >>159
実際ウェルシュ菌汚染もしている筈
豚骨だけじゃなく根菜や香味野菜も一緒に煮込むからw 博多なんて街中がラーメン臭いけどあれよく許されてるな そのうちとんこつキナーゼが見つかって
体にいいことになるぞ ラーメン屋のニオイが臭すぎる
分けても豚骨系の臭さは異常
普段肉食しない人にとってあのニオイはキツい >>159
今回のスープの場合は陰性って出てるけど おっさんこんなん食ってんのかよ
タピオカ女子のほうがまともだったな >>182
ひたすら臭いスープ作りを目指している様だから
臭み消しの為の生姜や
甘味を出す為の人参等を一切入れてないのかもなw >>83
いや、麺類は2割が相場
焼肉や寿司は5割が相場だからかなり高い方 博多土人はそんな汚いもん有難がって食ってんのかよオエエエエエエ 面白いね
ひじきの鉄分は鉄鍋で煮たからと似た観点で知的好奇心が刺激される ２０年前はそんなことなかったけど、
都内走ってると豚骨の臭い漂ってくる場所あるもんなｗ >>99
いやくせーよ
ちなラーメンつけ麺油そば好きで博多ラーメン嫌いの俺が言うんだから間違いない 言われてみると納豆っぽい匂いが含まれるかもと思えるから不思議 何度も煮返した味噌汁が納豆臭くなるのと同じ原理だったか くっせー豚骨もうまいけど
長浜みたいなあっさり目な豚骨もうまい >>213
長浜ラーメン美味いよなー山岡家くらい店出して欲しい 豚の膣をまわりの肉や骨とともにくり抜いて
血抜きして火を通して肉を堅くして膣内を消毒した物体をテイクアウトで売れば需要あると思う 牛タンとかも思ってたけど洗わないし舌苔みたいなの食っちゃってると思うと汚い
人で考えたら歯磨きしたことないくっそ口臭きついおっさんの頭をそのまま煮込んでるようなもんだし まあ そういうことだ。
これ以上怒らせるなよマジで。 豚の心臓が人間に使えるニュースと合わせてこれを読むと
豚骨ラーメンがすげーグロい食べ物のような気がして来るな >>3
原価3割、人件費光熱費3割、利益3割ぐらいのもんやろ
その店はあとの1割を原価に使ってるからむしろ良心的 赤色の着色料が虫とかラベンダーとうんこの臭いの主な成分同じとか
知らない方が幸せなことを一々暴いて知らしめなくてよろしい、、、 頭割って脳みそや骨割って髄液をスープに溶かして出してる事に比べたら口の中とか可愛い物だろ でもさ 博多はラーメンよりもうどん文化なの
考証ご苦労様(笑) この調査結果だと臭いラーメンの方が温度調節成功してるならエセ評論家が知れてしまうのでは スープが泡だったような本格的なヤツ獣臭がキツくてヤバかったけどソレの匂いかな？ ラーメン食わないからいいや
カップラーメンのほうが美味い 納豆菌の一種だから繁殖させることで納豆的な臭気が出るってことなのかな？ 
>>76>>199
豚のヨダレ…歯垢…汁 表現は微妙だけど、別に豚の口臭なんてものじゃなくて、要は藁や穀物に着いた枯草菌を繁殖させることで独特の匂いを出すんだよってことか これ、豚を使わないビーガンとんこつも作れるってことだな 別で培養した納豆菌を後から足せば豚骨スープ製作工程短縮できたりして 頭の骨使わない店も多いだろ
枯草菌が骨と多少の肉が入ったお湯の中で何を分解するんだよ
豚骨臭って骨髄由来じゃないの？ >>248
ホルモンしまたの肉の納豆熟成は失敗だったな たしかに豚骨臭は納豆臭さに似たものがあると思ってたけど
まさか同じ菌類が原因とはね >>42
あっ、超えちゃってる…
夏あたりの朝に二人組がお手紙持ってお迎えに来るかもよんw
灰色のトレーナーとタオルに携帯歯ブラシは用意しとけよw >>56
いや、滅茶糞に臭かったぞ
新代田に有ったときは前を通るのが嫌だったよ
マジに近所迷惑でしかなかったw ラーメンは本場の横浜が一番で、そこから離れれば離れるほど不味くなるのは当たり前
福岡のラーメンは正直食えるけど微妙すぎた 昔の豚骨は劇臭ってくらい臭かったが
呼び戻しでスープを継ぎ足す製法でやってたからなんだろうな
今の東京でやってる豚骨スープなんか臭いのうちに入らないよ >>3
これならラーメンは千円以上が妥当
文句を言う貧乏人はカップ麺でも食ってろ >>254
バイト帰りにバイクでよく通ってたけど結構遠くからでも臭うんだよな
近所に住んでる奴らは大変だろうなと思ったわ >>260
店は臭いけど
出てくるラーメンはお湯で薄めすぎたせいで
全然臭くないんだよな 豚骨スープをバイオ燃料にしてトラックを走らせてるのよん
今はトラの餌だよ 遅れてるぅ(笑) >>42
無知乙
カレーにウェルシュ菌湧いてたら無事で済むわけない 一蘭は一番出汁が臭いから全部捨ててまた煮出してるな どうりで食った後歯がムズムズする訳だわ(´・ω・｀)
歯槽膿漏が悪化しとったんやな
おのれ豚骨やろう(´・ω・｀) ＴＶの企画で博多ラーメンの匂いとは教えず通行人に匂い嗅がせて反応みてみると
ドイツ人からすると豚骨ラーメンのあの臭い匂いが良い匂いに感じるらしい >>273
ドイツ人は豚の血も混ぜたソーセージを
うめぇうめぇ言って喰うレベルだからな >>3
それ原価じゃなくて材料費な
業界が間違って使い続けてるけど ええやん
科学的に合成して仕上げに菌入れたらスープ安くできるやん >>261
其れって鼻が馬鹿に成る現象だよ
同じ匂いを嗅ぎ過ぎると分からなく成るってヤツ >>278
なんでんかんでんはガチでお湯で薄めすぎて
ラーメン自体は全然臭くなかったんだよ
そんな感じの嘗めた商売をしていたから
環七ラーメン戦争に負けて
店が潰れたんやでw >>254
なんでんかんでんの隣りのマンションに住んでたよ
帰り道に前通る時は必ず息止めてた
マンションのポストになんでんかんでんのチラシ入ってたけど絶対行くかって感じだった 豚骨ラーメンでお腹を壊しやすいのは脂じゃなくて菌のせいだったのね >>1
結局は体に良いの？悪いの？
匂いは置いといて カップラーメンの豚骨とかの物足りなさは
やっぱあのくっせえ臭いがないところだよな
まぁ美味いは美味いんだけど >>285
この金額は乳酸菌みたいに腸に良いとかないの？ あの匂いがいいし、めちゃくちゃ美味いんだよ
名古屋にもああいう豚骨ラーメン屋ほしいわ 菌から臭いがするとか情弱無学高卒氷河弱ップ男性汚ッサンの極みやなw 臭い豚骨ラーメンを食べたあとは
口の中がち○ぽしゃぶった後の匂いにそっくりだと思うね、俺は ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
