ブーム衰えぬガチ中華、料理人の奪い合い。四川料理人は中国で月給30万円「円安の日本で働きたくない」 [578171978]
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新店が次々にオープンする「ガチ中華」。開店当初はおいしいのに、数カ月後に再訪すると味が落ちていたり、メニューが一変していたりすることがある。客から見えない厨房の裏で起きているのが、料理人の奪い合いだ。特に四川料理や広東料理の料理人は腕のいい料理人の取り合いになっており、ガチ中華のオーナーたちは料理人の確保に頭を悩ませている。
四川料理シェフは地元で働いても月給30〜40万円
日本人向けにアレンジせず中国の本場の味を再現した「ガチ中華」の店が都内を中心に増え始めて数年、勢いはいまだ衰えず、最近ではこれまで日本では食べられなかったマニアックな郷土料理を提供する店も出てきた。それでも王道は依然として四川料理の店だ。花椒（中国のコショウ）や唐辛子がたっぷり入った麻辣（マーラー）料理は中国全土で人気が高く、日本でも在日中国人狙いの四川料理店が引きも切らない。
ただ、一気に店が増えたことでオーナーたちは四川料理の料理人不足に直面している。ガチ中華が集積する江戸川区小岩の四川料理店「楽串」を2021年にオープンした袁さんは、四川料理を作れる料理人を募集しているのだがなかなかいい人材が見つからないと嘆く。
「私は四川出身だし、自分が納得する腕を持つ料理人を探したいのですが、見つかりません。四川省で腕のいい料理人は給料も高く、円安だと日本の給料が安く感じるので日本に来たがらないんです」
袁さんによると四川省成都市の腕利きの料理人の月給は1万5000元（約30万円）が平均的な水準。料理長レベルだと月2万元（約40万円）に達し、勝手が分からない日本で料理人として働くメリットを感じられないそうだ。日中間での待遇差がほとんどなくなり、日本から中国に戻った料理人も多い。特に大型店や複数店舗を構える店は料理人の確保にかなり苦労している。
https://36kr.jp/244556/ 日本のなんちゃって本格町中華は中国人みんなつくれてそこらじゅうに店だしてるのにな
際コーポレーションのレシピにそっくりなやつ 向こうの料理への拘りは異常だからなガチ中華は日本人には真似できんわ >>3
どうなんだろう？
日本人ほどではないけど砂糖は使うとは思うが
東北料理は素材の味中心で砂糖も化調もあんまつかわんらしいけどな
日本人が北京いって中国料理たべたけど味しないとかいってるやつがたぶんそれ
素材の味を大事にとかいうけど現代日本人はもう砂糖と化調なしの味をわすれてんだよな ジャップの味覚に一切媚びないガチ中華とか食える気がしない 中国人が日本で増えてるから本場の中華に需要があるんでしょ >>8
あれは大卒の若者の話だからね
今でも業種によっては人手不足だよ >>12
バーミヤンもたしか日高屋とおなじでだいたい店内調理じゃなかったかな
唐揚げ餃子以外は
結構頑張ってると思うが
子供連れがおるからうるさくていかないだけでべつに悪印象ないわ ガチ中華も美味しいけど昭和からある日本人のなんちゃって中華も美味しいからな
居なくなったらそれはそれで良いのでは
タイ料理店だけは残ってほしいが 大卒であぶれてる人もその道で食っていくやつとか現れそう
そこそこレベルで日本じゃ無双できそうだし まわり俺以外全員中国人の中華で食ったけど香辛料の使いっぷりがやっぱり違うな >>18
中国料理界が壊滅したわけじゃなくて、そのなかの魯菜(山東料理、東北料理)だけね
要するに清の皇族の女真族が中国東北地方のさらに先の出身だから宮廷料理になじみのある東北料理を採用してて、それが文革で攻撃されて一時期は店がほとんど途絶えたって話
八大料理のほかのところは普通に続いてるわけ 済南賓館は自分が若い頃はまだ四谷で営業してたが貧乏人だからいけなかったな
予約必須で8,000円からのおまかせコースのみだったかな
夫婦２人でやってたからみたいだがさすがに敷居が高かった >>8
1000万人の文系大卒を雇える国とかどこにもない気がする 化調と砂糖を一切使わず素材の甘味を引き出す調理法、薬膳を意識したレシピが本来の魯菜らしいんだが
教えてもらった中国人の弟子たちはそれでは店が潰れるといってわずかに砂糖や化調を加えた「新魯菜」を名乗り、佐藤夫妻は悲しみにくれる
ってのが佐藤夫妻を扱ったドキュメンタリー映画なんだが
その化調や砂糖を使った(本来より味が強調されてる)北京の新魯菜をたべたと自称する日本人が
嫌儲の中華スレで「北京の料理は味がしない」「美味しくない」の大連呼なんだよね
砂糖と化調はかなり高い中毒性があるわけ
特に砂糖 嘘だろ未だに月給1万元届いてない奴だらけだぞ
