『創業当時から継ぎ足して使ってる秘伝のタレです』もう創業当時の成分なんて入って無いだろ [128488161]
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衛生面で注意されないの?
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https://www.saitama-np.co.jp/news/2018/05/16/10.html 吉野家みたいな牛丼屋のタレ、その店ができてから継ぎ足し続けてるやつだよな
1日2回くらいろ過してる タレといっていいのかわからんが、壺に入れてた醤油ラーメンに入れる醤油入りの調味料は毎週洗ってたわバイトしてた時 俺このてのうなぎ屋でバイトしてたけど継ぎ足しの店では絶対飯食わないって神に誓ったわ 鰻とか焼き鳥をくぐらせる時に脂が混じるから味が変わるのでは? 天皇家もy染色体にx染色体を継ぎ足して出来てるよな
伝統てそういうもんだよな 松屋もそんな感じのポスター店に貼ってたな
30ナン代目がどうのこうのって書いてあった >>6
味のブレ幅を抑えるのが目的なんどよ
食材の品質や湿度によってレシピを微調整しないとブレちゃうんだよね
腕のない職人ほど継ぎ足しを好む 分子レベルで考えれば創業当時のも残ってるんじゃないか? 昔タモリ倶楽部でやってたけど科学的に分析すると3ヶ月ほどで完全に中身は入れ替わるらしい >>19
ツイッターからの転載だけど下記条件で三ヶ月弱で残っていないかもとなるらしい
大西科学
@onisci
鍋の残タレ量が5割になった時点で5割継ぎ足し、これを毎日やっているとすると、三ヶ月弱で最初のタレの希釈割合がアボガドロ数を超えるので、三ヶ月前の分子は一つも残ってないことになると思う。 新品のタレとちょっと寝かせたタレを混合したほうが良い味になるとかなら継ぎ足し行為も理解できるかも ぬか床みたいなもんで壺の中の細菌環境リセットしたら味が変わるとかあるんじゃね 仮にいろんな分子合わせて1mol個分のタレが入っていたとする
そしてソースが半分になったら継ぎ足すとする
創業が100年前として年間ソースを500回(=500mol)作り継ぎ足した場合今まで足された回数は50000回、ソースが均等に混ざっていると仮定すれば現在残っている初期のソース濃度は1/2^50000≒3+E15051となる
ここでソースがちょうど構成する分子で1mol分有ったとしてその個数はアボガドロ定数より6+E23だから
現在ソースが残っている可能性は
6+E23/3+E15051≒5+E-15000となる
つまり残っている可能性は限りなく低いと言うことだね 底をさらったらゴキブリの死骸10体くらい出てきそう。 新品のタレ1/2 + 1日前のタレ(1/2)^2 + 2日前のタレ(1/2)^3 + 3日前のタレ(1/2)^4 + ……
のブレンドみたいなタレが一番うまいと考えるならとても合理的となるのかな
平衡状態みたいなもんで日々の味も安定しそうだし >>20
これはきついな
タレは濾さないのか
濾すときに洗わないのか 成分は入ってなくても酵母菌は脈々と受け継がれてるから >>36
タレとか塩分も糖も沢山入ってるから中々腐るのは難しいと思う 1/3継ぎ足しを20回繰り返したと仮定してみよう!
元々の創業当時のタレは何%残ってるかな? 加熱してるから殺菌されてるかも知れないが
100年継ぎ足して残るのは糖分しか無い気がする
だったら全部捨ててやり直したほうが良いな 継ぎ足して加熱して残るのは炭化物だけだろ?
火加減によるが100年前の旨味とか残らんと思う。
仕上がりが美味しい店は新品の調味料でも美味しいと思う >>39
じゃあ俺んちのチャーシューも3週間くらい大丈夫かな? 出汁とか混ざっていい感じの状態を保持したいってだけでしょ?
衛生面も最近は大丈夫だと思いたいが… >>6
無駄を無くす為だよ
お前も家で使ってる醤油さし有るだろ?
それを新しく入れる度に綺麗に洗ってたら、醤油さしにちょっぴり残った醤油をその都度無駄にする事になる
少量なら気にならないだろうけど、大量にそれをやる飲食ではそんな無駄もチリツモで馬鹿にできない
本当の理由はコレ 創業当時から継ぎ足しということはタレのレシピは変わってないという意味だと考えるといいんだよ
ずっとタレが美味しいから永年営業できている >>47
チャーシューがそのままじゃ食えないくらい塩に漬かってないと無理でしょ >レメディ(療剤)
>ホメオパシーでは、一般的に小さな砂糖粒に物質を溶かしたさまざまなレメディと呼ばれるものを服用する。3000以上あるレメディは、約70%が植物、その他鉱物、動物などほとんどが自然界に存在するものから作られる。さまざまな物質から成分を取り出して、10倍ないし100倍の希釈を行い、それを震盪させる。この希釈・震盪を6回から1万回繰り返して、最後にこれを小さな砂糖粒に染み込ませて作成する。
秘伝のタレは情報を食ってるから元の成分残ってなくてもいい バカは勘違いしてるけど
うなぎの脂がタレの中で成熟して
旨味成分になるんよ ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています