寿司職人「サーモンを扱い始めた職人には『何をやってるんだ！』と言いたい気持ちですよ」やっぱこういう寿司屋は分かってるよな [617440196]
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サーモンを出す「本格寿司店」増加中 回転寿司の枠超える人気ぶり
https://news.livedoor.com/article/detail/12908649/
では、そうした職人たちは昨今の「サーモン人気」についてどう見ているのか。サーモンを一切扱わないという東京・下北沢の寿司店「福元」の職人の男性は取材に、
「いまの若い子とかは、油さえのってればいいと考えてしまうんじゃないかな。しかも、サーモンならどんなに鮮度が悪くても炙ってマヨネーズとかレモンをかければ分からないでしょ。そうなると、店側も安く出せるよね」
とサーモンが人気を集めている要因を分析。続けて、最近では職人が握る本格的な寿司店でもサーモンを扱うところが増えているとして、次のように話していた。
「商売を考えたら、サーモンを置かざるを得ないんでしょう。でも、僕は絶対に嫌だな。サーモンを扱い始めた職人には『何をやってるんだ！』と言いたい気持ちですよ」 若い子ってのは思い込みなのか
味覚が幼稚という皮肉でいっているのか 今の若い子って昔の若い子だってサーモンがあったら頼んでただろ 昔は寄生虫のリスクが高いから寿司ネタじゃなかっただけだろ 目の前で味ついた状態まで握る系のクラスの店でサーモン出てきたら腹は立つ >>8
で、出たー江戸時代はガイジ！
乞食はスシロー行ってろ！ サーモンが出ないようなお店には入れないわ
お高いんでしょ？ んなこと言い出したら生魚なんてほんとど昔はなかったんじゃ 炙りやマヨネーズやレモンで誤魔化さない新鮮な鮭で旨い握りを出せばいいじゃない
何を言ってるんだと言いたい >>16
それもその通りだし炙りやマヨネーズで誤魔化される程度のもんなら寿司自体が価値ないじゃんって感じだわ > サーモンならどんなに鮮度が悪くても
漬けの悪口はやめたまえ こういうのは時代によって変わるからなんとも言えないな江戸時代は大トロは捨ててたらしいじゃん どういう理屈でサーモンを毛嫌いしてるんだ？
サーモンに親でも殺された？ 客の需要に答えなくていいのは元から儲かってる店だけだからな
生き残るのに皆必死なんだよ そのときどきで採れる魚うまい魚を出すのが
寿司の本来の姿ですよ >>19
トロ、ウニ、甘海老だって伝統のネタではないのに変な話しだよ 50年後の老舗寿司屋「え？鮭握らないって？なんで？」 なんで寿司屋だけ職人って呼称なのか謎だわ
たかが飯屋だろ 美味しければ何でもええよ
むしろ回転寿司と同等のネタなのに ぼったくってる街中の寿司屋の方が悪だろ この人の目の前で美味しくカルフォルニア巻き食べたい でもウニやイクラは扱うんだろ？
伝統にこだわるとかいって全然歴史の勉強してないやついるよな 大トロ食べ放題の大金持ちだったジョブズでさえ
好物はサーモンとアボガドロールだった
貧乏人だからサーモンが好きなわけではない
単純にサーモンが激ウマだからみんな好きなんだよ てか色んな魚握ってるのになんでサーモンだけダメなんだよw
油云々言うなら大トロもダメじゃね 米の原型が残ってる寿司って何だよ、そんなの寿司とはいわねーよ！ >>10
実際そうじゃん
回転寿司の方がよっぽど本来の寿司の体系に近い
高い店を否定はしないがそれを引き合いに出して回転寿司を貶すとかなんかキモオタとか童貞みたい 俺はサーモンあんまり好きじゃないわ
なんか脂でぬるぬるしてて柔らかいのが苦手
