門下生3000人「チャーハン先生」に聞く激ウマチャーハンの極意 [256556981]
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門下生3000人「チャーハン先生」に聞く激ウマチャーハンの極意 名古屋の町中華に伝わる味
「名古屋の町中華を作ったといわれる『チャーハン先生』がいる」と情報を聞いてやってきたのは名古屋市守山区にある「中国料理 大洋苑」。創業51年を数える地元で愛されて続けていた町中華の名店です。
大洋苑にやってきたお客さんたちがこぞって注文するのはもちろんチャーハン。店内にいるお客さんたちのテーブルを眺めると、どのテーブルにもチャーハンが！ ほとんどのお客さんがチャーハンを注文しています。
大洋苑の看板メニューでもある「揚州炒飯」は、しっとり感があるのにふっくらと仕上がったお米食感が特徴。シンプルな具材ながらも漂う香りが否応なく胃袋を刺激する文字通りの絶品チャーハンです。
そんなお客さんをトリコにする「揚州炒飯」の生みの親が「チャーハン先生」こと西脇信義さん。20代で独立して大洋苑を開いてから半世紀以上にわたり厨房で鍋を振り続けてきた、名古屋町中華界隈のレジェンドの1人です。
「チャーハン先生」の西脇さんによると、おいしいチャーハンを作るためには塩で練習することが欠かせないとのこと。中華鍋に塩を入れ、鍋を振りながらお玉の中に全部入れることができるようになれば合格とのことです。とはいえ、重い中華鍋を高火力のコンロの前で振り続けるのは想像以上の難易度！ 繰り返しの特訓と熟練の技が重要なのを身に染みて感じられます。
https://news.yahoo.co.jp/articles/a6251c5d3a0a838d514a748c80deedcf4e5fa25c
ポイントは「卵やご飯への熱の加え方」
おいしいチャーハン作りのポイントは「卵やご飯への熱の加え方」が重要とのこと。まずは油から煙が出るまで中華鍋を熱してから溶き卵を加え、卵と油が馴染んだらご飯を投入。そして「お玉でご飯を一度受け止めて冷まし、熱した鍋に戻して再び温める」ことを繰り返します。
こうして温度差を繰り返し与えることが、チャーハン先生流のチャーハン作り。こうすることでご飯がほぐれ、ふっくらと仕上がったおいしいチャーハンが出来上がります。
そんな西脇さんがチャーハン先生と呼ばれている理由が「専門学校で講義を受け持っている」こと。西脇さんはお店を切り盛りしながら、40年以上にわたって調理専門学校の中国料理コースの講師を務めており、後進の育成に当たっています。
「全部同じ調味料でも味が違う」と学生たちからも尊敬を集めるチャーハン先生こと西脇さん。これまでにチャーハン先生の教えを受けた“門下生"は3000人にも上り、今では西脇さんからチャーハンを学んだ料理人が愛知県内の至る所でお店を構えているそうです。
中日ドラゴンズの選手も常連客として知られる名古屋市千種区今池の「中国料理 ピカイチ」で働く山田啓太さん。16年前に西脇さんからチャーハンを学んだ門下生の1人です。16年ぶりに教え子山田さんのチャーハンを試食した西脇さんは「ご飯が生きている」と太鼓判を押していました。恩師の言葉に山田さんもうれしそうな笑みを浮かべていました。
「料理には人間性が出る」と話す西脇さん。チャーハン先生の味は愛知の町中華に脈々と受け継がれていました。 炒飯なんてしょせんは残ったご飯の残飯処理なのに偉そうやのお 極端に無茶苦茶な素材と調理法じゃない限りそんなに差は出ない 創味シャンタンだな
アレを入れれば
なんでも「お店の炒飯」っぽくなる ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