ソースは現地の新聞求人欄 いうて宮廷料理のながれをくむ豪華な店が潰されただけで、東北料理自体は東北部の人たちが普通につくって食ってたと思うんだよね
文革のさなかでも、そのあとも
当時の宮廷料理レシピの完全な保存をしてたのがなぜか日本人になっちゃったというお話 中国4大料理と特徴
北京料理 宮廷料理が起源。超火力。北京ダック
上海料理 海産物、黒酢、小籠包
広東料理 高級志向。ツバメの巣、フカヒレ、ワンタン麺
四川料理 唐辛子を使うなど辛い食べ物が多い >>5
北京料理は辛くはかいし甘くもないけど
そのかわひ塩がキツいやん なんか変になってもた
北京料理は辛くはないし甘くもないけど
そのかわり塩がキツいやん >>29
和食にうんざりした旅行客や在日中国人むけだろうからな
おれみたいなのは旅行もしないでそのおこぼれにあずかるわけだよ >>32
まあ北は寒いからだと思うが塩分すさまじく多いらしいな
でも実際はそれをたべた日本人が「味がしない」の連呼なんだよね >>30
追加
北京料理 塩がキツい、主食が米でなく小麦(主に饅頭や油条など)
上海料理 西洋料理の影響を受けてる
広東料理 薄味、外見もあっさり、飲茶、点心が発達
四川料理 一部、無駄に凝った料理がある(細工料理など) >>35
関東東北信越なら北京料理よりもっと塩キツいかもしれんな
「日本料理はあっさり」とはなんやったんや？ 中国4大料理には実はチャーハンは含まれていない
チャーハンは派閥に属さず独立している >>37
ああ、それあったな
「広東では飛ぶものは飛行機以外、四つ脚のものは机以外なんでも食べる」
て言われてる >>39
日本の東北地方の冬の料理、塩クジラ鍋(イルカの皮と脂肪を細切りにして煮込んだ鍋)とかは塩味で脂ぎっとぎとだな
まあわからんでもない
寒いと塩分とるんよ >>20
日本に永住してる中国の料理人も
中国で修行してきた料理人もたくさんおるやろ >>40
ふむ
もともと米って揚子江流域の作物だとは思うがあまりそこは関係ないんね >>46
それが給料やすくてかえっていってますよって話なんじゃないの 名料理人は古くから高給だったよ。
昔から腕のいい料理人は誰よりも重宝されてきた。
町の食堂でやっている人なら、北京でも数千元程度。 町中華のレシピをつくったともいう陳一族が四川料理だから日本の町中華は四川ベースなのかというとそうでもなくて
広東や上海の味付けに近いものが好まれてる気はするんだよな
華僑の人たちはそこんとこ柔軟に「中華風」でなんでもやっちゃう
そのバイタリティーが世界に根をおろせた要因なんだろうな
日本人はあんまそれできてないよね
たぶん今後百年かけて日本文化は消え去ると思う
寿司とかが一部に残る
外人がピザの上に寿司を天ぷらにしたようなものをのせた料理をたべながら
「かつて日本という国があってな…彼らは炭水化物をおかずに炭水化物をたべてたんだ」って語られる感じになる 里芋のにっころがしとか切干大根の煮物とかさ
正直しかたなくくってるだろ
あれもたぶん消える >>42
でもロシア料理が塩ムチャクチャなんて聞いたことないで
イクラはたしかに塩多いけど セブンで店コラボの四川麻婆豆腐チャーハン食ったけど
めちゃくちゃ美味かったな 四川料理大好きだから良い料理人沢山来て欲しいけど待遇が悪いんじゃ来るわけないわな
もう俺が中国行くしかないか >>47
淮水以南では米が主食
淮水以北では小麦が主食で
米も食うけど贅沢品
北方では炒飯も高級料理やろな >>42
汗かいて代謝の激しくなる暑いとこのほうが多くなりそうな気がすんだけど >>58
暑いとこの食い物はむしろ辛くなる
南インドとかタイとかメキシコとか考えたらわかるやろ >>54
たしかに
イクラとキャビアとかが例外か
かわりにマヨネーズ食うけどな 東北土人といい、どうしてコイツラは他の地域に出稼ぎに出ること前提の思考なのか（貧しいからだろ？） 戦後の在日中国人が日本の中華料理を支えてきたけど
そろそろ高齢化と後継者不足で閉店してる店が多いわ
悲しいね 街中にたくさんある謎台湾料理店に
いかにも中国人のイントネーションの料理人多いけど
あれじゃダメなのか >>59
塩分の話ではなかったの？辛いかどうかの話でなくて汗かく分よ抜けてった塩分補うためにより多く塩分摂るのではってこと書いたつもりなんだけど 円安はゴミ政策だったって認めろや
何がアベノミクスだ 中国料理を日本人の舌にあわせたのが中華料理なんだからガチ中華って変じゃね? >>24
甘い大陸は工学部出たやつプログラマーですら余ってるぞ 中国本国で月給30万て安く感じるんだが…
真に美味い料理人なら50万とか100万とか払ったれよ >>65
古い華僑の子孫は日本生まれ日本育ちだからあまり日本人とかわらんね
少子化したりサラリーマンになったりしてるんだろうな
