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糖を発酵させるとエチルアルコールが出来る（ことがある）
エチルアルコールの製造は酒造免許が要り　酒税を払う必要がある

糖をエチルアルコールに換える酵母はエチルアルコール20％以上の環境では活動出来ないため
度数が20%以上のお酒を使った梅酒は「エチルアルコール製造がされないから」自家製でも合法

酒造会社がつくる梅酒は「酒造免許を持っていて　酒税を払うから」20％未満の酒（みりん・清酒）を使っても合法