>>282
今の一般的・大衆的な日本食にとって痛いのは醤油と味噌を比較すると、歴史のより長い味噌が

１　実は長時間煮込むにはあまり向いていない（豆味噌以外）
２　薄味の食材にはあまり向いていない（鯛や葉物の野菜）、そもそも薄味・香りをつけることが難しい
３　相性の良い出汁が限られる

ってことだと思うんだよね
醤油がそれまでの煎り酒に簡単にとって替わられたのも砂糖や煮込みとの相性が抜群で、なおかつ薄めて使うのもバッチリだったからじゃないかな
そして出汁との相性も意外と人によって感じ方が違う
豆味噌だと昆布出汁は負けてしまうのでカツオやイリコやサバあたりの、それも強めの出汁をきかせないとバランスが取れない