あくまで個人的な予想だが
中央アジア直系の麺作りは日本ではそうめんになったんだと思う
そうめんの伝統製法は手延べだからな
同じく手延べの稲庭はその系統かもしれない

コシを求めるうどんというのは独自に作られたのか刀削麺みたいな中国の麺を参考にして発展してきたものか