マグロのトロは普通に好き それを言ったら生魚切ってのせてるだけよりマヨネーズでもレモンでもネタに仕事してる分原型に近いのでは？ >>45
そういえば寿司が今のサイズになったのは戦後になってからなんだよな
戦前はもっとデカかった オレンジ色の身が見ばえするからだろ
養殖が進んでアニサキスの心配なく生で食えるようになったのもある 江戸前鮨だって時代に合わせて変化してきたのに何故突然進化を否定するようになった お前の店では戦前の寿司屋のようにシャリに砂糖を使わずに赤酢を使ってるのかと
江戸前寿司の大半の店はシャリの味付けすら戦後に伝統を捨てて新しいやり方で行っているのに
こういうこと言うヤツはあほだと思う 戦後の規制で廃業の危機にキュウリを巻いて誤魔化したくせにそのプライドはなんだよ？ >>28
トンキンを経由してるから
寿司、そば、天麩羅 米に魚乗っけてるだけの中卒の癖に一端の料理人ヅラしやがって 冷凍冷蔵技術が進化して脂の乗った魚が食べられるようになったええ時代やないか >>54
伝統のうえにあぐらをかいて値打ちこきたいだけ
どんなカルチャーもこうなったら終わり 伝統は大事だけど新しい物否定しなくてもいいじゃん
こういう老害世代が意見できなくなってはじめて日本変われるんじゃねーかな 資源保護という観点を考えると養殖可能なサーモンやブリをメインにしていくしかないんじゃないかな >>71
そもそも寿司屋って予算内であっちが勝手に決めるんじゃないの >>42
同じく
多分食べ慣れてないせいだろうけど 遠洋漁業でしか採れないマグロを扱う職人は何をやってるんだ？ >>71
この後あの店主の態度は糞って話になるだろこれ
滅茶苦茶恣意的なところで切るな 伝統とかを言い訳に鮭から逃げてるだけのように聞こえるけどな
魚介類から逃げずに鮭もうちが一番うめぇ寿司屋になりゃ良いのよ 何の意味があるのか本人にも答えられないこだわり持ったら終わりだな 寿司職人って切って握るだけなのになんで偉そうなの？ 利幅が大きくて安定して出せるネタで利益稼いで
大トロとかは原価ギリでサービスしよう
ってのが正しいやり方やろ 寿司屋もいい加減アップデートしなよ。偽物の寿司ネタ平気で出しといてさ 道場六三郎のYouTube見てると90歳でこれだけ柔軟な料理考えられるのすげえなって思う 小麦粉水塩イーストのバゲットしか認めないフランスパン職人もこんな感じなんだろうな マグロだって昔は寿司屋で扱う魚じゃなかったじゃんというか地場の魚以外扱えなかったじゃん サーモンってカタカナ使わずに鮭って書けばいいじゃん ちょっと閉鎖的過ぎるなあ、そんなんだから若い人が去るもん・・・ >>90
切って握ってるだけではないからだろ
調子こいた寿司屋は好かんがさ
魚料理にこだわった飲み屋と普通の寿司屋で焼き魚を頼んだ時にちょっと真似出来ない作業工程を経て魚を焼いてたからな スコットランドのチェーン寿司屋で食ったサーモンはめちゃくちゃうまかったなあ
それこそ日本のレベル超えてた
他のはクソまずかったけど魚の質はやっぱり大事 昔は寄生虫がいたから出せなかっただけ
今は冷凍すれば死滅できる
つまり単に衛生面の問題なだけ 昔は多摩川、江戸川、荒川、なんかにも鮭が遡上していたんじゃね？ 本当に江戸時代のやり方でやってるならそれはそれで価値はあるが
どーせトロを高く売ったりしてんだろ それ言い出したら寿司屋が誕生した時に提供されてたネタ以外扱うなってことになるけど 鮭は駄目でもイクラはOK何だろ
というか漬けやシメサバとかはどう思ってんだろ？ サーモンでも1貫で1000円以上とっていい仕事するのが職人では うちは江戸前でうんこ水を吸ったネタしか扱ってないよっ💩 こういう職人気取りのジジイって新しいものを絶対受け入れない