九龍城みたいになった旧中華街からならずものを追い出して日本社会との共生をはかったりなにかと大変だったらしいが
新華僑はそれにくらべると乱暴でルールを守らないと嘆かれていたのが１０年前くらい
いまや華僑が来るどころか引き揚げるというニュースまで
でも我が国には四季と水道水があるから 油多くして花椒ぶっかけてればガチ中華名乗ってもわからんだろ >>73
果物なんかは出荷前に糖度検査してるからな
規格外のはブランドを名乗れないから出荷するだけ農家の経費の無駄になる
結果として商店にならぶものは高くて甘いものばかりになる
で、買われない メイン料理長クラスなら月給50万とかじゃねぇの！？
やっすｗ
そりゃ人こねーよ
うちだって50万は最低ラインで払っとるわ 35歳料理経験無し
チャンスかな？飲食店なら食費も浮かせられそうだしやってみっかな やっぱりガチ中華が人気あるのか
YouTubeで中国のレストランとかの動画が見られる時代だから食いたくなるよな 安倍さんのおかげで美味い四川料理が不味い四川料理に変わったよ！🥲 >>86
横浜中華街は30年閑古鳥が泣いてたぞ。
単純に日本国内の中国人が増えて
そいつらのための店。 ガチ中華も美味いのかもしれんけど日本に根付いた二世三世の中華料理屋さんも美味いからそっちでいいや 近所の中華料理屋はガチ中国人がやってるのに日本風になってるのが悲しい
麻婆豆腐とか四川風のが食いたいのに >>5
中華全般に限らず今日本人がおいしいおいしい食ってるものって
砂糖と化調をベースにしてそこを和食風、中華風、洋食風としてるだけなんじゃないの。
ちょっとずれるけど料理系ツイッターが
みんな結局味の素とか麺つゆベースにしてる感じ。
そりゃうまいに決まってるけども、みたいな違和感 >>91
それをやったのが日本の中華料理の父である陳健民。
本場中国の四川料理のコック。
その息子が料理の鉄人の陳健一。
これも国籍は中国籍で生前は日本の中華料理連合のトップ。
https://m.youtube.com/watch?v=BMsq9CN0VvU
https://m.youtube.com/watch?v=e3n1OOR3mJ8 本当に流行ってんの？
近所にそういうの何店かあるけど全然だよ >>88
高級店は何万円もして接待の場だったからな
親戚のあつまりで当時のはとバス観光に使われてただろう店にいったのだが
ミックスベジタブルとハムとカマボコのチャーハンとかだった
べつにそれがまずいってことはないんだけど６０００円くらいするコースの〆がそれだったから
当時原価厨だった自分にはなかなかの衝撃だった 俺が好きだったタイ料理の店も腕の良いおばちゃんが帰郷して一気に味が落ちて行かなくなってしまった
料理って難しいんだな >>91
化調とかじゃなくても旨味のある調味料の重ねがけがスタート地点ではあるな
わりと料理ってどこでもそういうとこあるからそれ自体は否定できないけど
砂糖はなんでもかんでもいれてあるな
こないだ間違ってミツカンのなんとかいう調味酢かっちゃってあまりの甘さに辟易した
ポン酢も砂糖はいってるけどせめてそのくらいのものだと思ってかったのに激甘 そもそも本格中華って、注文ごとに鍋を振るわなきゃいけないので、どんなに高給貰ってもやりたくないわ。 本場の中華料理屋は料理人の数がすごく多いらしい
庶民的な店でも >>99
新宿西口の三平ビルにあったような気がするけどな
どこまで本格かはわからんけどその名もシーアンって店が 行きつけの王将は林さんって中国人が厨房で中華鍋を奮ってるな
つか厨房は中国人だらけで何話してるかさっぱりわからないｗ >>11
日本の料理人で30万もらってる奴なんて少ないけどな
日本じゃブラック低賃金業界の筆頭だろ 日本で一番うまい木須肉を出す店教えなさい(´・ω・`) >>95
国が滅びるときって人々が即物的になって飯たべまくるらしいんだよね
香港返還のときにすごいいわれてたんだけど、漫画の交渉人ユーゴとかでも言及されてたかな
よくわからん創作メニュー、珍しい食材を使った看板料理、料理人に大金をあげる金持ち
変換前の香港ではヤオハンとかヤオハンの創業者の名前つけたよくわからない創作和食をだす店がたくさんでていてテレビで特集もされていた
サンマーメンの名前から着想を得た、ほんとにサンマのせたラーメン(大阪風サンマのせラーメン)だの
東京風ダチョウの細切り炒めだの、そんでそれがバカみたいにうれていた
なので最後まで料理人は残るなんて話があったりするのだが…
そのタイ料理人のおばちゃんが家庭の事情とかで帰省したならいいんだけど
この記事でもそうだけど日本の場合は料理人のほうが給料さがって先に逃げるんよな
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