今日はチキンソテーを作ります。チキンソテーの理想は「皮はカリっとしていて、中はジューシーな仕上がり」。家でつくると焼きすぎたり、生焼けだったりという失敗が多いそうです。
肉をジューシーに焼き上げる原則は加熱しすぎないこと。加熱しすぎると肉のタンパク質が収縮するので硬くなるうえ、うま味を含んだ肉汁が外へ出てパサパサになってしまいます。
ただ、加熱しすぎを恐れると、生焼けだったり、皮がぐにゃぐにゃになってしまったりとうまくいきません。
コツはただ1つ。「皮」を上手に使うことです。鶏もも肉を加熱する場合、中心温度が70～75℃くらいになるのがベスト。皮は天然の断熱材なので、皮を通して加熱すれば火の通りが穏やかになり、ゆっくりと温度が上がります。
温度が上がる速度がゆるやかであれば、火の通しすぎが防げる、というわけ。
続きはソース元
簡単で肉汁もソースも旨い｢チキンソテー｣作る技 ｢鶏もも肉の皮｣を上手に使って絶妙な焼き加減に | 樋口直哉の｢シン・定番ごはん｣ | 東洋経済オンライン
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