食べる前から否定批判しかしない エリートヤンキー三郎でこんな感じの寿司屋が
無駄に不人気な煮ハマグリとかのネタ仕込んでたけどそんな感じのことやってそう まぁサーモンはあっても食わんが
出すなら出して恥ずかしくないのを出せばる 味だとか伝統だとかの話かと思ったらパパ活の相場下げないで〜みたいのと同じ事言ってた 刺し身に酢飯なんかくっつけたやつには「何をやってるんだ！」と言いたい気分ですよ プロやきうと同じだな
そんなに新しいモノ増えるのが怖いかジャップよ いつのソースだよこれ
鮭児や鱒の介なんて昔から当たり前に出てくるだろ イクラも案外歴史は新しい
てかイクラってロシア語だからな
魚の卵がロシア語でイクラ
黒イクラならチョウザメの卵だし、アカイクラなら鮭の卵になる
ジャップ寿司は結構新しいネタをドンドン取り入れてるど >>132
改行おじさん見つけたら見つけたっていう係なんで見つけたっていいますね、見つけた >>71
職人って結局ただのアスぺオタクよな、撮り鉄とかと同じ人種
作ってるだけならこだわりが強い自閉症に向いてるけど接客は無理だ 江戸時代にサケが手に入らなかっただけで
あれば当時の料理人だって絶対に挑戦してたよな サーモンってめちゃくちゃ分厚く切って食べるとうまいんだよな
回転寿司はコスト削減のために薄く切るから、回転寿司では本当のサーモンの良さを活かせてない くるくる寿司ランキングでも
今やマグロより上で
一番人気のネタがサーモン >>137
鮭は山ほど江戸に入ってた
塩鮭だけどな
上方は鰤、江戸は鮭が珍重されてた
生ではそりゃ冷凍設備もない時代だから手に入らないのは当たり前だが
しかし当時でも鮭は生食では決して食べなかった
寄生虫の害が実に奈良時代ぐらいから知られていた
てか奈良か京の都のトイレ後から鮭食って当たったと思われる寄生虫の卵とかザックザク出たんだとｗ
当時献上されていた鮭喰らってなｗ イキリ寿司屋「サーモンは伝統的な江戸前寿司じゃないから扱わない！でもトロ、ウニ、イクラは扱います」 >>120
予算10万で適当にオススメ出してくれって言えばニコニコで原価5000円くらいの寿司を出してくれるよ 今の寿司も長い道のりの中で様々な工夫がなされているのだろ
創意工夫の職人根性を否定するもんじゃないよ どんな寿司ネタであれ
最初に生で食ったやつが居るわけで
先人の挑戦にリスペクトせぇや 自分より前からあったものは伝統
自分より後にできたものは邪道
こういうのなんなんだろ で、マスとサーモンとシャケの明確な違いは？ って聞いたら誰も答えられない
専門家でさえ「まあ獲れた場所っすかねｗ」って言うし >>101
『鮭』は生食不可の加熱して食べる物だったから生で食べることに抵抗があった
そこで『サーモン』と呼ぶことで食べてもらえるようになりましたとさ >>39
昔は昔で今は今なわけで
高級料理に昇華できたってことでいいじゃない サーモン系のうまさは異常
タマネギ乗ってるマリネ風サーモン寿司は箸休めにいい ノルウェーの生簀から24時間以内に日本にやってくる生食用のサーモンはいつも旬です！活魚を刺身にしてコリコリして新鮮でおいしいなんて言っちゃう客相手商売でもしてなよー 油がどうとか偉そうなこと言ってるけど
実際は英語だから駄目っていうくっそどうでもいい理由なんだろ 本来の江戸前だと生すら邪道なんだから
使うなよｗｗｗｗｗ でも中トロ大トロ頼まないと不機嫌になるんでしょ、こういう寿司屋ｗ
腕が試されるのはコハダか青物なんだが 時代の変化に合わせて食も変えても良いじゃない
良いところは残し新しいものを取り入れる姿勢こそが大事と思うよ にぎり寿司なんてせいぜい200年、今親しまれてるタイプの寿司に至ってはたかだか100年ちょい、ネタも試行錯誤しながら増加中で思考停止するほど古い歴史なんて無いのに馬鹿じゃなかろか こういう寿司屋はサーモンが高級食材だったら置いてるだろう >>163
塩と米発酵させるアレに戻っとけよなｗｗｗ
伝統とかほざくならｗｗｗ 客が食いたいもん出すのが料理人だろ
寿司屋なんか料理人と呼べないカスの分際でそれすらできねーのかよ あと東京の勘違いした江戸前寿司に多いのが赤酢を使ってる所
ドブ色のシャリみただけで食欲失せるわ、本当にジャップの頭の悪さやばいよね 商売を考えてサーモン出す店
商売を考えてサーモン出さない店 >>144
まあちゃんとした仕事のある店はやはり好きだよ
高いけどなー >>171
軍艦巻きって寿司職人の腕の見せ所の一つなんだけど・・・
それすら握らないなら何を握るつもりなんだ？タマゴとかも出さないの？ >>173
軍艦巻きを技術として見せる店なんてそんなあるか？
少なくとも出自もかなり新しいものだけど。軍艦巻きって >>76
そうそう
だから常連客しかいないし、一見なんて>>71みたいな扱いされるだけ >>174
軍艦巻きの派生である俵巻きは寿司職人の技術とセンスの見せ所だよ
そもそも軍艦巻きって戦前からあったから出自がかなり新しいってのは間違いだぞ 一見でも明朗会系でちゃんと扱ってくれるから久兵衛は需要がある >>176
軍艦巻きの派生である俵巻き？
すしを俵に握れという基本の話ではなく？ 昔からます寿司とかあるだろ
鱒とサーモンほぼ同じやん >>164
ノドグロやクエなど江戸前と関係の無い魚でも高価なネタとして喜んで使うから勝手な話しだよ 伝統的な江戸前寿司だって先人が創意工夫で種類増やして今に至るんだろう
現代の職人も増やしたっていいのに何言ってんの まあ昔は寄生虫問題クリア出来ないから出されてなかったってのはあるかもね
チェーンのは冷凍で倒してあるけど、本格系だとその過程ない生使うのならさすがにそのままは危険だから炙ったりで倒すのかね 起きたくない理由は嫌だから？
変われない老害でしかないのでは
置かない理由がちゃんとあるならちゃんと説明すればいいだけだし
俺が変わりたくないから、お前らも変わるなってか サーモンに美味しいも何もないから、養殖で全部同じだから
100円回転寿司でも、1人3万円の高級寿司でも、
サーモンだったら差が出ないからそりゃ嫌だわな >>186
高級店でも時知らずや寒鰤なんかは
普通に冷凍して寄生虫を殺した奴を出すで >>169
酒に合わせる必要もないよ
原理主義者に言わせると なれ寿司は仕込みに数か月かかるけど、酢飯を使ってそれっぽく仕上げたのが握り寿司
カニカマみたいなもん >>45
この漫画面白い
やれ寿司勝負とか料理勝負とかに偏りがちな料理漫画の中でそういうのが滅多にない >>45
日本の貧しさ考えればこんなもん
サーモンにマヨネーズぶっかけてあったらむしゃぶりつくだろ 日本近海で捕れたものじゃないからだろうな
回転寿司のは100％輸入ものだろ >>1の自称職人のおっさん、サーモン出せば安くて旨い寿司出せるって言っちゃってるじゃんw 2貫100円だし
寿司屋で安いサーモン入れれば、ぼったくり率が上がる サーモンを意地でも出さないボッタクリのジジイ寿司屋はとっとと潰れとけ 鱒系と鰻 穴子しか食べられない 他の魚はアレルギーで喰えんのじゃ 江戸前の伝統から外れるからサーモンは出さないと言う職人様の店は
酢〆や醤油漬けばかりで、当然生は出してないんだよな どうせサーモンルート取れなかった雑魚だろそのうち潰れるよ ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
